Ponencias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (21/11/2007)

CÉDRIC BÉCHADE “L’AUBERGE VASQUE” : TRADICIÓN Y MODERNIDAD
Cuando en los platos además de la composición se enfatiza su sabor, el mayor riesgo es el exceso de barroquismo que puede emborronar el paladar. Sin embargo, en la cocina de Cédric Béchade todo está bien medido, y junto a claro enraizamiento en la cocina del terruño, de la que es un magnífico ejemplo el huevo pochado en fina jalea de piperrada, barquillos de jugo de cebolla y anguila ahumada, se evidencia manifiesta contemporaneidad, jugando con los tiempos de cocción, y moderados matices dulces, muy evidentes en el foie gras de pato salteado con crema de maíz y praliné y endibias crujientes con avellanas.

ENRICO BARTOLINI “LE ROBINIE” : UN COWBOY EN LA COCINA
Jovencísimo cocinero que debuta en los foros internacionales gastronómicos al son de una impactante y rítmica música country. Y a continuación cuatro platos: risotto con remolacha roja y salsa gorgonzola, de rampante modernidad; tradicional lengua de buey cocida en salmuera y aceite de hinojo silvestre, salsa de cebolla y canutillo de gorgonzola; gressini hervidos con salsa cibreo y polvo de salvia y crema quemada con arándanos helados, cerezas y merengue; todos ellos salvo el risotto rezumando clasicismo. Y aunque la música country inicial parecía una auténtica declaración de intenciones, al final, la sangre de la modernidad no llegó al río, a pesar del simbólico revólver que el chef ostentaba en la canana.

ENMANUEL RENAUT: DELICADA SIMPLICIDAD
Aunque la cocina de este joven chef ha sido definida por algunos como un modelo de sensibilidad y sensualidad, yo me atrevería a ir más allá, pues es una de las cocinas minimalistas más rotundas vistas por aquí. Si alguna objeción puede hacérsele es su alto elevada simplicidad, que en algunos platos llega a ser extrema. Tres ejemplos de ello son los erizos, café y crema; el rape de río, oxálida y limón y el azúcar soplada rellena de mousse de limón.

JOAN ROCA “EL CELLER DE CAN ROCA”: SENTANDO CATÉDRA
Si en España hay que definir un cocinero reflexivo, maduro y conocedor de sus propias posibilidades ese es Joan Roca. Además, conoce la enseñanza de la cocina y está volcado día a día en la formación de jóvenes cocineros. Quizá por eso sus ponencias siempre destilan conocimiento, profundidad, pedagogía y ciencia bien entendida. Tras haber triunfado sucesivamente en temporadas anteriores con la utilización de los perfumes en el postre, los destilados, el empleo del humo para aromatizar los platos y el uso del vino como ingrediente principal de su cocina, este año Joan Roca de nuevo ha encumbrado al olimpo la destilación de los ingredientes en rotavapor. Primero se obtiene un concentrado inicial incoloro, también llamado aceite esencial por su carácter liposoluble y volátil; luego se recupera el concentrado final, también muy aromático pero hidrosoluble y por lo común con intenso color dependiendo del ingrediente considerado. Y ahora a trabajar la idea, de manera que surge el genial dry gambini donde un polvorón de maltodextrina impregnado con el aceite de haber salteado las cabezas de las gambas se sirve junto al destilado inicial gelatinizado con xantana y ginebra seca, el cuerpo de la gamba crudo y la salsa de concentrado final. Otros platos también absolutamente maravillosos son la visión de los hermanos Roca sobre el huerto en verano o sobre el bosque otoñal empleando técnicas y destilados análogos obtenidos de los productos vegetales de cada ámbito natural considerado. Y si a ello se añade la instalaciónjunto al comensal de instrumentos que volatilizan los aceites esenciales en forma de microgotas intensamente aromáticas, puede entenderse que el nuevo restaurante inaugurado hace pocos días se haya convertido en meca de los gastrónomos del mundo.

MAURO COLAGRECO “MIRAZUR”: SALUDOS DESDE JAPÓN
Aunque el restaurante Mirazur se encuentra situado a caballo entre Francia e Italia en plena Costa Azul, quizás por el tema adjudicado a Mauro Colagreco para este Congreso –las algas en la cocina- y su prolongada formación en cocina japonesa, la ponencia pronto ha derivado hacia la adaptación de fórmulas esencialmente niponas a la cocina de síntesis internacional y mediterránea que se realiza en ese restaurante. Los platos mostrados, todos ellos impecables, fueron: langostinos crudos en un dashi con hierbas silvestres y flores; verdel en salsa de lechuga de mar y paisaje marino de moluscos sobre gelatina de alga nori.

HILARIO ARBELAITZ “ZUBEROA”: LA COCINA DEL CORAZÓN
Las características fundamentales de la cocina de Hilario Arbelaitz son autenticidad, nobleza de materias primas y memoria gustativa a raudales, lo que conlleva emociones sin cuento. Este año Hilario, cada dia más entrañable y magistral, se ha ocupado de un humilde producto del terruño: las lentejas. Un alimento casi proscrito, al que se le han achacado todo tipo de males y al que como poco se le castiga con la indiferencia: “lentejas, si quieres te las comes y si no las dejas”. Dicho esto, parece mentira el partido que este experimentado chef obtiene de tan denostado producto: tartare de ostras con lentejas; lentejas con tocino ibérico y espuma de Jabugo y huevo sobre caldereta de bogavante con salsa de erizos de mar y espuma de hinojos salvajes; todos ellos platos magistrales y sabrosos que reconfortan cuerpo y espíritu.

FÉLIX ALEN “HOF THE RODE” Y ERIC LEAUTEY “AUBERGE D’ERIC”: COCINA INDUSTRIAL DE MAYORÍAS
El motivo de agrupar las intervenciones de estos dos cocineros en una es la absoluta omnipresencia en ambas de un producto industrial patentado de Cacao Barry: el mycryo. Los dos cocineros han enfatizado la gran utilidad de este producto para rebozar, proteger, emulsionar, estabilizar y dar sabor a los alimentos; ambos han relatado su experiencia en el tema y las características organolépticas del ingrediente y también se ha destacado su notable papel para la retención del agua y los componentes evaporables de los alimentos. Ahora bien, ninguno de ellos ha explicado al auditorio que es el mycryo, cuales son sus principales propiedades tensioactivas y las razones de salud que aconsejan su empleo. El mycryo no es más que manteca de cacao micronizada mediante criocongelación en nitrógeno líquido a través de un procedimiento que los especialistas denominan criomolturación de las grasas. Es inodoro y casi insípido y en condiciones adecuadas recubre los objetos formado finas películas impermeables. Y además es rico en polifenoles y por tanto, realiza muy positivas acciones preventivas sobre la arteriosclerosis. Si algo puede achacarse a las dos presentaciones realizadas es su reiteración consecutiva. Félix Alen ha presentado una compleja receta rebosante de barroquismo como la crépinette de caracoles de Namur, endibias y especias verdes, chuletas de conejo fritas con especias “fruitpeper lemon” y puré mycryo verde, rebozuelo y chirivía y Eric Leautey el salmón a la mantequilla de eneldo y la tartaleta de chocolate, menta y frambuesas.

PACO TORREBLANCA “TOTEL”: UN EXCEPCIONAL ORFEBRE EN LA COCINA
Impresionante actuación la de Paco Torreblanca, que una vez más ha revolucionado el sector con su geniales aportaciones a la cocina salada y a la pastelería del siglo XXI: la cristalización dulce tipo candy sobre verduras saladas y sus nuevas fórmulas de chocolate empleando coupages de cacao de diverso origen y a concentraciones distintas. Técnica, reflexión, sapiencia infinita y creatividad a raudales son las principales características que definen su buen hacer. Algunas de las recetas más celebradas han sido el hinojo marino y las hojas de misho cristalizados, el salimar de chocolate, azúcar candy y azafrán, el aymara de chocolate, champagne y cereza y la mousse Gran Sol a la canela.

BITTOR ARGUINZONIZ “ETXEBARRI”: MAGIA EN LAS BRASAS
Ponencia del que probablemente es el mejor cocinero del mundo sobre las brasas. Y como nos tiene acostumbrados, todo nuevo. Resulta impresionante observar como a partir del más modesto producto marino, la vejiga natatoria del bacalao comúnmente conocida como tripas, se consigue un emocionante manjar que conmueve por su gelatinosidad y textura. Luego, sencillos caracoles de viña a la brasa y para finalizar lo más de lo más; una deliciosa mantequilla ahumada durante su proceso de fabricación totalmente artesanal, a la vera de la lumbre. Sin duda, Etxevarri continúa en la cumbre.

DANI GARCÍA “CALIMA”: COCINA ANDALUZA DEL SIGLO XXI
El propio Dani García ya define su actitud ante la creación culinaria con la esclarecedora frase: “la tecnología al servicio del gusto”. El gusto en su más amplia acepción, pues el cocinero se refiere tanto al sabor de los alimentos como guía de su proceder en los fogones como a esa indefinible e innata facultad que ante una disyuntiva le hace inclinarse por lo bueno y lo bello sobre cualquier otra cosa. En el Kursaal, Dani García se ha incorporado con armas y bagajes al movimiento de paisajismo gastronómico ahora imperante presentando un sugerente retrato del mar que le vio nacer; un plato contemporáneo, de impresionante belleza y que promete sabores para no olvidar: el placer de las bóvedas del Mediterráneo construido con patata azul, algas, diversas hierbas de llamativa estética como el ficoide glacial y moluscos de gran categoría. Y como contraste, otra receta magistral, un ceviche templado de vieira, salmonete y jurel, de espectacular frescura.

PAOLO LOPRIORE “IL CANTO”: LA MEMORIA PERSONAL COMO REFERENCIA CULINARIA
Este chef, que sin duda tiene larga trayectoria en la gastronomía italiana, practica una arriesgada cocina de indudable mérito, aunque el discurso en ocasiones parece superar a su proyección práctica en forma de platos. A las propuestas de Lopriore, nada que objetar pues se anteponen las emociones a los sentidos; la atmósfera del ambiente que lo inspira a los aspectos puramente técnicos de la propuesta. Cocina córtico-emocional podría llamarse a esta iniciativa pues más que en la intuición y la memoria gustativa del comensal como motor de la experiencia se confía en que la interpretación emocional del cocinero sea integrada en el intelecto del que realiza la degustación antes de interpretar los resultados. Y si la invitación resulta atractiva, la cocina que se ofrece es difícil de comprender: tabaco, hongos y nueces en ensalada cuando ya más del 50% de la población es no fumadora; monocromo de cigalas con salsa roja de zanahoria que no resuelve la integración de una hortaliza esencialmente dulce con el dulzor consustancial al marisco y tagliolini verdes…, donde la estética nuevamente monocroma del plato no demuestra con claridad su compleja elaboración.

QUIQUE DACOSTA “EL POBLET”
El papel de Quique Dacosta en la génesis y desarrollo del paisajismo gastronómico que actualmente impera en la alta cocina española ya ha sido glosada anteriormente con motivo de la obtención por este chef del Premio Tartufo de Alba del año 2007. En esta línea de trabajo Dacosta, además de El Bosque Animado galardonado con el premio, ha presentado tres trabajos más en esta línea, La Otra Luna de Valencia, maravillosa y estrictamente minimalista manera de abordar el manejo de la humilde sepia en la cocina a través de mil y una texturas diferentes con una estética que arrebata (este plato ha merecido el premio al plato más bello del año 2007 por parte de la guía Lo Mejor de la Gastronomía), la gianduia de pieles de cinco cítricos, una versión dulce del bosque animado en este caso referida al huerto alicantino, y finalmente la espectacular fría escarcha del árbol, frutos secos y grasa de las quisquillas que representa el comienzo del invierno en el bosque mediterráneo. Otra creación fundamental de Dacosta y mostrada en el Congreso fue la ostra esencial, como perfecto resumen de la visión que este genial chef tiene de los sublimes productos que el mar nos ofrece. En resumen, una ponencia espectacular y que pone de manifiesto la proyección futura de este gran chef, del que se habla como el sucesor natural de Ferrán Adriá.

CARME RUSCALLEDA “SANT PAU”: ARMONIAS QUE ENTUSIASMAN
Carme Ruscalleda ha alcanzado plena madurez personal y creativa. Su cocina es imaginativa, perfecta y universal pues partiendo del terruño que la vio nacer se proyecta hacia el mundo con gran vigor e imaginación y además su claridad expositiva, su preparación del discurso y la oportunidad, ingenio y exactitud de sus comentarios provocaron el entusiasmo total del auditorio, hasta el punto de que faltando solamente un dia para concluir en evento hasta ahora la ponencia de Ruscalleda ha sido la más aplaudida. Y dos impecables presentaciones: el cubo transparente de cigalas en escabeche suave, de gran factura y sabor y el rape a la vinagreta con seta de cultivo y seta de diseño, impactante y a la vez en perfecto equilibrio sápido y estético.