Abominables risottos

Los risottos están de moda y yo los detesto. Puede que algunas de las fórmulas de los grandes cocineros italianos alcancen la sublimidad, pero yo no las he probado. Lo único que sé es que muchos jóvenes cocineros españoles muestran una pagana adoración por esta versión de los clásicos arroces melosos valencianos. De hecho, es habitual que en la carta de los restaurantes urbanos de moda se repitan una y otra vez fórmulas arroceras italianizantes o de influencia asiática entre las que destaca sobremanera el risotto de hongos, en ocasiones disfrazado bajo el nombre de cremoso, que en la mayoría de las ocasiones está confeccionado con Boletus edulis en conserva. Y eso en el país que inventó la paella, emblema nacional donde los haya, y en el que algunos grandes cocineros triunfan con arroces melosos de primera. Entre ellos baste mencionar tres sensacionales creaciones del restaurante El Poblet de Denia: el suculento sènia de pieles y tripas de bacalao, socarrat y coliflor de agua; el brillantísimo carnaroli gelificado al áloe vera y el arrebatador sénia de almendras amargas tiernas cubierto con terciopelo de acelgas bordes. Y es que si alguien sabe de arroces, ése es Quique Dacosta, que ha plasmado su conocimiento en Arroces Contemporáneos, uno de los más interesantes y lúcidos libros de cocina que últimamente he tenido el placer de leer y que ha sido editado en 2005 por Montagud.
La cuestión es que a la luz de los más recientes avances conceptuales, técnicos y dietéticos de la cocina actual, el planteamiento de estos risottos españoles de andar por casa, en mi opinión, es totalmente equivocado. Veamos por qué. En primer lugar, la en muchos casos comprensible aunque creo que fallida elección del risotto frente al tradicional arroz meloso. Como bien explica Quique Dacosta en Arroces Contemporáneos, aunque la textura de ambos tipos de arroz es similar, lo que los hace distintos es la técnica de cocinado. En el meloso debe ponerse todo el caldo desde el comienzo, mientras que en el risotto el caldo se añade poco a poco mientras se remueve continuamente. Y quizás ésta es la madre del cordero, porque es comprensible la elección de la técnica del risotto y no la del meloso, al garantizar que el grano nunca quedará seco y, por aquello de que parece fácil, puede dedicarse al pinche menos entrenado de la cocina a añadir el caldo y a dar vueltas al arroz. Un rotundo error, porque el ritmo, que únicamente es producto de la experiencia y que los recién llegados aún no dominan, es la clave de todo buen risotto.
Otro punto crucial para que un risotto sea bueno es la adecuada elección de la variedad de arroz a emplear. Porque es necesario que en la boca se produzca la combinación de una perfecta consistencia de los granos (de forma equivocada a esta textura se le llama al dente) con la untuosidad natural del añadido de crema. Y aquí cobra sentido el compromiso de los grandes cocineros italianos para conseguir sus magníficos risottos: conjugar abundante grasa (mantequilla, nata y/o queso) con variedades de arroz como el carnaroli y vialone nano que contienen una relativamente alta cantidad de la amilosa, responsable de otorgar consistencia a los granos (por eso no valen los arroces de bajo contenido en amilosa como el glutinoso japonés, el arborio o el sénia, ricos en almidón soluble que pasa al caldo, sobre todo si se mueve). Y si encima se les añade mantequilla, nata y queso se explica el desagradable empastamiento que se produce en la mayoría de los catastróficos risottos que se ofrecen por esta tierra.
Finalmente, una cuestión que me hace preferir los arroces mediterráneos españoles a los risottos es el mayor mérito dietético y gastronómico de los nuestros, que ofrecen delicados fondos de carnes y pescados, mayor proporción de verduras, hortalizas y legumbres, presencia habitual del aceite de oliva en lugar de grasas lácteas, pues no en vano en el caso del queso darla con ídem es sinónimo de engaño, mayor proporción de “grasa buena” y, en fin, menos calorías y mayor capacidad para entroncar con la gastronomía tradicional española que las recetas italianas.