Plancton Romance

  Plancton Romance. Alberto Moreno Bocuse d'Or Europe 2014

 El plancton es mar en estado puro. Los recónditos y misteriosos océanos, concentrados en un sabor, unos aromas texturizados, que ahora también son culinarios, gastronómicos. El plancton sintetiza la esencia del mar y arropa al pez, la ostra, las algas del plato propuesto,componiendo casi un acuario salado, una innovadora promesa meditada para ser disfrutada mientras se piensa en las olas llegando parsimoniosamente a la arena o en los fondos marinos. 

 Plancton Romance es un plato técnico basado en la cocina de la memoria aunada a las técnicas vanguardistas, una receta desarrollada en torno a los pastos y estepas vegetales que se anclan bajo las aguas, ese otro verdemar comestible, todavía sin explorar. Una composición en la que las guarniciones en torno al pescado van descubriendo algunos de los arcanos secretos marinos. La clasificación de Romance responde a la poética del propio plato, ya que la literatura romance es asimismo la literatura "errante", que es como se define también al plancton: son marinos organismos vagamundos y errantes, vivos y en movimiento constante.