Pepe Solla: Remembranzas y Acrecentamiento

 Una mañana calurosa temprano arranco mi coche y tras varias horas de carretera aparco en una de las casas de comidas con más historia y tradición evolutivas de Galicia. Pico el timbre. Me abre y recibe afectuosamente como siempre mi amigo Pepe Solla, padre del gran cocinero homónimo que todos conocemos y veneramos.

Nos sentamos en el salón de su hogar situado a escasos metros del restaurante y le ruego hacer un poco de memoria de como era y como es…

Pontevedra ciudad encantada, lindo jardín. Mientras A Coruña se divierte, Vigo trabaja, Pontevedra duerme. En nuestra ciudad no debemos estar a expensas solamente del turismo, nos falta un poquito de actividad empresarial para que esto fuera el Edén. Eso si, para mi edad es el lugar ideal. Cuantioso atractivo gastronómico. Todas las plazas están invadidas de mesas, y le dan una vida a la ciudad inmejorable. Tapas y casitas de comidas populares. El paisano de aquí es muy cercano. Restaurantes en el centro como Román y el extrarradio como Corinto. La visita obliga acercarse a Combarro y vivir Sanxenxo. Las playas de esta carretera están resguardadas del Norte.

Deseo que todos los que tienen negocios trabajen. Yo sigo sintiendo esta profesión a pesar de mis años. Lo importante es abrir el abanico. La cocina tradicional sigue teniendo sus platos, caldeiradas que todos disfrutamos. La cocina de Autor nos ha dado la manera de respetar aún más el producto de calidad presentándolo de una manera muy natural con poco disfraz, llegando al consumidor con su verdadero sabor.

 Las escuelas de hostelería han hecho mucho por nosotros con la teoría que imparten, la educación y exigencia, a pesar de que salen con poca práctica los alumnos, adquieren base y principios que facilitan al máximo su adaptación. Nada que ver a cuando empecé.

Los cocineros de antaño eran desertores del arado.

El mercado de Pontevedra se nutría de lonjas como las de O Grove, Villagarcia y sus vecinos  Boiro, Rianxo, Riveira; los pescaditos pequeños de Portonovo, Bueu, Cambados; todos descargaban en nuestra plaza. Teníamos que movernos mucho y recorrer por las mañanas las plazas. Esa labor se facilita actualmente a los hosteleros ya que nos comunicamos directamente con los proveedores que tenemos en las lonjas y una vez amarran los barcos, sale el género disparado hacia nuestros locales con lo cual el producto llega vivo y coleando, y si uno tiene una emergencia encuentra buen producto hasta en los supermercados.

En nuestro río Lérez eran estupendas las sollas y sardinas en la desembocadura. Arriba había salmón, trucha e incluso lamprea. Hoy la solla y la lamprea desaparecieron pero los arenales son muy buenos para la almeja y berberecho.

Teníamos buena huerta en Poio, Lourido, en Salcedo, Bao, Campañó que incluso atesora vino.

 Hoy día la calidad es máxima. No bastan las palabras si no acompañan hechos.

Aún recuerdo las señoras que venían con sus pimientos y tenían que pagar fialato en el puente de la Barca. Las lecheras con los cantos en la cabeza. Se realizaban grandes ferias de ganado en la Plaza de Teucro. Restaurantes como Epifanio o Calixto, que era el no va más, justificaban el desplazamiento a la capital. Aquellos platos de cocido de Casa Celso en mesas corridas, la carne guisada con patatas, los callos, el pulpo. Un bonito ambiente pueblerino.

Después del 39 los carnavales no se celebraban en ningún sitio salvo en Pontevedra, incluso se toleraban las caretas por la calle. Los grandes bailes estaban invadidos.

Para la hostelería eran importantes estas celebraciones, las corridas de toros, la Peregrina, y el Pontevedra de `Hai que roelo´ en primera. Recomiendo a Feira Franca.

 Recuerdo con añoranza los escaparates de las confiterías Prieto, eran maestros artesanos. Allí no se recreaban los niños, lo hacían los mayores.

 El restaurante Solla se inició a raíz de que en frente del restaurante donde nacimos mis padres tenían un ultramarinos mixto con taberna y se compraban vinos de esta zona que se llamaba blanco catalán, (cuyo nombre no guarda relación con esa región), y la gente ya venía a merendar. Nuestros orígenes están ahí. Vendían vinos por litros para casa y también se chateaba. Mi padre tenía una buena condición y es que no bebía. Visitábamos las bodegas de la zona,Valiñas, Lantaño, hacia Portas. El cataba el vino, pero no lo tragaba, lo escupía, y siempre acertaba: ese vino era calidad. Eso hizo que mucha gente viniera los sábados a merendar aquí. Todo esto despertó en mí el gusanillo de la profesión por ese contacto tan cercano con la gente.

 Se mataban cerdos para vender al público y todas las semanas se hacían chorizos, se daba raxo adobado, zorza… Incluso preparábamos una tortilla jugosita al estilo Betanzos. Mi madre en la cocina y mi padre comprando. Teníamos una pequeña huerta con pollos tomateros, y ya comenzamos a trabajar por encargo. Más tarde se compró donde hoy está el restaurante una casita pequeñita de planta baja de la época, que tenía una parra debajo de la cual servíamos las meriendas-cena. Y todo comienza a rodar. Decido casarme, independizarme, obras y nace el restaurante Solla. Desaparece el ultramarinos y comienza mi aventura. Ya ves, hace más de 54 años ya hacíamos cositas aquí.

 A día de hoy trabajamos cuatro pazos para dar banquetes. Mi hijo forma muy bien equipos. Suso, hermano de Pepe coordina estupendamente este trabajo con la ayuda de Pablo, un compañero. Da gusto ver con que responsabilidad realizan su labor, muy comprometidos con el mismo. Eso sí me maravilla. Un día con todos los espacios en funcionamiento trabajan cerca de 100 personas…

Casa Solla: 54 años y más medrando, bienaventurados

Fotos: Germán Limeres