Ibérica en Retrospectiva: Nacho Manzano

 El día y la hora estaban marcadas: Lunes 27 de Abril del año 2015. Siete de la tarde. Y no era otra noche más. No era otra cena más. En el recién inaugurado Iberica Spinningfields en Manchester, Nacho Manzano ofrecía por primera vez al público Inglés una retrospectiva de sus platos. Una mezcolanza de sus creaciones, esa parte suya de lo servido en todos su restaurantes: Casa Marcial, La Salgar y Gloria-casa de comidas. Para un grupo de amigos quizás si fuera un 'great moments', o eso creíamos. Para la mayoría de los comensales era un primera incursión en la composición sosegada, profunda y cada vez más transgresora del asturiano. Nunca en semejante berenjenal se hubiera imaginado nuestro embajador al toparse con unos espectadores cada vez más receptivos de ávidas experiencias gastronómicas. Unos clientes que se ha ganado a pulso, fomentando el tapeo con sus características derivaciones. Y auténticas. Porque en los distintos restaurantes de la familia Ibérica se come España: Croquetas, Ensaladilla, Bravas, Tostas...Jamón, Vino, Quesos, Aceites y Embutidos como en la misma Península. Popurri. La cadena se ha convertido por méritos propios en un ejemplo a seguir. Ya va siendo hora de vender. Ya va siendo hora de creer. Ya va siendo hora de presumir. Y de salir. El mundo es muy grande, las oportunidades múltiples; el rabo no puede estar permanentemente entre las piernas. La conquista de Inglaterra es inminente. Una labor de emprendedurismo que llevará a Ibérica a la invasión de Leeds, Escocia, Liverpol y distintos barrios de la capital Londinense. Porque lo nuestro gusta. Y gusta como nos gusta a nosotros. No necesitamos versiones distorsionadas de una canción tan melódica y rítmica; Tan sonora y auténtica. Llevamos tanto sumidos en un aislamiento acústico que duelen los oídos de escucharlo. Si viene tal multitud de turistas a nuestro país, que comen, beben y disfrutan nuestra gastronomía, ¿por que nos cuesta tantísimo exportar esta felicidad? Desde luego, que en Inglaterra, ya son un poco más dichosos.

Hablemos de la cena. Técnica, sensibilidad, elaboración...Cada bocado sorprendía a unos entusiasmados invitados conocedores de la culinaria del chef a través de sus locales de allí, neófitos en la elocuencia de las creaciones del mismo aquí. 

El aperitivo, puesto en escena como un bloque que define perfectamente su filiación. Respeto, sabor, terruño e ilusión en cada una de las presentaciones. 

Un crujiente pícaro torrezno de bacalao con mojo rojo rompía el silencio e invitaba a la liberación. 

La crepitante galleta de arroz y algas al cuadrado, con un carnoso tartar de vieiras y huevas de salmón ya nos había transportado al Principado. Esencia de mar. 

¿Y ese archiconocido Airbag de torto relleno de yema de huevo y cubierto con sardina, sutilmente ahumada, de una salinidad esmerada, y mini cebolleta pochada? La mona vestida de seda. 

Te revuelcas en el campo tras el cóctel de sidra, manzana osmotizada con vermú blanco. Acidez, aroma y poso propio de la fruta. Una interrupción apropiada del gusto en el paladar antes del siguiente chapuzón.

Huevas de oricio sobre esponja de agua de tomate, en estado de congelación, licuado de codium, perejil y constrastes de hinojo, apio, manzana Granny Smith y cebollino. Una ahogadilla en el Cantábrico. Frescor yódico, definitorio. Ya saben quien eres y de donde vienes.

Un producto que nunca falla en Casa Marcial es el Carabinero, para la ocasión vestido de Gala con transparencias, asado con salsa de pitu, irresistible, maquillado elegante y sofisticadamente con una ensalada de pepino limón y croqueta de lemon grass matizando acidez, planteando intensidad con una crema helada de parmesano intuyendo un fortificado láctico queso Varé. Nobleza, complejidad y coherencia.

No se puede ser más esplícito. Panceta asada con crudité de vegetales y salsa de fabada. Ni más, ni menos. Ya sonaba el Asturias Patria Querida. Al compás de su canción, los comensales sentían como sería aquella tierra lejana. 'Aquí os la traigo', parecía decir el Chef. Antes fue el mar, ahora la montaña. Debe uno presumir de la diversidad que no todos pueden disfrutar.

'Aquí tiene su merluza a la Romana'. ¡Toma ya! El argumento por el concepto. La merluza,(impoluta, pura), 'guarneada' con una ensalada tibia de holandesa acidulada, licuado de lechugas, (una mixta en esencia), emulsión de sus espinas y polvo de huevas de merluza, como si del pan rallado se tratase, salino y texturizante. Con qué simplicidad expresa Nacho sus intenciones.

¡AL LORO! Seguramente en Arriondas existió un Castro y estos no dejan de ser descedientes de aquellos. Nos plantan en la mesa un prehistórico hueso ¡de Santo!, con su tuétano asado regado por un enjundioso jugo de carne, escoltado por unas suculentas magras láminas de ternera cocinadas con paciencia a baja temperatura, macerada, además de champiñones, los propios salteados, aumentando la terrosidad de la obra, chispeado y refrescado con verdor y acidez, unos brotes de mostaza y berro. Hay que estar muy seguro en lo que uno hace para apostar con tanta determinación. 

¿Y el Pitu? Aquí viene. Prendan la mecha, ¡que arda toda la pólvora! Producto icónico donde los haya, parece que el pollito cría bien por estas latitudes. ¡Menudo ave! Qué sentido y respeto para obtener un Pitu guisado a la manera de su Santa Madre, una carne tierna, jugosa, que se deshacía en aterciopeladas 'lascas' de una finura carnosa pecaminosa, acompañado de un lujurioso ravioli de sus higaditos además de patatinos, una unción dulcificada santificando la gracia italiana.

No hubo arroz con leche, ni torrija...dos postres de culto en los Ibérica. Pero tampoco hubo tiempo para lamentaciones. Como sacada de una chistera, el mago nos sorprendió con otra ensalada, pero esta una gulesca conjunción coronada por una crocante esfera de chocolate con té macha espolvoreado apoyada sutílmente sobre una sedosa mousse del mismo cacao, macedonia de frutos rojos con acedera, rúcula y oxalis, reforzada en un juego de contrastes ácidos con gel de vinagre de sidra y crema de yogur yuzu, en un tuya mía de chispas y salibeces, aromatizada con aceite de vainilla, redondeando la invención con chalota escarchada, y el herbáceo frescor de unas flores de caléndula, flores de pensamiento y un espumoso helado de aguacate.

Juan Luis García, sumiller en Casa Marcial, también debutaba en la plaza. También salió por la puerta grande. Así nos lo sirvió. Así lo explicó:

Con los aperitivos ofreció un Espumoso de la zona Conca del Riu Anoia, Raventos i Blanc L'Hereu 2012, un vino elaborado a partir de la Macabeo, (aportando frescura y acidez de la manzana en el aperitivo), además de Parellada y Xarel-lo. Viticultura biodinámica donde prima el equilibrio del mismo con 18 meses de crianza en Rima, acompañando extraordinariamente esa parte marina además de la manzana de la sidra.

Para los dos primeros platos, Oricios sobre Esponja Helada de Tomate, Emulsión de Codium y Perejil y el Carabinero con Croqueta de Lemongrass, esencia de Pitu de Caleya y Pepino Encurtido, buscaba redondear el mar del primer plato y del carabinero junto con la parte carnosa del Pitu además de la acidez del encurtido a través de un punzante y salino Fino Una Palma de Gonzalez Byass (D.O. Jerez), en un viaje ida y vuelta Norte-Sur. 'Si mil hijos tuviera, el primer principio humano seria el de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al Jerez - William Shakespeare'. Vino elaborado a partir de la uva Palomino que sale de la cuarta criadera con una crianza biológica de 6 años y procede de una selección de 142 botas de las que solamente se han seleccionado 3 botas para esta saca. Dos pagos muy característicos para un vino muy singular, Macharnudo Alto y Carrascal. 

Con la Panceta con Vinagreta de Fabada y su Caldo y la Merluza con Holandesa Acidulada y Licuado de Lechuga, dos platos tradicionales pero actuales ya que 'no hay una evolución hacia delante sin una mirada hacia atrás', brindamos con Viña Gravonia Crianza 2005, un vino elaborado de forma tradicional clarificado con claras de huevos frescos, 100 % viura, 4 años en barricas con 2 trasiegas por año.

Y para terminar con la Ensalada de Ternera Asturiana con Tuétano Asado y Champiñones, y el Pitu De Caleya al Estilo de Mi Madre con Raviolis de sus Menudillos, un plato muy tradicional de la casa, un vino con carácter mineral que expresa la identidad de la zona, de la D.O. Monterrei de Galicia, elaborado a partir de uva Mencía, Alma de Tinto 2011. Una mencia fresca en nariz y boca, pero que muestra el terruño y la mineralidad de un terreno con muchos sedimentos. Tonos tostados y especias gracias a su paso por roble para con las carnes.

Finaliza la cena una Ensalada de Chocolate y Jugo de Vinagre de Sidra, con un vino que tenga fortaleza para un cacao de un 70% y la dulzura del chocolate, el Oloroso Dulce Muy Viejo Matusalem (D.O. Jerez), un vino generoso envejecido por el sistema de Criaderas y Soleras, durante unos 30 años. Acidez y frescura complementada con el Jugo de Vinagre de Sidra para que sea un final de comida fresco y no resulte muy pesado.

La cena la sirvieron:

Nacho Manzano, Executive Head Chef Iberica, Adrian Fuentes, jefe de cocina de Casa Marcial y equipo Cesar Garcia, Group Head Chef Iberica, y los jefes de cocina de los Iberica Restaurants, Karl Wild, Nacho Llinares, Brais Fernandez, Jesus Nunez, Agustin Griñan e Ivan Garcia.

En sala Guillaume Vano, Rest. Manager Iberica Manchester.

Sumiller de Casa Marcial, Juan Luis Garcia Ruiz.

Dos premisas fundamentales y de obligatorio cumplimiento para Nacho Manzano: todo tiene que estar rico además de ser coherente. 

Y hay que creer. Nacho, Creo.