Hoy el Arte es Vender y Rentabilizar. Que se lo Digan a dos Genios (Lopriore y David Tourtain) que han Dicho Hasta Luego a su Proyectos.

 Después de lo visto y revisto, nada como creer a un político o un banquero, para acabar mendigando. Todos nos venden optimismo. Prometen que el año que viene se producirá el milagro. Y tanto que el milagro, ya que la realidad va por otros derroteros. Coincidimos fielmente con el mensaje catastrofista e independiente del Instituto IFO, que asevera “La periferia europea seguirá en recesión durante al menos 10 años". ¿Sabéis por qué? Por el proceso de desindustrialización que sufrimos, que afecta en mayor o menor medida, a casi todos los estados del bienestar, cuya falta de competitividad, agravada por la fortaleza del euro, que se ha revalorizado un 10% respecto del dólar, ocasiona una pérdida de PIB potencial, más en el sur, que llama a reflexionar sobre el futuro, nada halagüeño a corto y medio plazo. Lo demás es vender humo, y de eso ya sabemos algo.
Es evidente que la alta cocina no vivirá en nuestro entorno el esplendor y la bonanza económica de las dos últimas décadas. A la chita callando viene redimensionándose. Cada año desaparecen de la guía Michelin unos 10 restaurantes con estrella; no porque los inspectores les descalifiquen, simple y llanamente porque cierran. La tendencia se mantendrá. Tampoco es nuevo; antes de la actual coyuntura ya se cerraban en Francia restaurantes con 3 estrellas: no eran rentables. Incluso ocasionaron algún que otro suicidio, que está en la mente de todos. El problema no es nuevo: estructuralmente la alta restauración en sí misma no es rentable en un altísimo porcentaje de los negocios. Proyectos de prestigio que se mantienen para obtener beneficios que soportan las segundas marcas: gastrobares, asesoramientos, explotación de espacios hoteleros o públicos, catering, banquetes…y en desaparición los patrocinios. Es un modelo en crisis, salvo para unos pocos, que cada vez tiene peores perspectivas y del que tenemos que entonar un “mea culpa”: la falta de un modelo de negocio de restaurante posibilista rentable, diferencias y de notable calidad.
La macha de David Toutain de “Agape Subtance”, la cocina más ilusionante de París y Francia en el último año y el cierre de Il Canto, en Siena, donde oficiaba nuestro chef preferido en Italia, Paolo Lopriore, nos tienen que llevan a ser positivos. Y ser positivos hoy es tener claro que en la actualidad el negocio es una condición para el prestigio. El lujo y el arte culinario son rentables en sí mismos o han de vivir “subvencionados” por otros estamentos y negocios. No deja de ser un modelo idílico ciertamente decadente. Qué más da: parece ser que no hay otro…seamos felices creyéndonoslo y haciéndolo creer a los demás. Seamos positivos, lo importante no es que hay detrás de aquella botella de 175 €, es que haya gente que pase por caja y se emocione con esa vivencia. Como diría aquel viejo comerciante…el arte más arte de todas las artes está en la venta.