En la Salita

 Begoña Rodrigo es en estos momentos una de las cocineras más visible en el panorama nacional debido, en parte, al concurso Top Chef España, del que resultó ser la ganadora de su primera exitosa edición. Ya ha transcurrido por encima del año desde esa congruencia cumbre en su carrera, más la trayectoria de Begoña se ha convertido en una carrera de fondo influenciada por su espíritu aventurero. Viajera incansable de mente inquieta, se nutre de la cultura gastronómica de medio mundo para conformar su propia identidad, hilada entre correrías y vivencias.

En la cocina, afectiva y transparente, fruto de todos y cada uno de sus aprendizajes; fusión sutil y con sentido; una conjunción de sabores meditados; es la complejidad desde la sencillez, el colorido, la sensibilidad, el acierto.

Una mente lúcida con un alma libre, que huye de los convencionalismos y de las tradiciones infundadas. En su restaurante valenciano, La Salita, demuestra cada día lo mejor de sí misma a una clientela fiel que se amplía semana a semana. El secreto de su éxito, un menú que sorprende por su delicadeza y por su tino sápido acompañado de un servicio de sala sociable.

Con el carro de las chuches nada más comenzar insinúa que en esa mesa podemos esperar cualquier cosa salvo lo obvio. Terrina de conejo hecha a la vieja usanza con mostaza antigua; Crema de hinojo con salmon marinado ligeramente ahumado acicalado con un velo de espinacas; Cremoso y fresco bombón de foie dulcificado con un praline de avellana, la propia tostada y trufa; Bombón de queso azul cubierto de un baño de chocolate blanco; Cono crujiente elaborado finamente con la masa de las croquetas de cocido con su sabroso compango en el interior...

Cierto es que la estética del plato ya la habíamos contemplado. Uno de los más bellos creado por Eneko Atxa, (Morcilla Hecha en Casa con Caldo de Alubias de Arraño, Berza y Vegetales), aunque podríamos aseverar que no menos artístico, no menos apetecible, no menos estructurado es el cover de Begoña. Un anillo construido en su base de yema en salazón, sobre la que descansa una capa de pesto de berenjena braseada y triturada junto a piñones, parmesano, albahaca y aceite de oliva, que sirve a su vez de soporte de un tercer recubrimiento; tartare de bonito, tomate, encurtidos y mojama, espolvoreados con más salazón de atún y maruca triturados, hermoseando la órbita en superficie unas cebolletas encurtidas con remolacha, rábano y mostaza verde. Al centro del Tesoro, infinito cromatismo herbáceo; Aceite de albahaca. 

Homenajes que incluso acrecentan la originalidad respetando al creador. El arroz (Carnaroli) de plancton versionado por la artífice para nada desmerece al primogénito de Ángel León. Conjunción de este con un sofrito sustanciosamente absorvido por caldo de pescado, bereberechos y navajas al que incorpora in extremis el plancton, terminando la recreación con ali i oli de cítricos instingando un revolcón.

Continúa el juego tirando los dados sobre la mesa. Dos terrinas de cochinillo confitado cúbicas, tiernas, exquisitas, chapoteando en un jugo de la cabeza del lechón, acompañandas de una cremosa, acidulada, acentuadamente picante causa limeña y unos crujientes elaborados con la careta del cerdo y jamón serrano.

Fundamentando los caldos y fondos de su repertorio, sobre un puré de topinambur enriquecido con mantequilla ahumada y yema de huevo, dispone 3 esferas de queso idiazabal y otras tantas de calçots a la brasa, garrofón fresco, unos tallos espigados de bimi, finas lascas de jamon de pato y trufa, todo ello regado por un concentrado jugo de setas y pato ligeramente almibarado por una reducción de palo cortado. Laborioso conjunto terrenal suculento.

Contrapunto de la suave estructura conseguida con el intenso sabor de la caza. Lomo de ciervo simplemente marcado, lacado balsámicamente con regaliz, acompañado de un puré de catañas regado del propio jugo de la carne, texturizando el gráfico con migas de pan enriquecidas con especias y polvo de castañas, dulficando la mezcla una salsa de casis que parte de un fondo de salsa de oporto.

Finaliza el divertimento dilatando sabores y sensaciones advertidas. Seta cítrica de fruta de la pasion, yogur y lima con chocolate blanco, migas de pistacho y yogur ácido versus seta de gianduja y moka. 

Begoña es a la par luchadora y soñadora, fiel a sus ideales e impronta de su cocina, por lo que ha diseñado su restaurante con un estilo personalísimo e inconfundible en el que ofrece un menú degustación que permuta con regularidad a su antojo. El éxito de su propuesta que se verá ampliada con un nuevo y especialísimo proyecto, una nueva Salita con vistas al mar. Otro sueño hecho realidad que nos convence de que, en ocasiones, es preferible vivir en las nubes y, en este caso, además, mirando al Mediterráneo.