Els Vents, El Vertiginoso Carrerón de José Antonio Sánchez

Este restaurante, abierto a finales del 2009, se convirtió inmediatamente en la gran revelación del panorama gastronómico alicantino, tanto por el montaje, sobre el puerto deportivo y contemplando a la ciudad, como por el nivel culinario. Al frente de los fogones se encuentra una joven eminencia, José Antonio Sánchez, cuyo trabajo ha alcanzado una asombrosa madurez para su edad, 28 años. Construcciones modernas y personales que marcan la diferencia por su consumación y que resultan originales en su sensatez. Articulaciones eruditas, maduras, refinadas, sensibles, estéticas…siempre armónicas. Platos inmaculados y meridianos, siempre sustentados en la honorabilidad del producto.
Valga como testimonio el carpaccio de vieiras, transparente en sabor y textura, con los destellos del huerto de Elche, toques cítricos (limón quart, naranja, hierba luisa, cilantro, etc.) que aportan aromas y frescor, además de personalidad. Mensaje siempre inteligente que se manifiesta al juntar una joya de la gastronomía popular española, el gazpacho, ciertamente refinado, con su majestad la gamba roja, que aparece en un su máxima pureza, en forma de tartar aderezado con cebolla, tomate, cebollino y aceite de oliva. La perfección existe parece trasmitirle el chef al comensal, al que tan solo le queda refrendarlo y vitorearla. Se vuelve a apreciar la concreción, la nobleza y el talento en la ensalada de bogavante, en su punto, mejor bogavante con ensalada y un expresivo y equilibrado tartar de frutas: papaya, mango, lima… y mojama, para acentuar su acento. La ensalada de gazapo en escabeche es una clarividente simbiosis de un guiso con una ensalada, en la que se aportan frescor y profundizad, dando al conejito una mayor carácter con cantarelas y verduras: puerro, zanahoria y nabo entre otras. Otra diana: nuevamente materia prima excelente, pureza y jugosidad plenas y una pincelada audaz: salmonete con ensalada de enoki, lascas de parmesano y mayonesa de hinojo y cardamomo. Un arroz inapelable, porque mantiene su identidad palatal y consistencia, a la vez que aparece justamente sustancializado por un caldo enriquecido generosamente con jugosos tropezones: espardeñas y pulpo. Más virtuosismo y más verdad en el pichón, gustoso, mantecoso y sangrante, que se magnifica con un gustoso y consumado ravioli de sus entrañas y carnes.
Son muchos los platos que va capitalizando la casa y que contribuyen a su creciente prestigio. El tartar de quisquillas y espardeñas es el enésimo testimonio de que no se escatima y que se persigue la pureza. Qué decir de la ostra gallega, hermosa, carnosa, rezumando oceanidad, que se dispone con alegres, aromáticos y dulces contrapuntos: gelée de hierbabuena y granizado de anisados, además de una hoja de ostra. El huevo a baja temperatura con pimiento, morcilla y patata es uno de los pocos guiños que se suelen hacer al populismo y a la rusticidad efectista. El foie gras con melón, hierba luisa con teja de curry es un juego de contrapuntos resuelto con sumo equilibrio y sedosidad, propia de quien tiene un paladar privilegiado. Y así se suceden escenas cautivadoras que los alertan no que aquí se come fenomenalmente sino que estamos ante una futura estrella de la cocina española e internacional. No se puede llegar tan lejos en tan poco espacio de vida del restaurante y con los años del chef. Subirá y subirá vertiginosamente.