El Miércoles, en Zaldiaran: El "Futuro" Nordico: Geist, Sostrene Karlsen y Daniel Berlín.

La verdad en gastronomía, como en la vida, es subjetiva, depende del tiempo y el lugar, de cómo afectan los factores económicos, culturales y sociales en una determinada sociedad. Después de la universalidad y la tecnocracia imperantes en la época Ferran Adrià, única e irrepetible, porque Ferran Adrià sólo ha habido uno en la historia, asistimos a un cambio de ciclo en el mundo gastronómico. Está por ver qué latitudes y qué culturas toman protagonismo creciente. Una de ellas, ya está aquí, es la nórdica. En los países escandinavos la crisis económica está repercutiendo infinitamente menos que en España, Italia, o Francia. Eso va a hacer posible un desarrollo de la alta cocina en aquellos países. Claro que tampoco hay que ser muy optimistas: los altos costos productivos derivados de la sociedad de bienestar hacen difícilmente competitivos, viables los negocios. Tiempo al tiempo. Pero en cualquier caso, el mejor futuro económico y un modelo de restaurante sencillo, sin tanta parafernalia, en consonancia con la proximidad y la sencillez, sustentado en el lujo razonable, en el que la suntuosidad no existe, permiten un recorrido.
Inquietud, una nueva generación llamada a ganarse el futuro y, cuidado, una religión, hoy en candelero, pero con todos los peligros que conlleva una ideología dominante seguida ciegamente. En este caso el naturalismo sujetado en el producto local y en una cocina “nacionalista”. Una culinaria que marca su diferencia en la magnitud de los productos unidos al ecosistema: las verduras, lo verde y los mariscos y pescados de sus mares. A partir de ahí, el talento de cada chef. Ahí esta Rene Redzepi “Noma” y una quincena de prometedores restaurantes. Tres de ellos estarán en Vitoria, acercándonos una de los movimientos más boyantes de la cocina mundial, la escandinava. En la que puede haber claroscuros; está por ver como evoluciona en función de las circunstancias y el seguidísimo.
Aquí tenemos el naturalismo, la ecología, el territorio, una economía saneada, la inquietud, el interés derivado de una sociedad culta y con posibles…existe una realidad y un futuro próximo pujante…que hay que contemplar con optimismo y muy reflexivamente. También podrían repetirse errores que todos acabamos de vivir. Una misma filosofía en la diversidad particular y una difícil viabilidad derivada de los costos empresariales…son las dudas que necesitaran resolver. Hay aspectos que paladeamos recientemente en España.
Hoy por hoy una experiencia interesantísima y de máxima actualidad.