El lado `Verde´ de la FUERZA

  Ponderado Rodrigo:

Un buen suelo es esencial para una buena cosecha. El suelo debe tener todos los nutrientes necesarios para el crecimiento de las plantas, y una estructura que las mantenga firmes y derechas. La estructura del suelo debe asegurar suficiente aire y agua para las raíces de la planta, pero debe evitar el exceso de agua mediante un buen drenaje. El humus se pierde rápidamente si al suelo se lo deja expuesto. La mayor parte de los nutrientes se reciclan por las raíces de la planta y vuelven al suelo a través de las hojas que caen de la misma. Gusanos, insectos y pequeños organismos como los hongos, alimentan también al suelo con materia orgánica y lo cambian para producir humus, el cual hace que la capa inferior del suelo sea oscura y tenga una buena estructura. El humus se pierde rápidamente si al suelo se lo deja expuesto al aire por mucho tiempo sin ninguna cobertura. El subsuelo, es generalmente menos fértil. El suelo es la mejor capa para la producción. Hay suelos que son naturalmente fértiles, pero en muchos lugares el suelo es naturalmente de poca fertilidad o tiene una pérdida de nutrientes. Para alcanzar una producción importante de cultivos, un agricultor debe mejorar la fertilidad y la estructura del suelo. Los cultivos saludables crecerán solamente si el suelo tiene suficientes nutrientes. Algunos nutrientes químicos en el suelo son estables mientras que otros se pierden o se consumen muy fácilmente. Un agricultor necesita hacer una aplicación básica y suficiente de nutrientes para empezar su huerto, y luego mantener una aplicación regular de los mismos mientras el cultivo crece. Un suelo pobre puede llegar a ser productivo si está bien manejado...

 Cultivador nómada, colono, tuareg nutrido con dátiles frescos, no ha sido lugar este para plantar en él tus arrestos. 

 Quedamos como higos todos tus amigos, en estos días de tormenta propalando la noticia con sabor a menta.

 Nos has hecho disfrutar más de una endibia que de caviar. Dentista, futbolísta, ¡Amén!, cura, optimista. 

 Coge fuerzas con un plato de aquellas matriarcales estofadas lentejas y continúa tu camino, que no te importe un comino la mala experiencia, y ten paciencia, benevolencia, manten tu creencia. 

 No busques respuestas, ni coseches apuestas, debes morir con las botas puestas.

 Lo que tu haces, no se aprende si no naces. 

`La naturaleza nunca destruye nada a no ser que dé algo mejor´.

 Un poco de historia. (Madrid, 1976) Rodrigo de la Calle es una persona convencida de que los actores secundarios pueden convertirse en los grandes protagonistas de la película. Conocido internacionalmente por ser el artífice de la Revolución Verde, Rodrigo siempre ha sentido la inquietud de experimentar con los vegetales como si de un afanado investigador se tratara. Después de estudiar Hostelería en el IES de Madrid pasó por las cocinas de hasta 36 restaurantes como La Taula del Hotel Milenio, en Elche. Sitio significativo porque allí conoció al botánico Santiago Orts y a través de esta amistad su percepción del mundo vegetal cambió más aún. Su cocina comenzó a verse inundada por vegetales hasta entonces desconocidos para la mayoría de sus comensales, abriendo el camino a la Gastrobotánica, afianzado en su paso por Mugaritz, donde la cocina de Andoni L. Aduriz supuso para él  una segunda revolución culinaria: la aproximación al mundo vegetal, las técnicas de elaboración del foie, el ahumado y muchas otras. El universo dulce lo aprendió del gran Torreblanca y los arroces, que tanto le gustan, en el antiguo El Poblet hoy Restaurante Quique Dacosta, culminando su formación en el  restaurante Martín Berasategui, su maestro.

Después de todo este periplo y de vivir en nueve ciudades diferentes, su proyecto personal vio la luz en 2007 en Aranjuez, el restaurante Rodrigo de la Calle, con una carta basada en el producto vegetal de temporada y los arroces como eje central de su propuesta culinaria.

El concepto de Gastrobotánica, desarrollado junto a Santiago Orts fue presentado en Madrid Fusión 2009 como una visión culinaria que revindica la búsqueda de productos vegetales olvidados con un altísimo valor gastronómico, con el objetivo de analizar sus posibilidades culinarias, productivas y comerciales. Tal es el caso de la anémona de tierra, el caviar cítrico o las verduras del desierto, entre otras. En 2010 publicó su primer libro con el mismo nombre: Gastrobotánica, en el que recoge su filosofía de trabajo ilustrada con numerosas recetas al alcance del gran público.

Su cocina es sorprendente, compleja, sabrosa, enérgica, llena de trampantojos. Destaca su tremenda precisión técnica que le permite insertar componentes que combinen a la perfección. Su ingrediente principal es el cariño, y su afán, que esté rico, tal como le enseñó Berasategui.

Todo este esfuerzo y buen hacer le ha valido su presencia en multitud de congresos y premios como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2008, Premio Bacalao Giraldo 2009, Mejor restaurante de la Comunidad de Madrid por la guía Metrópoli… Pero sin duda 2010 fue su año; premiado por la Cámara de Comercio de Madrid como Cocinero del año, obtuvo además su segundo sol en la guía Repsol y fue galardonado por la Academia Internacional de gastronomía como Chef L'Avenir. Recibió su primera Estrella Michelin el 24 de Noviembre de 2011.

Superada la etapa gastrobotánica Rodrigo de la Calle está inmerso y avanza con paso firme hacia la completa revolución verde. En esta nueva andadura ha encontrado la complicidad de dos proveedores: Ricardo Ruiz y José Cabrera, comprometidos con el producto fresco de cultivo orgánico, y que lo abastecen de hortalizas de todas las estaciones del año, aunque también de germinados, brotes, protovegetales, lechugas… y un espectacular aceite variedad changlot real. Con todo ello Rodrigo pone en práctica un menú que es toda una declaración de intenciones. Aperitivos a base de flor de maíz frita con Ras el Hanout; sándwich de mantequilla de cítricos; espuma caliente de algas y hongos y magdalenas de algas con verdolaga y untuoso de jamón ibérico. Platos como “Huerta de Carabaña”; un consomé gelée, champiñón de París y tabulé; hierbas aromáticas; la ensalada verde; la acelga líquida, ostra y cítricos; la endibia asada con untuoso de legumbres; el final de la ensalada; las berenjenas tostadas y aliñadas; el arroz arborio con remolacha y mollejas de cordero y el tartar vegetal.

En el dulce: el melocotón de la sangría; hinojo, pepino y mantequilla quemada; raíces pivotantes; lácteos y buñuelos vegetales… son sólo una pequeña parte de los ejemplos. 

Cerró su restaurante para centrarse en dirigir la cocina del Hotel Villa Magna de Madrid, proyecto en el que ya no está presente. En conclusión, ¿con qué nueva aventura nos sorprenderá el chef aliado con la madre naturaleza para llevar a cabo una transición entre la gastrobotánica y la “revolución verde”?

A continuación, un fantástico menú que me dedicó Rodrigo de la Calle hace unos meses en el Restaurante Villa Magna. No lo olvidaré.