Aplicaciones de la Sal Muria (Salmuera de Anchoas). Sergio Bastard.

 Recientemente se ha suscitado una desatinada polémica (a mi modo de ver), sobre el origen o la primicia de una fórmula más antigua que el Imperio Romano. Sergio Bastard incorporaba, a ciertas composiciones, el aditivo llamado "Sal Muria", yendo un poco más allá de su común utilización como aderezo, aprovechando sus cualidades para ‘cocinar’ con la misma (aquí es dónde radica la novedad, si así queremos llamarla), modificando la estructura y propiedades del producto o materia prima sobre la que se aplica. Entendiendo que Sergio Bastard no pretendía ponerse la medalla de ningún ‘descubrimiento’, conociendo perfectamente a la persona, opté sencilla y directamente por llamarle y que él mismo me lo explicara. Así fue:

Todo empieza cuando la conservera El Capricho me propone colaborar con ellos. Me presentan este producto como algo que no comprendían muy bien cómo se podía utilizar, para sacarle mayor rendimiento. Únicamente tenían referencias sobre la colatura Italiana, o si nos remontamos a los Romanos, sobre el Garum.

Una vez que dispongo de la Sal Muria, lo primero que hice fue informarme sobre lo que se había investigado, trabajado y contado sobre el producto en sí, observando que aparte de chefs Italianos, Ricard Camarena, hace unos dos años, explica a través de Jose Carlos Capel, que está utilizando una salmuera de su zona para añadir a sus caldos, y así reforzarlos y potenciarlos.

Un inicial estadio fue analizarla, ver qué porcentaje de sal tenía, ya que el estudio del género es lo que te permite, descubrir para o cómo se puede utilizar, y una característica fundamental de la misma, es que posee sal.

Evidentemente, lo primero que ensayé, para conocer cómo funcionaba la Sal Muria, fue usada tal cual condimento. Hice un caldo de alga Kombu y se la agregué; la importancia en este punto es la de probar cual es la cantidad que hay que añadir para encontrar el equilibrio entre el sabor del caldo y el potenciador que es la Sal Muria.

Pero después de esto, entendí que se podía ir un paso más allá e intentar utilizarla como medio para cocinar o transformar las estructuras de diferentes materias primas.

Empezamos a aplicarla sobre chipirones, verduras, mariscos, huevos, pescados, carnes.

El efecto fue diferente en cada artículo, pero totalmente sorprendente, ya que la estructura de cada uno de ellos se alteraba.

Una vez que vimos que la textura cambiaba, anhelábamos controlar hasta que punto pretendíamos que cambiase y el porqué queríamos o necesitábamos que cambiase.

Los resultados que hemos obtenido de cada prueba es un trabajo que queremos contar, un poco más adelante, una vez hayamos concluido con los exámenes y nuevas aplicaciones.

Pero por adelantar algo, que ya se ha comentado en las redes por distintas personas que han comido en el restaurante:

Hemos introducido un chipirón durante un tiempo en la Sal Muria; de esta forma conseguimos transformar su estructura, consiguiendo una disposición mantecosa, aumentando el sabor del chipirón y rompiendo con lo esperado (una sensación más tersa).

Otra de las pruebas que realizamos, fue curar una yema, así después utilizar esa yema para hacer una holandesa, consiguiendo una mayor textura, sabor, y, algo muy importante, más vida útil del alimento, ya que la yema ha sufrido un proceso de curación, una cocción previa provocada por la sal que contiene la Sal Muria.

Los resultados con pescados, carnes, mariscos y verduras son igual de sorprendentes, ya iremos contando.

Estamos ante un potenciador que además podemos utilizar para curar, ablandar, marinar, cocinar…