Ce plat a permis à Andrea Menichetti de remporter le “Ier Prix international de cuisine à l’huile d’olive, Jaén, paraíso interior”. Une création qui est devenue l’étendard du restaurant. Une exaltation des saveurs caractéristiques de l’Italie. La pâte, imbibée d’huile d’olive vierge, projette le goût de cette dernière. Elle évoque le pain trempé dans l’huile. Le pain imprégné d’huile et de tomate, aussi. On remarque l’onctuosité de la graisse végétale, on savoure l’une ou l’autre goutte glissant sur le palais, son essence exquise. La grandeur de cette recette a déjà fait l’objet des éloges et honneurs du monde entier.
La Ricetta
Ingrédients
POUR LA FARCE
- Huile d’olive vierge extra 200 g
- Épaississant Micri 150 g
- Huile d’anchois 24 g
- Câpres préalablement trempées 12 g
- Ail 1 g
- Anchois 4 g
POUR LA PÂTE
- Œufs 2
- Farine 00 120 g
- Farine de blé dur 120 g
- Huile d’olive vierge extra 1 cuillerée
- Sel q.s.
POUR LA SAUCE À LA TOMATE FRAÎCHE
- Tomates à pulpe épaisse 1 kg
- Huile d’olive vierge extra q.s.
- Sel et poivre q.s.
POUR LA SAUCE AUX TOMATES « APESSI »
- Tomates « Apessi » 1 kg
- Huile d’olive vierge extra 2 cuillerées
- Ail 1 gousse
- Sel q.s.
ÉLABORATION
Pour le millefeuille:
Élaborer la pâte du millefeuille avec les 2 œufs, les deux farines, une pincée de sel et une cuillerée d’huile d’olive vierge extra. Lorsque la pâte devient élastique, laisser reposer environ 30 minutes dans du film transparent au réfrigérateur.
Pour la farce:
Verser les 200 g d’huile d’olive vierge extra dans un récipient cylindrique étroit, ajouter le Micri, l’huile d’anchois, les câpres, l’ail et les anchois. Monter le tout au mixeur jusqu’à obtention d’un ensemble homogène. Placer des petits moules semi-sphériques de deux centimètres de diamètre sur une plaque en Flexipan. Dresser avec le mélange, puis placer dans la cellule de refroidissement pendant environ 2 heures.
POUR LA SAUCE À LA TOMATE FRAÎCHE
Faire une incision aux extrémités des tomates, puis les blanchir une minute dans de l’eau bouillante abondante. Retirer du feu, puis refroidir avec de l’eau et des glaçons. Peler les tomates, les couper en deux, retirer les graines, puis hacher. Ajouter une touche de gros sel et filtrer le mélange à l’aide d’une toile de lin. Au bout de 10 minutes, bien presser jusqu’à ce que la tomate ait éliminé toute son eau. Placer dans un récipient, saler et poivrer, puis terminer par un filet d’huile d’olive vierge extra.
POUR LA SAUCE AUX TOMATES « APESSI »
Couper l’ail en petits morceaux, brunir légèrement dans une grande poêle avec l’huile d’olive vierge extra, ajouter les tomates « Apessi » coupées en deux, puis laisser cuire pendant 10 minutes. Saler et, dès que les tomates sont prêtes, passer au presse-purée pour éliminer la peau. Passer la sauce au chinois en vue d’éliminer les restes de graines éventuels. Placer dans un récipient et réserver.
DRESSAGE
Étaler le millefeuille en une bande assez fine, retirer les demi-cercles refroidis et consistants de leurs moules, puis les déposer sur le millefeuille. Replier la bandelette de pâte en deux, puis façonner les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce rond. Placer les raviolis au réfrigérateur sur une plaque avec de la farine de blé.
Porter l’eau salée à ébullition en réglant la flamme de manière à éviter les gros bouillonnements. Plonger les raviolis pendant deux minutes, puis les égoutter à l’aide d’un tissu doux. Dresser deux cuillères de sauce tomate au centre de l’assiette, disposer les raviolis, couler un filet d’huile d’olive vierge extra, puis décorer avec un brin de
