Appena trasferitosi nel nuovo locale (estate 2011) immerso nello splendido scenario del Chianti senese, il quasi quarantenne Filippo Saporito mostra ormai mano sicura ed idee chiare. Preciso e rigoroso nelle preparazioni, ha consapevolezza nei suoi mezzi, motivazioni giuste, coraggio, visione positiva ed ottimista del suo lavoro.
Formatosi nelle cucine di Arnolfo (Colle Val d'Elsa, Siena) e dopo alcune esperienze all'estero (Francia, Germania, Stati Uniti), propone una cucina che privilegia la materia prima di territorio inserita in un menu appagante e mai retorico.
Questo e' chiaro sin dalle entrate. Veramente buoni i rognoni di coniglio con melanzana cotta al forno (perfetta) e fondo di vitello montato col grasso di cottura del rognone. Gusti più decisi con le squisite acciughe al verde su patate schiacciate, peperoni e cialde di mais. Indimenticabile il classico della casa: la terrina di fegatini con fichi servita con insalatina di campo e creme caramel di fegatini. Ecco un classico della Toscana che preparato e servito con questa maestria e perfezione, non cadrà mai nella banalità o nel deja vu!
Tra i primi sono da assaggiare i pici. Pasta fresca di tradizione locale che qui mangerete cucinati ai massimi livelli. Li abbiamo provati in due versioni. La prima più casereccia e rustica, con un pesto verde di maggiorana e prezzemolo, sardine e sottili fette e briciole di pane secco. La seconda più precisa e minimalista nella preparazione e presentazione: pesto e acciuga ai lati, i pici appena conditi con olio su pane secco fritto in padella colorato ai carboni vegetali. Ottimo quest'ultimo abbinamento tra la pasta e le briciole croccanti dal gusto lievemente bruciato.
Sempre territorio anche nei piatti di resistenza: petto e coscia di piccione con polenta fritta o coniglio impanato alle mandorle con polpette di ceci (queste ultime buonissime con i ceci tritati fini impastati con cardamomo, erbe varie e fritte).
I desserts sono preparati da Ombretta (moglie di Filippo) in maniera ineccepibile con gusto molto classico, per cui difficili da dimenticare.
Tortino soffiato con crema chiboust e mirtilli (la crema pasticcera con meringa all'italiana e' abbattuta, inserita nel tortino e passata al forno), un capolavoro di savoir faire patissier: delicato nella sua costituzione così come delicata e' la chiboust tiepida con i suoi i profumi. Che fragranza fine! Non da meno il tortino di cioccolato Valrhona con all'interno il gelato al Rhum: non troppo dolce ne' troppo amaro, tiepido di temperatura. Insomma solo classe!
Ben fatta la piccola pasticceria così come i pani tutti lievitati con lievito madre!
In sala l'altro fratello Saporito, Nicola (37 anni), conosce bene il suo territorio: fatevi consigliare sopratutto sul vino di questa fortunata zona.
Filippo Saporito ci ha conquistati. E' logico aspettarsi da lui grandi cose in futuro grazie all'impegno ed alla passione che ci ha trasmesso con la sua cucina.
