José Carlos García es un chef que ha sabido dictar su propio mensaje. Marca diferencias. Cada plato es suyo, muy suyo. En su quehacer se aprecia una clara inspiración en muchos casos malagueña sazonada de una cultura cosmopolita. En otros contempla el mundo desde una óptica personal. La fritura, las sopas frías, los ingredientes de la tierra…sustentan sus creaciones que aúnan ingenio y reflexión, así como una depurada técnica. Denotan un especial sentido del buen gusto que se hace extensivo a las formas, ciertamente delicadas y bellas. Enjundia sin excentricidades que impresiona y deleita.
El salmonete hecho arte en una entrada fría ciertamente natural y cromática. Lascas del pescado, inmaculadas, a la manera de una mojama, atrezadas con cítricos, rodeadas con unas pinceladas de ajo negro y con el contrapunto frutal de unos granos de granada. Una ensalada mayúscula con el pescado “crudo” en todo su esplendor, y rebosante de matices chocantes. Desde hace décadas José Carlos ha destacado por bordar los ajoblancos, las porras antequeranas…en esta ocasión hace brillar un supercremoso gazpachuelo en una disposición esencial adornada magistralmente con la radicalidad marina del mejillón y la rotundidad autóctona del jerez. Para abrevar.
También existen pequeños juegos impregnados de audacia y hasta osadía, como el cartucho de almendras, una chiquillada que hace sonreír al paladar. Con un aire cosmopolita el mollete de steack tartare, una revolucionaria “hamburguesa” que brilla por su esponjosidad y sabrosura. Para volverse loco en una fusión divertidísima y dicharachera: galleta de algas con yogur y polvorón de pipas de girasol.
Un arroz insigne. Un risotto espectacular. La textura del grano contrasta impecablemente con la cremosidad que aporta un queso de cabra local. Sabor a verduras, está hecho en un caldo de estas, que se engrandece con un licuado de remolacha añadido a última hora, que tinta de rabioso fucsia el cereal, al que impregna de su gusto terroso y dulce que se contrapone con la leve acidez que aporta el lácteo. Para no cansarse de comer y comer este arroz de remolacha cremoso.
Una clarividente concreción. Esencialismo nítido. Un perfecto lomo de merluza, jugoso a más no poder, nadando en un exuberante caldo de ave tostado con la alegría malagueña de almendra rayada. Ligero y, a la vez, saturador. Elegancia e intensidad.
Este cocinero no solo maneja bien el Mediterráneo…saca a relucir su doctorado también en las carnes. Nunca nos olvidaremos de la lengua que un día nos brindó, sutilmente cocida a baja temperatura y posteriormente glaseada con una salsa takiyaki, a la que terminó con un puré de perejil y unos gajos de cebolla encurtida. Pues no menos meritoria hemos de considerar su manjarosa molleja de ternera, en verdad fundente en su carnosidad, con pico de gallo y amontillado.
Sabores ancestrales de repostería reinventados y esculturales: tarta de manzana con arena de vainilla…inmensa satisfacción tan refrescante como golosa.
Por lo demás, el local, situado en un lugar privilegiado, en pleno puerto de Málaga, es un motivo más para la visita, dada la amplitud y diseño. Atentísimo servicio y un sumiller muy serio. Y la relación calidad precio no puede ser más atractiva.
Sin lugar a dudas, una mesa de referencia en la gastronomía nacional y la cita obligada en Málaga.
