Desde que que hace bien relativamente poco tiempo Tomeu Caldentey, integrara su restaurante en las instalaciones del Hotel Protur Sa Coma Playa, muchas eran las dudas que acechaban acerca de la consecución de una cocina, la suya, que parecía haber iniciado un descenso en barrena respecto a la excelsitud de la que, su gran profesionalidad, siempre había hecho gala.
Si su cocina, el pasado año, empezó a resentirse de falta de motivación, la misma que a grandes dosis se necesita para habitar las alturas de los fogones profesionales, esta temporada no era de esperar el milagro. Consecuentemente, me senté en su mesa con el escepticismo propio del desencantado y, sin embargo, me encontré con un Tomeu que, cual Ave Fénix, ha resurgido de sus, si no cenizas, sí peligrosísimos rescoldos. Su cocina vuelve a brillar con tanta intensidad que ciega los corazones de la gastronomía más egregia. Tomeu está en forma, en muy buena forma. Y es ahí desde donde vuelve a partir, hay un magnífico reencuentro con una coquinaria de raíces, fiel al legado, rabiosamente mediterránea, esencialmente balear.
Puestas en escena conceptualmente a la altura, estelares en ejecución. Veamos, en este caso, el tartar de gambas y queso mahonés, que invita a un delicado vaivén de contrastes dulce-salado en boca, o el foie gras con manzanas, curry y mejillón de roca, cuya confrontación de sabores se acerca a la impecabilidad. Otro plato de gran empaque palatal es la merluza con naranja, ya que el bicho marino se presenta en un punto de cocción absolutamente brillante, reposado sobre una pincelada de jugo concentrado de carne, acompañado de un cremosísimo puré de zanahorias y unos soberbios contrapuntos de naranja caramelizada. Tan gozoso que impresiona. En la carta, también encontramos algunos clásicos indestronables, como el afamado canelón 2001, relleno de confit, foie gras, pié de cerdo y setas, bañado el canelón en una deliciosa salsa de jugo de carne, nata y setas, que, en su momento, catapultó a la fama al cocinero.
