Los hermanos Pérez, Kike y Edu, llevan en los genes la hostelería. Han cogido el testigo de sus antepasados y han dado un salto cualitativo generacional. Un estupendo hotel en un lugar privilegiado de tan monumental ciudad, en cuya plaza baja se halla este magnífico restaurante, que cuenta con unas instalaciones ciertamente cuidadas y con unas propuestas gastronómicas esmeradas. Tanto en su versión tradicional, siempre impregnadas de un toque diferenciador, como en las propuestas más innovadoras, enormemente sensatas. Evolución, en uno y otro caso, que tiene muy en consideración el paisaje y la demanda comercial. Se marca la diferencia sin alterar los orígenes y la memoria histórica. Ese es su secreto, ser y saber estar, con la profesionalidad como bandera. Y si Kike muestra oficio en los fogones, Edu actual con distinción en la sala, siendo un maestro de la cocteleria, de aperitivo o refrescante, no dejar de brindar con un gin tonic, la visita lo merece.
En general, los grandes platos de Kike son refinamiento y liviandad de formulas tradicionales, que se ejecutan con maestría y a las que se atreza con un toque de originalidad. Las migas con uvas, huevo, chorizo y panceta se muestran extraordinariamente limpias y jugosas, a la vez que suculentas, ya que aparecen justamente embebidas del cerdo, con la distinción y contrapuntos que aporta la alta cocina. Saber hacer que vuelve a demostrarse en las mollejas de lechazo al ajillo a las que se carameliza sutil y agridulcemente con una salsa balsámica. Lo mismo podemos decir de las patatas con huevo y trufa, que cambia las formas, en escultural cilindro, sobre cuyo cúpula se dispone la yema, que se corona con láminas de trufa negra, preservando los sabores de un maridaje histórico incuestionable e intemporal. Se repite una y otra vez la alteración de las formas, en verdad elegantes, para conservar lo esencial. Hechuras y elaboraciones altamente profesionales inspiradas en las leyendas regionales: bacalao confitado a baja temperatura, inmaculado, tornasolado, jugosísimo, dispuesto sobre un fino pisto manchego y realzado por un pil pil manchego, por aquello de que lo perfuma el azafrán, sin que por ellos dejen de aparecer unas láminas de ajo doradita. Repetimos, una culinaria muy centrada, que sabe marcar la diferencia en lo de siempre, retocándolo con inteligencia y buen gusto. El cabrito al horno, eléctrico, luce un perfecto asado, así como excepcional nobleza, presentándolo con unas riquísimas patatas panadera y unos dientes de ajo sin pelar, además, en ocasiones, de con unas ramitas de romero. Es el plato más demandado los mediodías.
También se facilitan propuestas más sofisticadas. Como la ingeniosa versión de los torreznos, cuyos dados aparecen envueltos en una pomposa harina de sus cortezas suflada con clara. Un vestido de gala para para un bocado tan primario, que con esta pose deja de serlo. El carpaccio de corzo con infinidad de aromas, brotes, salsas y helado de tomillo es la enésima constatación de que Kike sabe escenificar y sacar el mayor partido a la naturalidad y autenticidad. Y en plan atrevido y exótico, para demostrar las ganas y espíritu del chef, tenemos una entrada y un postre: el lingote de foie gras y avellanas y la piña colada, con sabores exóticos en todo su esplendor.
