Angel León posee una vocación extrema y un talento excepcional, tanto sápido como intelectual. Es uno de los pocos cocineros que no está marcado por otros chefs y por tendencias de moda, aunque está muy al loro de cuanto se usa y abusa. Esta sabiendo dictar un mensaje propio que tiene al mar como absoluto Dios al que únicamente “ensombrece” su quehacer, en verdad deslumbrante. Su inspiración supera las magnanimidades marinas. Coge mariscos y pescados de segunda categoría, de tercera y hasta sin consideración gastronómica alguna, incluso sin cotización pecuniaria y los encumbra mágicamente hasta asombrar y, más aún, hasta hacer vibrar al comensal que no da crédito a tanto ingenio. Cualquier fondo marino, la mayor de las menudencias oceánicas…acaba convertida en un bocado artístico. Insistimos, mucho más importante que los ingredientes en escena, son la capacidad intelectual y la creatividad del cocinero. Un hombre que ama la naturaleza, que adora su tierra, que asume la historia, que no tiene fronteras mentales… que consigue trasmitirnos sensaciones inéditas explosivas. Siempre puras, siempre sencillas. Una culinaria esencial, muy esencial, muy humilde, muy natural, muy sabrosa…muy chispeante y harto convincente. Un alarde de técnica sin que estas adquieran mayor protagonismo que los pequeños manjares en escena transformados en grandiosos logros. Infinitas investigaciones como la microfiltración de caldos con algas diatomeas; el empleo de los huesos de aceituna como brasas para asar el pescado; el uso del plancton marino para aderezar construcciones o la confección de embutidos de lisa o albur (mújol). Pero si todo eso y mucho más hemos de considerarlo importante, lo crucial son las dotes artísticas de Ángel León y su exquisito sentido del gusto, capaces de “multiplicar los peces”. De hacer milagros…una y otra vez revalorizando infinitamente lo que la inmensa mayoría considera baratijas palatales.
Uno entre 100 ejemplos. Los archiconocidos embutidos del mar, cuyas bondades se pueden discutir, que en cualquier caso es obligado probar, ya que abren caminos, que seguro llegaran a perfeccionarse, dado el carácter del chef. De todos ellos sobresale la sobrasada.
La caballa en adobo escanea la filosofía: un pescado inmaculado, jugoso, crudo, perfumado levemente con aceite, vinagre, manzanilla, ajo, pimentón y orégano, se muestra vivo, vivísimo, puro, purísimo, tan solo con el toque oceánico que suponen los realces: un fondo de plancton, en forma de brochazo y salicornia. Y un guiño oriental, que para nada merma la personalidad de la receta, remata tan antológico plato: unas “espigas” de sésamo empanado en wasabi.
Más mundana, más gourmand, hemos de catalogar la brandada de pescados de descarte, en la que se entremezclan los sabores, prevaleciendo el conjunto, en verdad resultón. Unos rulos crocantes de las pieles contribuyen al caracter informal del condumio.
¡Qué decir de las celebérrimas sardinas ahumadas con huesos de aceitunas! Lo repetimos, exhaustiva reflexión para concretar el mensaje: un producto radiante, apenas tocado, que exhibe arrogante su identidad, al que se “cocina mínimamente” con un entrañable y genuino aroma andaluz y se acompaña de un pan de alto vuelos: una delicada masa crujiente aliñada con berenjenas. ¿Poquita cosa? No; una obra de arte.
Ángel León, dispuesto a inmolarse por la causa, se marca retos imposibles. Uno de ellos es hacer un queso marino. Recurre a la burrata, una burrata con sutiles dejes a sal, a plancton y a erizos de mar, que rompe en el menú degustación introduciendo un look, una densidad y un maridaje, ciertamente de ficción.
La tortilla de camarones adquiere una dimensión estratosférica. Aplicando conceptos y técnicas de alta cocina consigue una masa limpia y frágil y un marisco pulcrísimo apenas tocado por el fuego. No hay nada más que echarle un vistazo para deleitarse con su sutilidad.
Ya lo decía Miguel de Cervantes: “el hambre agudiza el ingenio”. Ostras que parecen…Plancton que es. El muy cachondo cocinero se come la carne y nos rellena la concha con oceanidades: pasta japonesa gyoza impregnada de plancton ¡Ostras Pedrín!
Ocurrencias que parecen chiquilladas. Olé tus huevos Ángel. Unos mejillones abiertos al vapor y albardados con tocino que se coronan con láminas de castañas nadan en una suculenta crema de patata y jamón, jamón-jamón, tintada con ajada. Esta es la sopa de ajos a la marinera. ¡Hay motivo! En palabras de Wyoming.
La sopa yodada tiene a las almejas de Carril como incontrovertible bocados, a los que dan fuerza una gelatina de mariscos, unas pinceladas de plancton, un gazpachuelo ilustrado con el caldo de las propias almejas y un merengue de tomate helado.
Raya sin espinas en su máximo ser con potenciación marina, una vez más plancton, y notas exóticas: temaki y ceviche. Un marinado antológico.
Pasión por la Andalucía más típica y racial que se expresa exacerbada y continuamente. Por ejemplo en los chocos con papas; otra manera de entender el guiso. Exquisita y culta. De señorito Jerezano.
Celebérrima osadía: arroz meloso de plancton marino puro con calamares y alioli. Ver Grandes Platos.
Populismo que conserva sus esencias aunque se vista de diseño. De diseño o con pinta canalla: es el caso del menudo de Almadraba. Toma como inspiración los callos a la madrileña, en realidad se trata de manos de cerdo y morro de ternera, que además de llevar muchos de los ingredientes de la receta genuina, cuenta con mojama, chorizo marino de la casa y, aquí no se tira nada, pieles de atún. Coge pan y moja. Empapúzate Manolo… no te arrepentirás.
La locura sigue con pescados cocinados con salsas y complementos cárnicos y postres que ofrecen toques marinos.
Ángel eres famoso por méritos sobrados. No sabemos si acabarás rico o pobre. De lo que estamos plenamente convencidos es que tu mundo andaluz va a gustar más, infinitamente más a un neoyorkino o un japonés que a tus conciudadanos.
