In una fredda notte d'inverno, dopo aver attraversato varie colline innevate, raggiungiamo il piccolo borgo di Savigno. Appena entrati in questo ristorante, non potevamo aspettarci di meglio: calore, ospitalità, allegria e sopratutto una bella esperienza gastronomica. Alberto Bettini, nipote di Amerigo (il fondatore del locale), propone un'ottimo ventaglio di quello che sono i profumi della sua terra e delle sue tradizioni. Attenzione però, si tende a considerare questo ristorante molto tradizionale: sicuramente lo è, ma non è retorico, è un tradizionale che si evolve, che si migliora guardando avanti, scegliendo le materie prime migliori, alleggerendo la sua cucina, rendendola piu' godibile e piu' digeribile, piu' attenta alle cotture, precisa nei gusti. Sempre stando nel rispetto della tradizione e della storia del territorio. L'appetizer rende l'idea: crocchette di carne molto semplici ma dal gusto tanto pulito, netto e preciso da apparire come una vera rarita' dimenticata. Se non siete emiliani, non indugiate! Scegliete un piatto di salumi locali misti per meglio calarvi nell'atmosfera di una bella cena in Emilia: prosciutto crudo, pancetta, salame e testa in cassetta serviti con sottoli e piccoli pani caldi, le tigelle. La conoscenza del prodotto e la voglia di far apprezzare il meglio del proprio territorio viene evidenziata anche dalla scelta proposta in carta di Parmigiano Reggiano di montagna di diverse stagionature: provate questo formaggio presentato qui al meglio! Buoni i calzagatti avvolti da una sottile velo di lardo: preparazione locale che prevede l'aggiunta di salsa di pomodoro e fagioli alla polenta che una volta indurita viene tagliata a fette, riscaldata e servita con delle squisite verdure sottaceto. Ma la qualità di questa cucina si manifesta sicuramente nei primi. Sono ottimi i tortellini serviti in un brodo di gallina e vacca bianca modenese, cristallino e perfettamente sgrassato. Da antologia le classiche tagliatelle all'uovo con ragu': croccante e nervosa la pasta al palato, di una grassezza morbida, suadente e di gusto profondo e preciso il ragu'. Radicalmente nuove invece le lasagne con i carciofi: cucinate senza besciamella, offrono una migliore consistenza al palato, con maggiore profumo e gusto delle verdure e sicuramente una migliore digeribilità. I veli di pasta all’uovo sono separati da carciofi con una leggera crema di patate con gambi di carciofi ed un ragù bianco di maiale senza pomodoro. Il risultato è una lasagna che cuoce piuttosto velocemente risultando cosi meno compatta, più leggera ed aerea. Ben cucinata anche la guancia di vitello su purèe e profumate cipolle fritte in pastella. Dopo tanto mangiare, d'obbligo un dissetante sorbetto al lambrusco oppure un gelato alla crema appena fatto e di rara bontà. In stagione funghi e tartufi dai boschi locali. Una delle grandi cucine regionali italiane qui proposta con intelligenza, cultura del territorio, conoscenza della materia prima abbinata a conoscenza della tecnica di cucina.
