Iniziamo subito dicendo che merita il viaggio in Val Borbera la cucina dei fratelli Serena e Fabrizio Rebollini (22 e 33 anni). Il posto e' splendido, selvaggio ed isolato allo stesso tempo, qui regnano la tranquillità ed il silenzio dei boschi. Siamo nell'angolino sud orientale del Piemonte, ai confini con la Lombardia, la provincia di Piacenza e quella di Genova. Mentre la parlata e' totalmente ligure, la cucina e' un incrocio tra le varie culture confinanti. Questa piccola valle ai piedi del monte Giarolo, frequentata da genovesi in cerca di tranquillità e da svizzeri in cerca di natura incontaminata, offre alcune piccole produzioni di prim'ordine: la patata quarantina di Genova (fondamentale nel pesto), lo splendido formaggio Montebore (a latte crudo, 70% latte di vacca e 30% di pecora, e' formato da tre forme di dimensioni diverse sovrapposte, come una torta nuziale), verdure (risalendo la valle noterete molti orti), funghi, tartufi e cacciagione.
Dal nostro primo pranzo, nel 2005, molte cose sono cambiate. Ricordiamo il giovanissimo Fabrizio esibirsi in una cucina di territorio ben eseguita, Serena andava ancora a scuola. Ottimo salame fatto in casa, un ottimo cappuccino al parmigiano con crema di funghi porcini, le belle tagliatelle ai funghi, la gourmande torta sbrisolona e la fragranza del pane casalingo. Oggi i due giovani fratelli vivono il loro tempo in maniera dinamica, sono appassionati, curiosi, si muovono, viaggiano. Stages in importanti ristoranti del Trentino, in Svizzera dal grande Carlo Crisci, quest'anno 2011 negli Stati Uniti. Accumulano esperienza e oggi possiamo dire che i Rebollini fanno esattamente quello che ci si aspetta da loro: reinventano la cucina del loro territorio. Sfruttando le loro esperienze in giro per il mondo.
Cominciamo con baccalà mantecato con patate ed salsa al pomodoro tiepida. Splendida la crema di topinambour con formaggio Montebore, uovo alla coque e sale affumicato in scaglie. Così si rende grande questo ottimo formaggio: cucinandolo in una preparazione classica francese, esce dalla convenzione locale, lo si glorifica, lo si innalza al livello dell'alta cucina. Così preparato non sfigurerà ne a Londra ne a Parigi! Un altro piatto che rende bene l'idea di quello che stanno facendo i Rebollini e' il minestrone di verdure al pesto. Oltre ad essere squisito, quello che ci interessa e' sottolineare che qui non solo si coglie appieno il territorio (gli orti, il pesto), ma c'è la voglia di andare oltre: ecco una grossa e gustosa ostrica tagliata in due ed adagiata sul minestrone con una salsa all'ostrica perfetta (scuola, tecnica, precisione). Non mancate un assaggio di ravioli "a culo nudo", semplicemente adagiati sul tovagliolo. Qui dimostrano di conoscere la storia molto bene. Di tutti i ravioli assaggiati in queste valli, questi sono i migliori. Intendiamoci, i ravioli qui sono una religione e si mangiano molto buoni dappertutto, i Rebollini pero' li cucinano in maniera sublime: il gusto preciso del ripieno, la consistenza della pasta e sopratutto.... la qualità del poco parmigiano grattuggiato sugli stessi. E' un parmigiano stravecchio, su questo ingrediente fanno la differenza! Da provare perché molto buoni anche i più grossi ravioli ripeni di baccalà con fonduta di pomodoro e maggiorana. Piatti di resistenza: agnello nostrano in due cotture (costolette fritte e coscia brasata), trancio di merluzzo salato da loro su zuppa di cipolle e salsa di capperi, oppure l'appagante tagliata di manzo "all'erba" (razza locale).
Serena e Fabrizio sono la quarta generazione della loro famiglia a gestire questo ristorante: hanno tutto l'entusiasmo, la curiosità, la voglia di imparare tipici della loro eta'. Bene allora! Che continuino il loro percorso, che coltivino la strada della nuova cucina di questo straordinario terroir per il futuro. Noi siamo con loro!
