Paco Pérez es, no hay la menor duda, un dominador de la técnica, un virtuoso dominador de la técnica. Es, por otra parte, un infatigable comprador de importantes materias primas. Y es, además, inteligente; la primera siempre está al servicio de las segundas, nunca al revés. Gracias a ello, el comensal encuentra enorme placer en lo que el bueno de Paco presenta en los diferentes epígrafes de su carta, en la que incluye uno llamado “producto y técnica”. Técnica que puede utilizar para construir modernidad –como en los impecables macarrones (elaborados con caldo de ave y culminados con un fantástico helado de bacon) a la carbonara- o para dar elevadísimos niveles de perfección a elaboraciones que podrían ser consideradas más al uso –como en el más que importante arroz meloso de sepia y bogavante, absolutamente primoroso; lo mismo que el que se presenta con trompetas, espardenyes y panceta ibérica; o, pongámonos en pie, el risotto de amanita cesárea y tartufo, palabras mayores.
Lo cierto es que no hay nada en la propuesta de este restaurante, sea conceptualmente moderno o más clásico, donde no encontremos, como protagonista fundamental, un gran producto. La ostra, ligeramente grillada, con yuzu, ponzu y wasabi fresco es, ciertamente, ejemplo de perfección y contraste, pero es, por encima de todo, una gran ostra que se sirve del montaje para deslumbrar más, si cabe. Otro ejemplo, en esta línea, las espardenyes con jamón ibérico y trufa de verano, qué cosa más rica. Para que no haya dudas en torno al producto, de hecho, hay varias posibilidades de comprobar su calidad “al desnudo”; anchoas, jamón ibérico… por no hablar de las gambas, cigalas, almejas… deslumbrantes.
Así pues, coma uno lo que coma, se deleitará con cada plato. Siempre habrá quien diga que con estos mimbres podría plantearse algo más de aventura en la propuesta. Aunque, probablemente, cuando hinque el diente a los tallarines de calamar, trompeta y tinta, al lenguado, meunière de frutos secos y gambitas, o al bacalao, parmesano, pasas, piñones y espinacas, por citar algunos casos, seguramente se olvidará de todo. Igual que si se trata de la hamburguesa de pato, su hígado, maíz y tupinambo, o el foie gras, manzana, trufa y chocolate, magnífico plato.
