El Vallés, otra Cocina Joven con Mucho Futuro

En estas últimas semanas hemos hablado de cuatro grandes jóvenes: José Antonio Sánchez “Els Vents”, en Alicante; Saúl Gómez “Blue Gallery”, en Burgos; Ricardo Glez. Sotres “El Retiro”, en Llanes (Asturias) y Fran Martínez “Maralba, en Almansa (Albacete). Hoy el protagonista es un quinto, Miguel Cobo, 28 años, hijo del dóctor don Antonio Cobo, quien ha refundado este legendario restaurante, famoso por su merluza frita, que tras años en crisis, ofrece una culinaria posibilista y efectiva, que respeta los gustos tradicionales revistiéndolos de elegancia y modernidad. Ese enfoque maduro y un tanto inconformista hace de los platos de esta casa un valor seguro, al que contribuyen los resultados, siempre metódicos y plácidos. Aquí, por tanto, se juega seguro en la doble acepción de la palabra.
Delicada la espuma de boletus. Las croquetas de jamón merecen encendidos elogios por dos razones: la intensidad gustativa y la fragilidad de la costra. El milhojas de rabo de buey estofado en vino tinto vuelve a dejar patente que los sabores se muestran plenos y a la vez refinados. Y los callos caseros inciden en el carácter gulesco y convincente. Estos son los aperitivos. ¡Ah! Las croquetas y los callos se ofrecen en la carta como platos, que recomendamos efusivamente.
No deje de probar la Morcilla de Cardeña con pimientos rojos a la brasa, la mejorcita de las morcillas de Burgos que lleva el sello de Embutidos Cardeña, que se ofrece impecablemente frita. Primoroso el tartar de tomate y dátiles, con excitantes notas agridulces, que se levanta sobre un delicado ajoblanco y se corona con una vieira levemente perfumada con amontillado. Solidez que vuelve a quedar constatada en otra propuesta con memoria histórica revisada en las formas: láminas de bacalao al pil pil, construido como un milhojas, que se alzan sobre un fondo de pisto. Como se aprecia, el chef no se pierde en filigranas y va directamente a complacer, rematando recetas tradicionales. Obligada la celebérrima merluza rebozada, un lomo hermoso, procedente de Galicia, fresquísimo y muy jugoso, que luce un sutil velo áureo que aportar gusto sin desvirtuar la finura de las carnes del pescado. Se acompaña de unos pedazos de tomate pasados por la sartén y superpuestos, procedentes de huerta propia. Magnífica la perdiz en distintas cocciones, con gusto a caza silvestre y fresca, que se engalana con un arroz suculento que rezuma las esencias del ave. Y de una gran sensibilidad, que transmite una y otra vez el chef, el postre: una frágil y crocante tartaleta de queso de Burgos envuelta en hojas de manzana reineta.