La quiete ed il ritmo lento della campagna, una casa sulla strada, una sala chiara e luminosa, alle pareti affiches di mostre dai più importanti musei e gallerie del mondo, in centro sala una moto storica: Moto Guzzi V7-750 del 1972 (con la quale lo chef ha girato mezza Europa nella sua vita precedente) ed in una vetrina piena di grandi distillati, la copia di un libro: 'Aspetta primavera, Bandini' di John Fante. Benvenuti a Cornapo', frazione di Portacomaro, a pochi chilometri dal centro di Asti.
Qui lavora Massimo Rivetti dall'apertura del ristorante (2002). Ha passione, culto del prodotto e conoscenza della storia gastronomica astigiana. E' un cuoco intelligente che e' riuscito ad adattare la rustica, gustosa ma anche pesante cucina contadina al gusto ed alle abitudini odierne. Alleggerisce formule storiche, riduce i tempi di cottura, ha un buon senso estetico, pulisce i piatti carichi di condimento, si concentra sul gusto in maniera fine e delicata, utilizza molto la verdura cruda o appena cotta, preciso, rigoroso, diretto, non prolisso ne retorico.
Come dice Giorgio Grigliatti: 'in ogni paese piemontese dovrebbe esserci un ristorante o un'osteria moderna come Bandini!'.
Iniziamo con gli appetizers: acciughe al verde (salsa perfetta) e spuma di robiola Roccaverano con marmellata di zucca, uno dei piatti più interessanti. Il formaggio e' montato con panna e latte, passato nel sifone, condito con qualche cristallo di sale maldon ed un cucchiaino di marmellata di zucca posto sopra. Quintessenza del miglior formaggio piemontese!
Tra le entrate ricordiamo il girello di Fassone marinato (crudo con sale e zucchero 24 ore), tagliato sottile all'albese: semplice ed essenziale per esaltarne tutta la purezza di gusto; oppure l'uovo cotto al forno a bagno maria a bassa temperatura (perfetto) su letto di scarola saltata in padella e appena condita con salsa all'acciuga. E' il piatto migliore ed e' un classico di Massimo perché riassume il suo stile: essenziale, diretto, pulito, preciso e fine. La cremosita del rosso d'uovo che condisce l'insalata cotta: veramente buono! Cucinati in maniera ineccepibile anche i calamari su letto di carciofi con olive taggiasche.
Inno al Piemonte con gli gnocchi alla fonduta di Roccaverano e nocciola di Alba tritata, cucinati senza cadere nella pesantezza e grassezza. Così come con i ravioli gobbi ripieni di carne con sugo d'arrosto: filologicamente coerenti e corretti!
Tra i piatti di resistenza ricordiamo le guance di vitello brasate con salsa al vino, granella di cacao e nocciola tritata con verdure appena saltate in padella con burro; la classica costata di Fassone piemontese o il rombo su salsa al peperone rosso e insalate crude: lo chef non disdegna il pesce di mare.
Non mancate i formaggi! Quasi tutti sono scelti insieme all'affinatore Parola di Saluzzo (CN). Non vi proporranno un carrello enorme ma una selezione molto mirata su prodotti serviti al giusto grado di maturazione. Questa e' cultura! Pochi formaggi, scelti con molta attenzione, nessuna banalità, nessun formaggio forte o troppo vecchio. Lo si nota alla degustazione di prodotti che si pensa di conoscere ma che qui vi sorprenderanno: il delicato ma gustoso seirass, il cremoso e non agressivo blu del Moncenisio, un castelmagno non forte e profumato, un grandissimo comte' così come un indimenticabile vacherin au mont d'or.
In sala Antonello Bera, socio dello chef, ha assimilato il concetto di 'Renaissance des AOC', proponendo una carta dei vini non gigantesca ma con belle etichette, locali e non, per lo piu' di piccoli produttori che, lavorando con tecniche artigianali, risultano essere lontani dall'omologazione del gusto del vino a cui assistiamo quotidianamente.
A noi ha proposto la Barbera d'Asti 'Bogliona' 2006 della cantina Scarpa: sicuramente uno dei migliori venti vini piemontesi, grande beva, fresco, non pesante ne' stucchevole, molta personalita'; espressione del vitigno e del terroir, emozionante!
Un indirizzo da consigliare al gourmet appassionato e curioso.
