Josean Merino y Estitxu Pérez lo han ganado todos los grandes campeonatos de pinchos. Son unos auténticos número uno en la materia. Hasta ahora competirán con Marmitaco, restaurante especializado en la cocina en miniatura, que únicamente abre los fines de semana. Desde abril de 2013 han abierto este nuevo establecimiento situado en el corazón de la ciudad, al lado del Parlamento vasco y de la Plaza de la Virgen Blanca, por solo citar dos lugares emblemáticos. Negocio que nos recuerda una informal taberna de siempre actualizada en las formas. Renovación que también afecta a los contenidos, que empieza el día ofreciendo dulces típicos del país para desayunar (bomba, Cristina, tarta de zanahoria, copito de nieve, Inaxios, tarta Gipuzkoa, torrija brioche, tarta de queso Idiazábal) y lo terminan poniendo copas galácticas por la noche. Pero lo verdaderamente fuerte es la barra, con tentadoras vitrinas que debajo de las copas albergan los pinchos más afamados del chef, sean de diseño o tradicionales, ya que tiene claro que hay que complacer a la más variopinta clientela, que con unos gustos u otros, llena el local. Latitas de surtido de aceitunas marinadas, bandejas del gildas, tortilla de patatas con pimientos, fenomenal tosta de carpaccio de pulpo con patata tenedor y el tentador bikini ibérico, un verdadero bocadillo para ahitarse, en torno a varios condumios gulescos del cerdo, situados en medio de dos rebanadas de pan artesano. Muy sencilla y enormemente gratificante la focaccia de bonito con piquillos confitados, puré de anchoa y bonito. Quienes gusten de saltos mortales en verdad espectaculares no deben dejar de lametear las piruletas de foie gras con chutney de piña liofilizada. Es esta línea en la que se encuentra a gusto Josean Merino y que tantos triunfos le ha proporcionado. Otro gran testimonio lo tenemos en el chicharro pizarro: una base crocante de manteca de cacao, almendra tostada, miel en polvo y sal, de tonalidad negra, sustenta unos pedazos semicrudos del pescado levemeente ahumados entremezclados con setas, manzana y trigo. La osadía está siempre esperando al buscador de sensaciones inéditas, que vuelven a quedar de manifiesto en el pastel de morcilla de Beasain con zanahoria y huevas de naranja. Más mundanas cabe considerar a la ensaladilla rusa con nécora y a la pizza maskarada.
También se puede comer sentado un amplio menú degustación que recoge algunos pinchos citados u otros: kras kras de jamón ibérico con pan con tomate; langostinos empanados en cacahuete con mojo picón; pulpo a la plancha con Parmentier de pimentón; atún a la plancha con teriyaki, naranja y almendras frita; falso risotto de idiazábal con yema eco y tomates secados al sol; arroz meloso de hongos y parmesano; chipirones a la sartén con sopa de mar; abanico ibérico con salteado de manzana a la pimienta negra; confit de pato asado con salsa de oporto y puré de zanahoria, etc.
Además del chicharro pizarro probamos un magnífico turrón de foie gras sutilmente perfumado con curry al que acompaña una crepe de yogur. Ambos productos estimulan la imaginación del artista, que ofrece una curiosa sopa de chicharro con verduras y fideos de arroz que parece inspirada en el sabor del dashi pero que tiene por protagonista al popular pescado del Cantábrico. Y del chicharro a las carnes del pato, con las que confecciona un chorizo que aparece cocido en sidra. Muy racional la versión del marmitaCo: aparecen en el plato unos trozos de bonito crudos y en una sopera el guiso de patatas, para que el comensal lo vuelque caliente y lo deje el tiempo que considere, en función de la cocción que le guste dar al pescado. La pizza de euskaltxerri con emmental y salsa brava nos muestra la versión más mundana de esta cocina, que tiene claro que de vez en cuando hay que llenar y hasta saturar el paladar. El aguacate con borracho de PX y quicos tiene ingenio y la torrija con fresitas, en realidad un esponjoso brioche rebosante de esencias lácteas, es para exclamar ¡Bravísimo!
