Nel 2008 Isaac Salaberria ha rinnovato praticamente tutta la carta, ad eccezione di tre creazioni leggendarie. Permangono, come non poteva essere altrimenti, il foie gras con brodo di pollo in salmì; i nastri di calamaro in due cotture, a bassa temperatura e stufati, con bichierino di cipolla ed il loro nero e la celeberrima pancetta iberica con nettare di latte di mandorle ed essenza di maiale all’olio di eucalipto. A partire da qui, fatti salvi i piatti tipici baschi, tutto invita ad essere conosciuto. Ha ripreso lo stile di una volta: essenzialità nelle costruzioni, cotture a bassa temperatura e brodi. Rispetto ai due ultimi concetti, i frutti di mare e i pesci presentano la stessa stracottura che in passato, anche se abbastanza più caldi, con il miglioramento sapido che ciò suppone; e per quanto riguarda i fondi, sia come salsa che come guarnizione, in molti casi hanno acquistato una maggiore densità, tendendo a gel. Ed ecco le novità. Le capesante, appena calde, che nuotano in un delicato consommé di frutti di mare e contrastano, a livello sapido e cromatico, con una gelatina di mela verde; sono guarnite con belli e molto rinfrescanti fiori di geranio limone. Una composizione simile in quanto a elementi, tre e dottrina, essenzialità e massima purezza, con alcune differenze, si apprezza nella sogliola al forno con briciole di pistacchio e clamorosa zuppa di olio d'oliva, oltre agli stessi fiori. La triglia alla piastra con cetriolo saltato, consommé delle teste e una crema al pil-pil conferma lo stile, incentiva i contrasti e lascia palese, ancora una volta, che l’unione e la culminazione sono valori supremi che si collocano al disopra della genialità, che viene condizionata al tocco finale, sempre delicato all’interno dell’indubbia impronta. La crema tiepida di asparagi con le loro punte, lardo e basilico nano è di una grande delicatezza e ha un tocco di genialità nel contrappunto che suppone l’erba con le verdure. L’insalata tiepida di baccalà con gel di pisellini, crema di mascarpone e patate viola suppone, per l’ennesima volta, armonizzare magistralmente sapori trasparenti con marcato carattere. Il risotto ai pisellini e lardo con pil-pil verde dello stesso vegetale è una concessione alla golosità. Ispirato al brodetto: il baccalà con intingolo di patate e zafferano, oltre al pane; superbo. E il maialino candito col suo succo, olive nere e olio d’oliva costituisce in sé stesso uno sfoggio di tecnica, con un trattamento scientifico della cottura del maiale, con il grasso croccante e gelatinoso e il magro che si scioglie letteralmente in bocca. Tutte testimonianze di uno stile super eccellente. I dessert, a loro volta hanno vissuto un rinnovamento totale; per non rimanere non sono rimasti neanche i più leggendari (la torrija con gelato di mela e le fragole con gelato di rose), mentre tra quelli attuali trionfano il delicato e freschissimo gelato di mandorle tenere con infuso di tè e cacao.
