Christian Milone, 32 anni, gestisce dal 2006 l'antico ristorante di famiglia dopo una carriera sportiva come ciclista professionista: ha addirittura corso nel giro d'Italia 2002! Pur avendo studiato all'alberghiero, entra in cucina piuttosto tardi. Essenzialmente si tratta di un autodidatta che per due o tre anni decide di passare le sue vacanze nelle cucine del Piazza Duomo di Alba con Enrico Crippa. In questi anni Christian ha proposto una cucina tradizionale a cui abbinava qualche piatto più moderno. Ma ecco che ora, inizio 2012, fa il salto di qualità. Prepara una saletta (due soli tavoli) dalle pareti di vetro con vista su di un mini giardino zen in cui serve la sua cucina per gourmets. Nella grande sala da pranzo si serve una cucina solida, ben eseguita, più tradizionale e commercialmente più sicura (tutti i tavoli sono occupati). Che abbia trovato una formula efficace per combattere la crisi dell'alta cucina? Il nuovo progetto e' appena partito e noi gli auguriamo di avere molto successo, perché abbiamo scoperto un vero talento che merita di esprimersi di fronte ad un grande pubblico e di continuare a coltivare la propria abilita' in una cittadina di provincia, Pinerolo, dall'apparenza poco glamour e forse poco propensa ad apprezzare questo tipo di cucina. Una cucina che denota uno stile molto personale, convincente e non casuale.
Già dagli appetizers si nota la sua concretezza, la conoscenza dei fondamentali, ma anche la sua originalità, il suo buon gusto e la sua finezza. Su tutti ne ricordiamo due: il bacio di dama al foie gras (biscotto sable' perfetto) e le leggere nuvole di meringa salata al curry. Uno dei piatti migliori e' la sua versione dell'insalata: un cubo di mollica imbevuto in un centrifugato di erbe, strisce di peperone macerato nel mosto (tipico piemontese, simile al sottaceto) e scaglie di bottarga. Fenomenale! Esecuzione precisa, nel taglio della mollica come nella quantità di liquido assorbita: l'interno rimane secco, morbido e bianco. Armonia e precisione di gusti (mantengono tutti una splendida personalità), differenza di consistenze. E' una panzanella (insalata fiorentina a base di verdure e pane raffermo) scomposta e ricomposta. Risulta più elaborato di un piatto antologico della cucina toscana e non solo: 'la zolla della Certosa' dello chef Paolo Lopriore, che nello stile del suo ideatore, e' molto più diretto nella presentazione e sopratutto nel gusto (erbe aromatiche, clorofilla, cipresso). Altro piccolo capolavoro decisamente più gourmand: coda di maiale sminuzzata e cotta croccante, crema di patate all'olio di pistacchio e caviale di 'jus de truffe'; neoclassico, cucinato benissimo, senza sbavature, non grasso, solo buongusto. Minimalismo, coraggio ed estro nel presentare il piatto seguente: succo di carota centrifugato, gamberi crudi appoggiati su uno strato di pralinato ed erbe. Da provare assolutamente il crostaceo abbinato ad una punta di crema pralinata: una sensazione che non conoscevamo e che ci ha sorpreso per squisitezza.
Ma ecco il piatto migliore della serata: risotto cotto in infusione di muschio con sopra tre pezzi di ostrica cruda. Uno dei migliori risotti provati quest'anno! Nuovi modi espressivi, sempre finezza e mai grassezza senza perdere in morbidezza ed in cremosita', contrasto di gusto tra la delicatezza del muschio e la carnosità, la dolcezza iodata e fredda dell'ostrica. Poi ancora le ottime tagliatelle verdi impastate con succo di portulaca (senza uovo) condite con concentrato di geranio odoroso: aromatiche, ecologiche e leggere. Terminiamo la cena ancora all'insegna del minimalismo e della pulizia nel piatto per una maggiore precisione di gusti: crema di mozzarella di bufala, trachea di vitello (tradizionalmente servita nelle ricette di trippa, carnosa e croccante, ottima) con sopra concentrato di pomodoro rosso e verde, semi di pomodoro rosso, olive disidratate e centrifugato di origano fresco.
Chiudiamo lanciando una sfida o uno stimolo allo chef: ha dimostrato di amare e di saper usare le erbe in cucina, noi vorremmo che desse fondo a questa sua passione cercando erbe spontanee nelle valli delle sue montagne in modo da sorprenderci nelle prossime visite (adesso arriva la stagione calda). Sullo stile di Paolo Lopriore e Giorgio Parini, i due piu' grandi ricercatori, conoscitori e cuochi di erbe spontanee del loro territorio in Italia.
