Niko Romito è un giovane cuoco di eccezionali, innate qualità. In pochi anni è diventato uno degli chef più in vista d’Italia, in un crescendo che, se continua così, lo porterà ai primi posti del ranking culinario. Spiccano in lui diverse qualità: la delicatezza dei sapori, l’armonia con cui li dispone, la leggerezza delle sue articolazioni, la bellezza ed il colore delle forme,... trasmette la straordinaria sensibilità personale di cui è dotato; si nota poi una straordinaria capacità di apprendere. Sta acquisendo solidità e maturità. Sta consolidando uno stile raffinato, culto e moderno, assai equilibrato e razionale, destinato ad incontrare il favore di un ampissimo spettro di pubblico. Il suo comportamento e il suo operato risultano molto cerebrali e temperati pur nel loro irrequieto evoluzionismo.
La varietà di appetizer fa fede dell’impegno e della generosità con cui tutti lavorano in questo ristorante. Fra di essi sottolineeremo un preziosista e succulenta brandada di baccalà sformata con latte e alici. L’ostrica con gelato di mela e succo di pomodoro, forse la formula più trasgressiva di tutta la carta, supera audace i connubi di sempre. L’uovo a bassa temperatura con una quenelle di pomodoro ad inzuppare la mollica di pane, con pecorino ed un biscottino profumato alle erbe costituisce un’incantevole reinvenzione dei companatici fondamentali del paese. Che consistenza e che aroma il cubo di melanzane! Cotto con un caramello di melanzana , sopra zucchero di liquirizia bruciato e tocchetti di rosmarino reso in pasta con tutto l'aroma della sua resina. L'idea è quella di preparare una verdura e "laccarla" come se fosse un arrosto di carne. Portentosa squisitezza risolta impeccabilmente: il brodo di capra reso sottilmente acidulo da uno spruzzo di succo di lampone ed addolcito dal dragoncello, in cui nuotano deliziosi ravioli freschi dello stesso ovino. Ecco un’altra brillante composizione di pasta all’uovo: i tortelli, veramente vellutati, ripieni di crema di carciofi con una burrata ravvivata dal contrappunto sapido del cappero. Commoventi per sapore e colore gli gnocchi con zucchina, pomodoro, zafferano e ricotta affumicata al ginepro: l’Italia dei sapori nel suo massimo splendore. Splendidi raviolini rotondi ripieni di parmigiano (molto buono) in brodo di cipolla rossa di Tropea (limpido, di gusto tanto preciso quanto delicato; Niko lo chiama "assoluto di cipolla", è un acqua estratta dalla cipolla cotta sotto sale) e pistilli di zafferano di Navelli. Il piatto è molto buono, ma questo grandissimo zafferano lo rende indimenticabile! Ancora pasta: spaghetti-capellini (Verrigni) cotti in acqua di pomodoro, mantecati con poco olio, pecorino ed infusione di basilico (che c'è, ma non si vede): essenziali, consistenti, solo gusto. Particolarmente riuscito il piccione: tenero, cremoso, sugosissimo,... che flirta e si lascia ingigantire dall’audace compagnia del foie gras e dell’olio d’oliva, mentre lo chef esce dal triplo salto mortale fra gli applausi: Bravissimo! Bravissimo! Bravissimo! Altrettanto goduriosa ed encomiabile è la formula dell’agnello, assai laboriosa, che offre una tartara con trito di olive nere, un carrè impregnato in pane ed erbe ed un tocco roseo avvolto in una crocchetta con olive verdi. Qualità intrinseca ed una cottura ottimale. Ma la genialità l'abbiamo trovata nel gel di vitello, tartufi e mandorle. Alla base gel di brodo di vitello affumicato ed aromatizzato con funghi porcini in polvere, disco caramellato di zucchero e liquirizia (tecnica, precisione, sottilissimo), pasta di mandorle reidratate e lamelle di tartufo nero. Un piccolo concentrato di classe, gusto e tecnica di cucina. Grande piatto!
Continuano i fuochi d'artificio col dessert: Essenza. Disposti in linea, pralinato di mandorle, nocciole e cacao, gocce di riduzione di frutto della passione, pasta frolla in polvere con timo e caffè, sorbetto all'amaro di genziana (tipico della zona) e pistilli del mitico zafferano di Navelli. Da assaporare tutto insieme in una cucchiaiata. Che carattere la genziana! Ma sopratutto è l'armonia a rendere indelebile questa composizione nella nostra memoria. Molto allettante l’assortimento di formaggi, selettiva la cantina (sommelier Gianni) e molto efficiente il servizio diretto da Cristiana Romito.
Niko è nel centro d'Abruzzo, molto lontano da tutto e da tutti, ma molto vicino al prodotto vero, incontaminato di queste splendide montagne. Coraggio, ricerca di nuovi modi espressivi, tecnica, finezza, gusto, precisione, cultura, e sopratutto mai banalità e approssimazione: questo è quello di cui stiamo parlando. Essenza della cucina abruzzese, anzi la quintessenza dei profumi, dei sapori e degli umori di questa sorprendente e straordinaria terra.
Da agosto 2011, il ristorante Reale si è trasferito da Rivisondoli alla vicina Castel di Sangro nella nuovissima struttura Casadonna. Il progetto è ampio e globale. In questo antico casale ristrutturato con molto gusto, unendo la pietra ed il legno al vetro e all'acciaio grezzo, ci sono le camere, e la cucina, collegata via internet con l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, servirà da aula di lezione e laboratorio di ricerca e sviluppo per giovani studenti. Segnaliamo anche una vigna sperimentale gestita con l'Università di Milano, siamo a 870 metri di altitudine, questi i vigneti: pecorino, pinot nero, riesling renano, veltriner e silvaner.
