Ostriche all’uva

Pedro Subijana ha avuto dal 2000 un periodo di dolce ispirazione che ha permesso una serie di Piatti dell’Anno: uova con caviale su purè di cavolfiore e burro alla cipollina, agnello arrosto disossato servito con una nuvola di patate e insalata gelatinosa al dente, calamaretti marinati con minestra di cipolla al parmigiano e riso venere con seppia e acetose.

Questa ansia di superamento ha come ultima testimonianza le ostriche all’uva, una trilogia fantastica che offre visioni galattiche costruite con i frutti di mare e la frutta. Nello stesso piatto appare un’ostrica su una gr...