Ganador del VIII Trofeo: Andreu Ruiz "L'Arrosseria de l'Andreu"

Andreu Ruiz “La Arrosseria de l’Andreu”, en Tarragona, obtuvo el primer puesto en este concurso, en el que tuvo que competir con importantes chefs españoles e italianos. La suya fue una receta de inspiración clásica, un arroz marinero, trasladada a la modernidad con un gran desarrollo técnico e incorporando la presencia del aceite de oliva virgen extra como coprotagonista del plato, en este caso, “arroz, aceite y chipirón”.

Plato: Arroz, aceite y chipirón

1 Caldo de chipirón 1

Ingredientes:
25 g. de aceite de oliva virgen extra
1.250 g. de chipirón de anzuelo, limpio
260 g. de cebolla caramelizada
1 l. de jugo de mejillón
5 claras de huevo

Elaboración:
En un caldero colocar la cebolla caramelizada, el chipirón troceado, el jugo de mejillón y el aceite. Tapar y cocer durante 50 minutos muy suavemente. Colar y enfriar en la nevera. Cuando esté frío, retirar y quitar la grasa formada en la superficie. En un bol batir las claras de huevo enérgicamente y agregarlas sobre el caldo del chipirón; mezclar con una varilla y poner el caldero a fuego mínimo. Dejar que la clara vaya cuajando y las impurezas sean absorbidas por ésta. Con la ayuda de una espumadera retirar toda la clara de la superficie. Pasar por un paño húmedo. Reservar.

2 Cebolla caramelizada

Ingredientes:
100 g. de aceite oliva virgen extra
1.300 g. de cebolla

Elaboración:
En una olla ponemos el aceite y la cebolla, previamente cortada muy fina. Cocinamos hasta que tenga el punto máximo de caramelización. Reservar.

3 Jugo de mejillón

Ingredientes:
2 kg. de mejillones
50 g. de aceite de oliva virgen extra
5 chalotas
Tomillo
Apio
400 g. de agua Pimienta negra
200 g. de vino blanco

Elaboración:
Sudar las chalotas con el aceite, el tomillo y el apio durante 5 minutos. Agregar el vino blanco y hervir 5 minutos, sin que coja color. Meter los mejillones, el agua y la pimienta negra. Cubrir y dejar hirviendo 4 minutos; dejamos reposar fuera del fuego 4 minutos más. Colar y reservar el jugo en la nevera.

4 Caldo de chipirón 2

Ingredientes:
25 g. de aceite de oliva virgen extra
1.250 g. de chipirón de anzuelo, limpio
260 g. de cebolla caramelizada
1 l. de agua
5 claras de huevo

Elaboración:
En un caldero colocar la cebolla caramelizada, el chipirón troceado, el agua y el aceite. Tapar y cocer durante 50 minutos, muy suavemente. Colar y enfriar en la nevera. Cuando esté frío retirar y quitar la grasa formada en la superficie. En un bol batir las claras de huevo enérgicamente y agregarlas sobre el caldo del chipirón. Mezclar con una varilla y poner el caldero a fuego mínimo. Dejar que la clara vaya cuajando y las impurezas sean absorbidas por ésta. Con la ayuda de una espumadera retirar toda la clara de la superficie. Pasar por un paño húmedo. Reservar.

5 Arroz de Chipirón

Ingredientes:
200 g. de arroz bomba
1 l. de caldo de chipirón 2
25 g. de aceite de oliva virgen extra
Brotes de rúcola

Elaboración:
En un caldero de teflón ponemos el arroz y el aceite y lo sofreímos. Iremos añadiendo el caldo de chipirón 2 hasta su cocción final.

6 Crema de aceite de oliva virgen extra

Ingredientes:
100 g. de caldo chipirón 1
0,5 g. de Xantana
0,2 g. de Sucro
90 g. de aceite de oliva virgen extra con matices de ajo y cayena.

Elaboración:
En un vaso de Túrmix ponemos el caldo de chipirón, la xantana y el sucro y mezclamos bien con el Túrmix. En un bol ponemos dicha mezcla y vamos añadiendo el aceite montándolo como si fuese una mahonesa. Reservar.

7 Aceite con matices de ajo y cayena

Ingredientes:
90 g. de aceite de Oliva Virgen Extra Castillo de Canena Royal Temprano
2 dientes de Ajo
¼ de cayena

Elaboración:
En una bolsa de vacío disponemos el aceite, la cayena y el ajo y sellamos. Metemos en el Roner durante 1 hora a 50º C; enfriamos en la nevera y reservamos.

8 Chipirón raspado

Ingredientes:
1 Vaina de chipirón grande de anzuelo
Sal de escamas

Elaboración:
Abrir con una puntilla el chipirón por la parte de la pluma, le retiramos los interiores y lo limpiamos bien. Disponemos la vaina de chipirón ya abierta por la parte interior hacia nosotros y, con la ayuda de una cuchara, iremos imprimiendo poca fuerza para ir raspando y sacando la carne del chipirón en crudo. Reservamos el raspado en la nevera.

9 Confitura de cebolla

Ingredientes:
800 g. de cebolla
300 g. de azúcar

En la Thermonix ponemos la cebolla y el azúcar. Trituramos muy fino y a 90º de temperatura hasta que se confite y coja un color muy dorado. Enfriar y reservar en un biberón.

10 Caramelo de “Sucarrat”

Ingredientes:
200 g. de arroz bomba
25 g. de aceite de oliva virgen extra
1 l. de caldo de chipirón1

Elaboración:
En un caldero de teflón ponemos el arroz y el aceite y lo sofreímos. Iremos añadiendo el caldo de chipirón 1 a demanda; cuando el arroz lo tenemos casi acabado, con una lengua vamos recogiendo el “sucarrat“ que se forma en los laterales del caldero, reservamos y llenamos una manga.

Acabado y presentación

En un plato hondo empezaremos por colocar, en el fondo, la crema de aceite, sobre la misma seguimos con el arroz que ha sido cocinado previamente y, a continuación, colocaremos el chipirón raspado, la confitura de cebolla y el caramelo de sucarrat. Para finalizar pondremos unos brotes de rúcola.

Degustación
Se recomienda comer todos los ingredientes juntos para poder apreciar los tres sabores primordiales del plato. Arroz, aceite y chipirón.