Ganador del IX Trofeo: Juan Pablo Gámez "Los Sentidos"

Juan Pablo Gámez, del Restaurante Los Sentidos, de Linares, se convirtió en el primer jiennense ganador del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra, que se celebró en Alicante. El jurado destacó el predominio del sabor de zumo de aceituna y su magnífica emulsión en su gazpachuelo que hacia de hilo conductor de múltiples mariscos y  brotes marinos, a los que resaltaba en todos los casos.Una formula muy compensada, en la que la salsa impregnaba a un conjunto de elementos, cada uno de los cuales compartia vida con ella. En la foto el triunfador recibe de manos de Pilar Parra, Vicepresidenta de la Diputación de Jaén, el Trofeo y el talón de 18.000 € en presencia de Rafael Garcia Santos y otros concursantes. 

 

Receta: Gazpachuelo Virgen Extra con Mariscos, Hinojo y Brotes Marinos

 

Para el gazpachuelo virgen extra

 

Gamba blanca 500 gr

Cola de rape 500 gr

Conchas finas 18 piezas

Bolos malagueños 18 piezas

Búsanos 12 piezas

Carabinero 500 gr

Patatas 100 gr.

Agua c/s

Manzanilla 5 cl.

Aceite de oliva Virgen Extra variedad picual 50 cl.

Lima c/s

Chalota 60 gr.

 

Para las conchas finas

 

Abrir las conchas con la ayuda de un cuchillo separar y limpiar la carne de posibles restos de tierra, reservarlas junto al agua resultante de abrirlas

 

Para las gambas y carabinero

 

Introducir en una bolsa de vacio con una generosa cucharada de aceite de oliva, sal y unas hojas de menta.

Cocer el carabinero a 60 º c durante 4 minutos y para las gambas 3 minutos a 60 ºC. Enfriamos y reservamos para el montaje.

 

Para los bolos malagueños

 

Lavar en agua fría con una pizca de sal, añadir a una cacerola caliente y tapar durante 5 o 6 segundos, una vez abierto apartar de la cacerola para que no se prolongue la cocción y la carne quede transparente y jugosa.

 

Para los búsanos

 

En una cazuela con abundante agua hirviendo a punto de sal, introducir los búsanos y cocer durante 5 minutos, enfriar en agua con hielo a punto de sal, apartar del agua, sacar la carne con cuidado recoger los jugos resultantes y reservar para el montaje.

 

Para el gazpachuelo

 

En una cacerola añadir unas gotas de aceite de oliva, introducir la chalota, la patata a cascos, unas gotas de lima y un trozo de cola de rape, saltear lentamente para que no coja color y añadir una copa de manzanilla, dejar que de un hervor y cubrir con agua. Cocer todo junto durante 25 minutos hasta que la patata quede tierna.

Retirar la cola de rape, triturar el resto con el túrmix, salpimentar, añadir el aceite y los jugos de los mariscos, enfriar y reservar para el montaje

(El resultado es una crema tipo mahonesa gracias a los jugos del marisco, la gelatina del rape y a la emulsión del aceite de oliva, esta crema se servirá fría, tiene un sabor intenso a marisco y aceite de oliva, unidos perfectamente, dando un paso en boca ligero pero a la vez untuoso y persistente).

 

 

Para el hinojo

 

Hinojo fresco 400 gr.

Cilantro picado 30 gr.

Agua 1,5 litros

Azúcar 100 gr

Gelatina cola de pescado 1 hoja

Estabilizante c/s

 

Helado de hinojo

 

Preparar un almíbar con 1l de agua 100 gr de azúcar, las hojas de cilantro y 400 gr de hinojo, hervir durante 5 minutos, triturar y pasar por una estameña. Añadir a la mezcla 1 hoja de gelatina y c/s de estabilizante. Introducir en la heladora el tiempo necesario y reservar en el congelador para el montaje.

 

 

Aire de hinojo

 

Hinojo fresco 200 gr

Agua 500 cl.

Lecitina de soja

 

Triturar el hinojo fresco con el agua y añadir la lecitina, pasar por chino fino templar la mezcla a 50 g y reservar en la nevera para el montaje.

 

 

Para los brotes marinos

 

Salicornia

Brotes de musgo de Irlanda

Aceite

Sal

Salsa de soja

Vinagre de jerez

 

En un bol poner la misma cantidad de agua y de harina, batir bien, dejar reposar. Pasar la selección de algas por la mezcla y freír en abundante aceite, escurrir en papel secante hasta el montaje.

 

 

Para el montaje

 

En la base del plato pondremos el gazpachuelo frio y de manera atractiva en forma circular colocar los mariscos preparados, entre estos colocar la frituras de algas que aportan un punto crujiente y salino al plato, sobre este colocar una quenelle de sorbete hinojo, refresca el conjunto y suaviza el plato, añadimos los brotes y terminamos con unas gotas de aceite de oliva.