Trufa Cremosa con Crujiente de Ceps y Crema de Huevo Frito

INGREDIENTES

150 g. Crema de queso
15 g. Jugo de trufa
30 g. Aceite de oliva
1,5 g. Gelatina cola de pescado
C/s Sal
60 g. Puré de patatas
C/s Tinta de calamar
30 g. Arroz
20 g. Boletus edulis
1 Huevo.
C/s Aceite de oliva

ELABORACIÓN
 

Mezclamos, en un baño maría, el queso, jugo de trufa, aceite, sal y, cuando tenga algo de temperatura, añadimos la gelatina; mezclamos todo uniformemente y dejamos enfriar.
Triturar los boletus con abundante agua con sal y cocer el arroz en ella durante 35 min.
Estirar el arroz en una bandeja de horno formando porciones y dejar secar a 60 º C hasta que quede totalmente rígido y freír en aceite de oliva.
Mezclar el puré de patatas con la tinta de calamar y extenderla lo más finamente posible en un papel de horno, dejándolo secar a 60 º C hasta que quede totalmente seco. Una vez seco, trituramos.
Hacer en aceite de oliva un huevo frito y triturarlo con un poco de aceite hasta que emulsione.
Con ayuda de una manga realizamos bolas de la crema de queso, que rebozaremos con el polvo de patata negra. En un plato colocamos un poco de crema de huevo frito con una trufa y acompañamos con un trozo de crujiente de ceps.