Rulo de Hongos

INGREDIENTES

Lámina de zanahoria semitransparente (espesor 1 mm.): zanahoria, agua y sal
Crema de espora de hongos deshidratados: mantequilla, crema de leche, leche, harina, gelatina, sal y polvo de espora de hongos deshidratados
Tacos de hongos confitados: hongos, aceite y sal
Esporas deshidratadas laminadas
Yema de huevo Euskolabel
Cebolla confitada: cebolla, aceite y sal
Cebollino fresco

ELABORACIÓN

Para la lámina de zanahoria:
Se cuecen todos los ingredientes a 85º C y se tritura todo hasta obtener un puré fino. Después se lamina a 1 mm. con ayuda de una espátula y se deshidrata.

Para la crema de espora de hongos deshidratados: en temporada de hongos se seleccionan los mejores, se separa la espora de la carne, se laminan y se deshidratan rápidamente para evitar su oxidación y para mantener su perfume.

Para la elaboración de la crema:
Se preparan todos los ingredientes detallados anteriormente y se introducen en un robot con calor hasta alcanzar los 85º C, dando lugar a una mezcla cremosa.
Tapamos a piel para evitar la oxidación y se reserva.

Para la cebolla confitada:
Preparamos todos los ingredientes y vamos confitando todo a una temperatura muy suave, lentamente. El proceso debe durar, como mínimo, 4 horas, para obtener un producto dulce y muy meloso.

Para los hongos confitados:
Sartén u horno.

Para la elaboración del rulo extendemos la lámina de zanahoria, cortada a la medida deseada.
Sobre la lámina vamos colocando todos los ingredientes del rulo de manera coordinada y procedemos a su torsión, ejerciendo una fuerza suficiente para que todos los ingredientes permanezcan fijos en el interior de manera que obtengamos un cilindro compacto.

PRESENTACIÓN

El rulo va acompañado de chips de esporas deshidratadas espolvoreadas, imitando la caída de las hojas en otoño, junto con una infusión elaborada a partir de las propias esporas deshidratadas.