Rulo de Bacalao a la Vizcaína

INGREDIENTES

Lámina de pimiento del piquillo.
Tacos de bacalao fresco.
Bloc de callos de bacalao fileteados
Crema gelatinosa de bacalao: Manteca de cacao, pan rallado, crema de leche, leche, polvo oxidado de callos de bacalao y polvo tostado de copitos de bacalao.
Pasta concentrada Vizcaína: Tomates, cebollas, pimientos choriceros, guindillas secas, aceite de oliva y sal.
Cebollino.

ELABORACIÓN

Lámina de pimiento del piquillo:
Para elaborar esta lámina, se utilizan pimientos del piquillo asados y posteriormente confitados. Para ello, se colocan los pimientos en una bandeja bien ordenados, se les añade sal y se cubren completamente con aceite. Después se confitan a 135º C durante 40 minutos.
Finalmente se trituran 200 gramos de estos pimientos confitados y se obtiene un puré, que se lamina y se deshidrata.

Bloc de callos de bacalao:
Para obtener el bloc se calientan los callos en un horno a vapor a 150º C durante 15 minutos y se enfrían rápidamente.
El resultado es un bloc compacto que, posteriormente, se podrá filetear.

Crema gelatinosa de bacalao:
Para elaborar la crema gelatinosa, primeramente necesitaremos polvo oxidado de callos de bacalao y polvo de copitos de bacalao tostado.

Polvo de copitos de bacalao tostado:

Congelamos en un bloque los copitos. Cortamos en una cortafiambres en lonchas de 5 mm. de espesor. Deshidratamos en un horno a 85º C, durante 4 horas, con el tiro abierto.
Una vez deshidratado calentamos previamente el horno a 180º C e introducimos en el mismo durante 5 minutos, hasta obtener un color tostado.
Trituramos hasta obtener un polvo, que pasaremos por un tamiz de micras, dando lugar a un polvo muy fino.

Polvo oxidado de callos de bacalao:
Se deshidratan los callos en un horno a 85º C durante 8 horas. Se reservan en una caja cerrada, sin envasar, durante 15 días mínimo para provocar la oxidación de sus grasas y fomentar el recuerdo a bacalao seco.
Finalmente trituramos hasta obtener un polvo y tamizamos para disminuir su tamaño de grano.

Finalmente, para la elaboración de la crema, mezclamos todos los ingredientes en un robot y los subimos a 85º C.

Pasta Concentrada Vizcaína:
Cortamos los tomates en cuartos y deshidratamos hasta reducir a ¼ de su peso. Picamos en dados de 1x1 y reservamos.
Pochamos la cebolla hasta que adquiera un color dorado.

Rulo de bacalao a la vizcaína:
Después, tomamos los pimientos choriceros secos y las guindillas secas y las sumergimos en agua templada hasta que se ablande la carne. Después, con una espátula, abrimos los pimientos y las guindillas y extraemos su carne, que la mezclaremos con el resto de los ingredientes que hemos reservado.
Mezclamos todos los ingredientes y obtenemos una pasta concentrada de salsa vizcaína.

Para la elaboración del rulo, extendemos la lámina de pimiento cortada a la medida deseada.
Sobre la lámina vamos colocando todos los ingredientes del rulo de manera coordinada y procedemos a su torsión, ejerciendo una fuerza suficiente para que todos los ingredientes permanezcan fijos en el interior de manera que obtengamos un cilindro compacto.

PRESENTACIÓN

Se introduce el rulo en un horno de vapor a 100º C durante 10 segundos.