PETISUI de guiso de pato con hongos, salsa de kumquats y bouquet de flores

INGREDIENTES

PARA EL GUISO

• 9 cebollas.
• 1,3 Kgr. de setas.
• 1 Kgr. de hongos.
• 2,6 Kgr. de mollejas (70 mollejas).
• 0,5 l. de aceite de oliva.

PARA LA CREMA

• 220 gr. de manteca de cacao.
• 50 gr. de harina.
• 200 cl. de leche.
• 200 cl. de nata.
• 200gr. de caldo oscuro.
• 0,5 chupito de Calvados.
• 5 gr. de Santana

PARA LA SALSA DE KUMQUATS

• 200 gr. de kumquats
• 150 gr. de azúcar.
• 100 cl. de agua.
• 1 naranja (el zumo)

PARA EL RECIPIENTE Y LA TAPA DEL PETISUI

• 1 hoja de pasta bric y un molde redondo

PARA EL BOUQUET DE FLORES

• Pensamientos
• Pétalos de rosas
• Piñones
• Canónigos

PREPARACIÓN:

Para el guiso, se pone al fuego una cazuela con los 500 cl. de aceite y las 9 cebollas bien picadas y se pochan despacio. Se añaden las setas picadas y, cuando están casi guisadas, se ponen también las mollejas picaditas, se salpimienta y se deja que cueza 10 minutos.
Para la crema, se introduce la manteca de cacao en la Thermomix a 80º y movimiento suave; cuando la manteca se ha derretido, se añaden el resto de los ingredientes y se tiene 10 ó 15 minutos a velocidad 6 y temperatura 80º. Reservar.

Juntaremos el guiso y la bechamel en las proporciones que creamos convenientes para conseguir la cremosidad que queremos.

Para la salsa de kumquats, se trocean los 200 gr. de kumquats y se ponen en un cazo con el agua, el azúcar y el zumo y se cuece y reduce hasta que tenga la cremosidad que queremos para la salsa.
Para el recipiente y tapa del petisui se cortan tiras de 3 ó 4 cm. de nacho, con las que envolvemos el molde, sujetamos con una tira de papel de aluminio, metemos en la freidora unos 20 segundos a 160º y reservamos. La tapa la vamos a hacer con los recortes de la hoja de bric, secándolos entre dos silpats en el horno a temperatura suave.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

En un plato ovalado hacemos una raya de caramelizado de Módena en el cetro, otra raya de salsa de kumquats que la cruce y, a un lado, pondremos una de salsa de kumquats, pero más gorda, como una aguja con cabeza. Al otro lado ponemos unas gotas de aceite de perejil. En el centro ponemos el petisui que rellenaremos con el guiso del guiso con la bechamel, que estará caliente, ponemos la tapa, en la que previamente hemos montado el bouquet de flores y hemos aderezado. Solamente nos faltará poner medio kumquats al lado de petisui como adorno.