Panceta ibérica con ajo y membrillo

INGREDIENTES:

• 1 pieza de panceta ibérica de unos 500 g.
• 5 dientes de ajo
• 500 ml. de nata líquida
• Dulce de membrillo
• Perifollo
• Sal

ELABORACIÓN:

Panceta: Cocer la pieza con abundante agua (a punto de sal) durante 3 horas. Una vez cocida, depositarla en una bandeja con orificios y, todavía en caliente, colocar encima de ésta otra bandeja con abundante peso, para que la panceta se despoje del exceso de grasa y consiga un equilibrio perfecto entre las partes grasa y magra.
Introducir a continuación las bandejas, con el peso encima, en la cámara. Cuando esté totalmente fría y sólida, limpiar la grasa sobrante y cortar en cuadrados de unos 4-5 cm. Reservar los cubos resultantes en la cámara hasta el momento de emplatar.

Espuma de ajo: Escaldar los dientes de ajo tres veces, partiendo siempre de agua fría. Una vez escaldados, terminar de cocer con la nata. Cuando estén cocidos, triturar, colar, introducir en un sifón con dos cargas y reservar.

Daditos de Membrillo: Cortar el membrillo en cubitos muy pequeños y reservar en frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Marcar en la plancha el cubo de panceta por los seis lados hasta que se doren. Colocar la pieza en el plato y añadir un poco de la espuma de ajo a su lado. Terminar con 4 ó 5 daditos de membrillo y una ramita de perifollo sobre la espuma