Milhojas de meloso de ternera con calabacín y calabaza

INGREDIENTES

• 1 Lengua de ternera.
• 2 calabacines
• 2 huevos
• Harina
• Queso de cabra.
• Azucar

CREMA DE CALABAZA

• Colorante achiote.
• 100 cl de aceite de oliva.
• 1 cebolla.
• 100 gr de calabaza.
• 50 gr de Roux claro.
• 500 cl de caldo de ternera
• Xantana.

PREPARACIÓN:

Cocer en una cazuela la lengua con un poco de sal hasta que nos quede tierna, pelarla y resrvarla. Reservar el agua de la cocción.

Para la crema de calabaza se pone al fuego una cazuela con los 100 cl de aceite, le ponemos el achote y cuando nos tiña el aceite de color rojo (retiramos las semillas) ponemos la cebolla y los 100 gr de calabaza a pochar muy despacio. Añadimos el caldo de ternera, el Roux . Ponemos en la Termomix , añadimos la Xantana y ponemos 2 minutos a máxima velocidad. Reservar.

El calabacín lo cortaremos fino en la cortadora , lo salamos y rebozamos en harina y con huevo. Freir. Reservar.
Cortaremos en la cortadora la lengua en finos filetes. Reservar.
El queso de cabra cortaremos en ruedas de 12 gr.
Montaremos el milhojas poniendo un filete de calabacín, cubrimos de lengua de ternera, otro filete de calabacín, otra vez ternera y acabamos con otro filete de calabacín. Cortaremos en torres de 50 gr. Reservar.

MONTAGE Y PRESENTACIÓN.

En un plato ovalado ponemos una torre de 50 gr y napamos ligeramente con crema de calabaza. Pondremos una loncha de calabaza que blanquearemos en freidora. Encima de esta loncha pondremos el queso de cabra el cual cubriremos ligeramente de azúcar que quemaremos con llama viva de soplete.