Canelón de Calamar y Cebolla al Vermú con Alioli Negro y Arena de Gamba

INGREDIENTES
 

Calamar
Cebolla
Vermú blanco
Tomate
Goma xantana
Ajo
Clara de huevo
Tinta de calamar
Aceite de oliva
Aceite de gambas
Mato dextrina

ELABORACIÓN
 

Limpiar el calamar y triturarlo hasta conseguir una pasta homogénea y extender entre dos hojas de papel sanforizado hasta obtener unas láminas muy finas. Envasar al vacío y cocer durante 5 min. a 65º C para que la proteína coagule.
Cortar la cebolla en juliana y pocharla con un poco de aceite de oliva; cuando empiece a tomar color añadir el tomate troceado, el vermú y un poco de agua, dejar cocer y triturar. Pasar por un colador y darle una textura de gel con la goma xantana.
Triturar el ajo con la clara de huevo y la tinta de calamar, emulsionar con un poco de aceite de oliva. Mezclar la malto dextrina con el aceite de gambas hasta conseguir una textura de arena.
Colocar una tira de calamar y rellenarla con el gel de cebolla cerrándola en forma de canelón; en los laterales intercalamos unos puntos de alioli con un poco de arena de gambas.