Brocheta de Fruta y Le Gruyère AOC con Ensalada de Jamón, Nueces y Radiccio

Ingredientes

Ensalada:

• 4 láminas de jamón cocido, cortadas finas
• 60 gr. de radiccio finamente cortado
• 50 gr. de Le Gruyère AOC cortado en dados
• 15 gr. de nueces picadas
• 40 gr. de mayonesa
• 120 gr. de pulpa de mango
• 120 gr. de pulpa de manzana verde ácida
• 120 gr. de pulpa de arándanos
• 8 gr. de agar-agar en polvo
• 4 gr. gelatina de pescado remojado y escurrida

Receta

Ensalada: sazonar el radiccio y dejar que pierda algo de agua y textura, escurrir y mezclar con la mayonesa, las nueces y el queso cortado en macedonia, homogeneizar y rellenar las láminas de jamón dando forma de canelón. Refrigerar.

Para hacer las gelatinas juntar la pulpa de mango con 2,2 gr. de agar-agar, cocer la mezcla a 85ºC y luego colocarla en un molde y dejarlo enfriar. Repetir la misma operación con la pulpa de manzana y 3 gr. de agar-agar y la pulpa de arándanos y 2,8 gr. de agar-agar.

Acabados: Formar la brocheta con el queso y las gelatinas, alternando colores. Colocar al lado del canelón y antes de consumir, poner un poco de sal gruesa sobre cada gelatina.