Bacalao Confitado en Caldo de Espárragos, con Falsa Mayonesa y Nube de Almendra y Trufa

INGREDIENTES (PARA EL TACO DE BACALAO):

• 250 gr. de bacalao.
• 75 cl. caldo de espárragos.
• 2 cl. de aceite de oliva virgen “Mendía”.
• 1 bolsa de vacío.

Elaboración:

Ponemos el taco de bacalao en la bolsa de vacío, con los 75cl. de caldo de espárragos y los 2cl. de aceite virgen. Sellamos y metemos a confitar en el Roner a 45º durante 20 minutos. Sacamos el taco y guardamos el jugo resultante.

INGREDIENTES (PARA EL CALDO DE ESPÁRRAGOS):

• 8 unidades de espárragos verdes.
• 20 cl de consomé.
• Sal.

Elaboración:

Escaldamos los espárragos verdes en agua con un poco de sal, para que no amarguen. En el vaso de la Thermomix, ponemos 20cl. de consomé, donde echaremos los espárragos a triturar; salpimentamos, colamos y reservamos.

INGREDIENTES (PARA LA FALSA MAHONESA)

• Caldo de confitar el bacalao (reservado anteriormente).
• 0,5 gr Xantana.

Elaboración:

Al caldo resultante de confitar el bacalao, añadimos los 0,5 gr de Santana y batimos enérgicamente hasta obtener la textura deseada.

INGREDIENTES (PARA LA NUBE DE ALMENDRA Y TRUFA)

• 20 gr. de almendra frita.
• 5 gr. de trufa negra.

Elaboración:

Con el microplane rallamos la almendra frita y la trufa negra y guardamos el polvo resultante para decorar.
 

Elaboración (del espárrago deshidratado):
 

Cortamos dos espárragos a lo largo (en la cortadora a 1mm.) y los ponemos entre dos silpack en el horno a 40º, durante 8 horas. Sacamos y guardamos para decorar.

PRESENTACIÓN:

En el fondo de un plato ponemos el caldo de espárragos, encima el taco de bacalao, sobre el cual pondremos la falsa mahonesa elaborada anteriormente, el polvo de almendra y trufa y, para terminar, decoramos con una lámina de espárrago deshidratado