Bacalao con Almejas en Sopa de Lapas
Zarate
Cuoco: Sergio Ortiz de Zarate
Nazionalita: España
Localita: 48280 Lekeitio (Vizcaya)
Indirizzo: Gamarra, 6
(+34) 946840313sergioortizdezarate@gmail.com
INGREDIENTES:
400 grs. de lapas
500 grs. de lomos desalados de Bacalao Giraldo12 almejas1 lima3 zanahoriasHierbas aromáticas frescas (tomillo, menta, cebollino)Vinagre de Módena y aceite de oliva
ELABORACIÓN:
Limpiar bien las lapas. Cubrir de agua en una cazuela y poner al fuego con tapa. Cuando empiezan a soltarse las lapas de sus cáscaras, retirar del fuego, añadir unas gotas de lima y tres hojas de menta. Dejar infusionar hasta que se enfríe. Pasar por estameña y reservar.
Envasar al vacío los lomos de bacalao y cocer a 60º durante diez minutos. Sacar las láminas y reservar con aceite de oliva. Abrir las almejas al vapor y reservar su carne. A la hora de presentar, colocar tres almejas en el fondo de un plato hondo. Espolvorear un poco de cáscara de lima en brunoise. Disponer encima las láminas de bacalao y una cucharadita del líquido de la zanahoria. Añadir al final la sopa de lapas y menta y terminar con unas gotas de aceite y las hierbas aromáticas.
