Atún Rojo en Té Negro

INGREDIENTES:

• Lomo de atún rojo
• Sal ahumada
• Sal maldon
• Caviar o sucedáneos
• Té negro
• Martíni rojo
• Romero

ELABORACIÓN:

Elegimos el atún rojo por ser uno de los pescados más suculentos que existen e incluso tiene una textura muy parecida a la del solomillo de ternera, aunque también es un poco caro; se podría utilizar bonito o cualquier pescado de carnes firmes. Cortamos el lomo de atún y lo dejamos cuadrado y totalmente limpio de espinas y sangre, lo maceramos en una infusión de Martini rojo rebajado, la sal ahumada, para que adquiera un sabor intenso a madera y té negro, por lo menos dos horas antes de consumir.

Si se utiliza atún rojo, para abaratar el plato, se pueden utilizar huevas de mujol, o de salmón, o de trucha, pero estas dos últimas son de color rojo o anaranjado y las de salmón bastante más grandes; incluso, para darle un toque más exótico y oriental, se podrían utilizar huevas de pez volador, que son más pequeñitas, rojas y crujen mucho más que el resto, pero aparte de tener un precio elevado, también son difíciles de conseguir.
 

EMPLATADO:

En este caso elegimos una copa de balón, colocamos en el fondo el líquido resultante del macerado, previamente colado, con mucho cuidado introducimos el lomo de atún dentro de la copa pero sin que cubra el líquido.

Decoramos con caviar, con lo que conseguimos un cambio de texturas, ya que las huevas crujen en la boca y, según cuáles, también estallan en boca, unas escamas de sal maldon y unas ramitas de romero .