Arroz de Níscalos, Matanza y Tripas de Bacalao

Ingredientes:
150gr. de arroz senia D.O. Valencia
150gr. de tripas de bacalao
200gr. de níscalos
1 morcilla asturiana
1 chorizo asturiano
100gr. de paleta ibérica
1 puerro
2 dientes de ajo
10gr. de pimentón dulce
250gr. de huesos de jamón
1 puerro
3 tomates
1 cabeza de ajos
2gr. de azafrán
4 ñoras
2 ramitas de romero

Elaboración:
Limpiar los níscalos y guisarlos con el puerro, el ajo, el pimentón y la matanza; elaboramos un caldo con el resto de los ingredientes, sacamos la ñora, los tomates y la cabeza de ajos y hacemos un puré, hacemos el arroz con el guiso de níscalos, incorporando el puré anterior y mojando con dicho caldo; 3 minutos antes de la cocción del arroz incorporamos las tripas de bacalao limpias -hay que reservar alguna- y secaremos y freiremos. Montar el plato con el arroz y el crujiente de tripas de bacalao.