Adafina de Bacalao
Goizeko
Nazionalita: España
Localita: 28001 Madrid
Indirizzo: Villanueva, 34
(+34)915770138goizeko@goizekogaztelupe.com
INGREDIENTES:
. 500 gr. de lomo de bacalo (lomo alto)
. 200 gr. de berza
. 3 berenjenas (solo usaremos la piel y las semillas)
. agua mineral con gas
. 15 gr. de isomal
. aceite
. limon
. sal
. brotes de ajo
. 40 gr. de harina de arroz
INGREDIENTES (GUISO DE GARBANZOS)
. 300 gr. de garbanzos
. 75 gr. de piel de naranja escarchada
. 1 litro de fondo de verduras y bacalao
. 50 gr. de ajetes
. 1 cebolleta
ELABORACION
Primero elaboraremos una cúpula de berenjena para cubrir el plato una vez finalizado
con la piel de la berenjena y sus pepitas; la colocamos con agua con gas, tapando el recipiente y papel sulfurizado. Una vez cocida la pasamos por un colador, conseguiremos una pasta de color morado vivo, le añadimos la harina de arroz y el isomar.
Templamos y hacemos una cúpula inflando un poco el caramelo.
Cogemos los garbanzos previamente remojados la noche anterior y los colocamos en la cacerola donde realizaremos un sofrito a fuego muy suave con los ajetes, cebolleta y la naranja escarchada.
Ponemos la cacerola al fuego con los garbanzos, el sofrito y lo cubrimos con el caldo, la coccion debe de ser muy lenta y suave.
La berza la escaldamos y la cortamos en juliana, la utilizaremos en el momento de finalizar el plato.
Una vez finalizada la coccion del garbanzo, con su propio vapor cocinaremos el bacalao sin posarlo sobre los garbanzos. Hacemos la tecnica de la cocedera de bambú oriental.
TERMINACION
En un plato sopero colocamos los garbanzos, sobre ellos el bacalao y encima del bacalao la berza aliñada con aceite, limón, sal y brotes de ajo, taparemos con la cúpula de berenjena.
