Joan Roca: "En la Cocina Admiro a mi Madre y a Ferran Adrià"

Administrador

Maricar de la Sierra.

A Joan Roca no se le ha subido el éxito a la cabeza, aunque el restaurante del que es propietario junto a sus hermanos Josep y Jordi, El Celler de Can Roca, es el mejor de España y el segundo del mundo. Tiene tres estrellas Michelin, un año de lista de espera y un 80% de clientela internacional.

Joan está considerado uno de los veinte cocineros más influyentes del mundo. Sentido, sensibilidad e inteligencia definen a este creador de 48 años que acompaña a sus hijos en bicicleta al colegio y que come a diario con su equipo en el restaurante de sus padres. Su madre les hace la comida.

Una de las máximas de Joan y de sus hermanos sigue siendo mantener los pies en el suelo. “Los cocineros de vanguardia somos incorformistas, creativos, idealistas, románticos y evolucionistas. Pero tenemos que tener los pies en el suelo porque nuestro restaurante tiene que ser también negocio, tenemos que generar riqueza, darle continuidad. Tenemos que formar parte del tejido empresarial, del tejido productivo y del sector servicios”.

Pero, ¿se gana dinero con un restaurante gastronómico? “Se gana poco, pero lo que no se tiene que hacer es perder. Por eso hay que agudizar el ingenio para hacer que sea rentable. Se pueden buscar fórmulas complementarias que articulen el restaurante gastronómico, como la que acabamos de hacer con el Hotel Omm, nuestra empresa de banquetes en Gerona o la heladería Rocambolesc que ha abierto mi hermano Jordi”.

Los hermanos Roca son una referencia en el mundo de la gastronomía y lo que más les une es que los tres saben qué tipo de restaurante quieren tener. “Nos llevamos muy bien, si no no estaríamos trabajando juntos desde hace 25 años. Hemos hecho de esto nuestra manera de vivir, nos complementa y nos hace crecer personal y profesionalmente. Nos retroalimentamos, cuando uno está bajo de moral, los otros tiran de él hacia arriba. Nos sentimos afortunados de haber conseguido hacer realidad un sueño que tuvimos cuando empezamos hace 25 años en un barrio obrero de una ciudad pequeña del norte de España. Con más corazón que cabeza, pero con mucha ilusión. Con ganas de hacer lo que veíamos en Francia con la nouvelle cuisine. Íbamos a los tres estrellas y pensábamos qué bonito tiene que ser el oficio de nuestros padres pero de esta forma. Poco a poco, hemos construido un sueño, El Celler de Can Roca, tanto desde el punto de vista del espacio y del negocio, como por el reconocimiento que nunca imaginamos”.
Tanto reconocimiento, que actualmente tienen un año de lista de espera.

¿Sienten responsabilidad? “Hacemos todo lo posible para no defraudar a esas personas que llevan un año esperando una mesa. Eso es lo que nos mueve a luchar y hacer felices a los que vienen. Ese es nuestro reto cada día”.

Joan tiene también sus propios referentes. “Admiro a mi madre y a Ferran Adrià por encima de todo. La lista es interminable porque hay mucha gente a la que admiro, quiero y que ha mostrado generosidad hacia nosotros”. ¿Y su restaurante favorito? “Cada uno tiene su propio mejor restaurante. A mí me impresionó Hiroo, en Japón, muy pequeño, con ocho plazas, donde un cocinero con 83 años todavía hace niguiris uno a uno, con mucho cariño. Mis padres también tienen ochenta años y siguen en la cocina, por eso se me hizo muy cercano”.



Joan Roca: "En la Cocina Admiro a mi Madre y a Ferran Adrià"

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 Maricar de la Sierra.
A Joan Roca no se le ha subido el éxito a la cabeza, aunque el restaurante del que es propietario junto a sus hermanos Josep y Jordi, El Celler de Can Roca, es el mejor de España y el segundo del mundo. Tiene tres estrellas Michelin, un año de lista de espera y un 80% de clientela internacional.
Joan está considerado uno de los veinte cocineros más influyentes del mundo. Sentido, sensibilidad e inteligencia definen a este creador de 48 años que acompaña a sus hijos en bicicleta al colegio y que come a diario con su equipo en el restaurante de sus padres. Su madre les hace la comida.
Una de las máximas de Joan y de sus hermanos sigue siendo mantener los pies en el suelo. “Los cocineros de vanguardia somos incorformistas, creativos, idealistas, románticos y evolucionistas. Pero tenemos que tener los pies en el suelo porque nuestro restaurante tiene que ser también negocio, tenemos que generar riqueza, darle continuidad. Tenemos que formar parte del tejido empresarial, del tejido productivo y del sector servicios”.
Pero, ¿se gana dinero con un restaurante gastronómico? “Se gana poco, pero lo que no se tiene que hacer es perder. Por eso hay que agudizar el ingenio para hacer que sea rentable. Se pueden buscar fórmulas complementarias que articulen el restaurante gastronómico, como la que acabamos de hacer con el Hotel Omm, nuestra empresa de banquetes en Gerona o la heladería Rocambolesc que ha abierto mi hermano Jordi”.
Los hermanos Roca son una referencia en el mundo de la gastronomía y lo que más les une es que los tres saben qué tipo de restaurante quieren tener. “Nos llevamos muy bien, si no no estaríamos trabajando juntos desde hace 25 años. Hemos hecho de esto nuestra manera de vivir, nos complementa y nos hace crecer personal y profesionalmente. Nos retroalimentamos, cuando uno está bajo de moral, los otros tiran de él hacia arriba. Nos sentimos afortunados de haber conseguido hacer realidad un sueño que tuvimos cuando empezamos hace 25 años en un barrio obrero de una ciudad pequeña del norte de España. Con más corazón que cabeza, pero con mucha ilusión. Con ganas de hacer lo que veíamos en Francia con la nouvelle cuisine. Íbamos a los tres estrellas y pensábamos qué bonito tiene que ser el oficio de nuestros padres pero de esta forma. Poco a poco, hemos construido un sueño, El Celler de Can Roca, tanto desde el punto de vista del espacio y del negocio, como por el reconocimiento que nunca imaginamos”.
Tanto reconocimiento, que actualmente tienen un año de lista de espera.
¿Sienten responsabilidad? “Hacemos todo lo posible para no defraudar a esas personas que llevan un año esperando una mesa. Eso es lo que nos mueve a luchar y hacer felices a los que vienen. Ese es nuestro reto cada día”.
Joan tiene también sus propios referentes. “Admiro a mi madre y a Ferran Adrià por encima de todo. La lista es interminable porque hay mucha gente a la que admiro, quiero y que ha mostrado generosidad hacia nosotros”. ¿Y su restaurante favorito? “Cada uno tiene su propio mejor restaurante. A mí me impresionó Hiroo, en Japón, muy pequeño, con ocho plazas, donde un cocinero con 83 años todavía hace niguiris uno a uno, con mucho cariño. Mis padres también tienen ochenta años y siguen en la cocina, por eso se me hizo muy cercano”.
Joan acaba de embarcarse en un nuevo proyecto con el Roca BCN del Hotel Omm. “Es un buen momento para reinventarnos. Este nuevo restaurante gastronómico es más pequeño, controlable y exquisito. Hemos sacado la cocina a la sala para hacerla más próxima a los comensales. El Roca Bar es una oferta informal, se reinterpretan tapas clásicas y de cocina de vanguardia, en un espacio más grande. Una cocina rica, divertida y, sobre todo, económica”.
La crisis ha obligado a los cocineros a agudizar “el ingenio y la creatividad. Hay que repensar en claves más contemporáneas, más reales y, a veces, ingeniosas y valientes”. Su próximo reto, ¿dar el salto al extranjero?: “Estamos viendo y escuchando propuestas”.



Hablamos con el Barman Diego Cabrera: 'En España Se Preparan Muy Bien las Copas, es Casi un Arte'

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Diego Cabrera presentará este cóctel de Tanqueray Malacca en Londres. | Bernardo Díaz.
Cristina Galafate. El Mundo.

• Tanqueray 'rescata' por tiempo limitado una de sus ginebras Premium
• La marca elige a cinco barman para presentar la botella en Londres
• Diego Cabrera, que representa a España, nos muestra su propuesta
•
Hay botellas de producción tan limitada que se convierten en un preciado tesoro digno de los coleccionistas más sibaritas. Algunas son tan inaccesibles al mercado que terminan en subasta alcanzado precios desorbitados. Es lo que ocurre con Tanqueray Malacca, una ginebra Premium que se comercializó entre los años 2000 y 2004 siguiendo una antigua receta de Charles Tanqueray, fundador de la marca. Cítrica, afrutada y versátil, esta Londron Dry Gin se presentaba en una majestuosa botella de cristal coronada con un tapón dorado. La etiqueta mostraba, como si se tratase de un pergamino, la ruta seguida en 1839 por el propio Tanqueray en su deseo de encontrar los botánicos más especiales.
Ahora, este exclusivo trago vuelve a las vitrinas de las coctelerías más selectas. Y lo hace por poco tiempo, en homenaje a todos los ‘bartenders’ que, continuamente, preguntaban cuándo volvería a reeditarse la botella. “Ni siquiera la pondremos a la venta, es una edición limitada a 100.000 botellas en todo el mundo, 20.000 de las cuales estarán en Europa”, dice Aurora Gil, Brand Mánager de Diageo.
La primera de ellas ha caído en las manos de Diego Cabrera.El prestigioso barman será el encargado de presentarla en Londres el próximo 11 de febrero, junto a otros cuatro colegas elegidos por la marca. “Irán dos ingleses, por la importancia que tiene la ginebra en el país, dos españoles, porque España es el mercado más fuerte, y el mejor ‘bartender’ de Amsterdam”, explica Gil.
La reedición de Tanqueray Malacca se limita a 100.000 botellas
Cada uno de ellos elaborará un cóctel especialmente ideado para la ocasión. “Es un verdadero orgullo para mí poder representar a España. Sólo podían llamar a dos personas y que hayan pensado en mí es lo mejor que me ha podido pasar”, cuenta orgulloso Diego.
El barman de Le Cabrera ha creado un combinado versátil con un toque picante y especiado. “He intentado que fuera refrescante, porque España es un país cálido. Tiene el toque exótico de la canela y el jengibre, y un guiño a Inglaterra a través del pepino, que se consume mucho en el país de la ginebra y además le da frescor”, desvela Diego.
A propósito de la decoración, le preguntamos por las nuevas modalidades a la hora de tomar ginebra: “Yo soy partidario de una presentación austera. No coloco este pepino sólo porque queda bonito, sino porque cumple una función en el cóctel pero, como suele decirse, en esto cada maestrillo tiene su librillo”.
Lo que sí ha notado trabajando en su local, Le Cabrera, es una vuelta al origen. “Regresa la sobriedad de: ginebra, tónica y cítrico”. Claro que, dentro de esa máxima, las combinaciones son infinitas: “Un barman tiene que innovar constantemente: hacer catas, experimentar con nuevos sabores y, sobre todo, escuchar mucho a la gente”.
De ahí que Cabrera llegue a casa con los bolsillos llenos de anotaciones todos los días. “Aquí vienen personas muy entendidas, que no dejan de viajar por todo el mundo. Se me viene a la cabeza un cliente canario que me aconseja webs y me trae botellas exclusivas para que las pruebe”, admite con una sonrisa.
¿Un cóctel perfecto?
Y el combinado 10 de Diego Cabrera, ¿cómo sería? “No creo en el cóctel perfecto, sino en que hay un momento para cada cóctel. Éste, por ejemplo, lo tomaría en una terraza”.
Aunque, como todo barman, tiene sus propios trucos para mejorar un trago: “Todo es importante: desde el cristal, que tiene que ser muy macizo, hasta el hielo, que debe ser consistente”.
Respecto a la copa, cree que es cuestión de gustos. “Hay gente que te pide vaso de tubo, otros prefieren la copa de balón... Yo lo que recomendaría es que se sirva como se sirva, tenga el alcohol justo”, afirma.
Diego prefiere tomarse los combinados en dos veces. “En España se preparan muy bien las copas, es casi un arte, pero el error de base es que se sirve mucha cantidad. Es mejor tomarse medio gin-tonic y, cuando se termine, otro medio, en vez de uno entero que cuando llegas a la mitad está aguado y sin gas”, opina.
También echa atrás otros mitos: “No es cierto que la tónica deba servirse con una cucharilla. Hay estudios que dicen precisamente lo contrario: al contacto con el metal se pierde la burbuja”. Su secreto está en servir la tónica muy despacio y directamente sobre el hielo.
A la hora de perfumar la copa, tiene su método. “Sólo utilizo la piel del cítrico, nunca el jugo”. Siempre lo corta al momento, y de ahí pasa a la copa: “Procuro no dejarlo nunca en un plato, lo sirvo directamente en el combinado”.
Enamorado de su ocupación
Cabrera da consejos con la amabilidad y la labia que le caracterizan, pero no cree en verdades absolutas. “Hay un mercado para todo. Si un local pone un mejunje dentro de la copa y está lleno será que lo están haciendo bien, que a la gente le gusta”. De hecho, él mismo varía los cócteles estándar de su carta. “Tienes que interpretar el ánimo de la persona que entra por la puerta, saber si le va a apetecer algo más dulce o más ácido. En Le Cabrera, tenemos la suerte de que la gente se deja asesorar”.
Precisamente por eso, piensa que el oficio de barman no está hecho para todo el mundo. “La técnica se aprende, pero hay que tener el carácter. Un barman no puede pasar desapercibido, te comerían. Tienes que saber salir de una situación, lograr que haya movimiento cuando el local está vacío...”.
Eso se percibe durante la conversación. Sus clientes le paran continuamente con la intención de saludarle. “Lo que más me gusta de mi trabajo es que cada día es diferente, aquí no existe la monotonía”. Incluso, actúa de terapeuta, como los peluqueros o los sacerdotes. “La gente viene y descarga sus problemas copa en mano. Hay conversaciones más enriquecedoras que otras, pero de todo se saca el jugo”, asegura con una sonrisa.
Sobre Diego Cabrera
A este argentino afincado en España eso de ser barman ni se le había pasado por la cabeza. Tomó contacto con el mundillomientras estudiaba comercio exterior. “Me sacaba un dinero extra trabajando de camarero los fines de semana”. Hasta que llegó a la barra más grande de Argentina y le picó el gusanillo. “Cuando era más joven, hacía ‘shows’ acrobáticos”. Entonces, tenía claro que aquella sería su ocupación, pero también se daba cuenta de los peros. “Tuve que decidir qué tipo de barman quería ser. Cuando eres chico, queda muy estético verte agitando las botellas en el aire, pero ese ‘bartender’ tiene la misma vida útil que un futbolista, sólo que cobra menos”.
Así que se puso a investigar, a devorar libros, a probar botellas. En 2008, aterrizó en el gastrobar Le Cabrera. Por aquel entonces, la carta era muy pequeña, nada que ver con la de ahora. “He tenido la suerte de poder dedicarme a mi pasión y de trabajar en un lugar donde valoran mi experiencia”. Después de haber ganado numerosos certámenes, su nombre ha ganado mucho prestigio, pero él mantiene los pies en el suelo. “Ganar concursos no te convierte en el mejor. Yo sólo aspiro a poder jubilarme de ello”.

La receta: Colocar en un mortero un trocito de canela con 3 semillas de cardamomo. Pisar bien hasta hacer polvo y agregarlo en el vaso con hielo. Añadir 6 cl de Tanqueray Malacca, 4 de cl de limón, 4 cl de azúcar liquida y completar con ginger beer. Decorar con dos rodajas de pepino dentro del vaso.
Ingredientes: Canela, cardamomo, Tanqueray Malacca, limón, azúcar líquida, Ginger Beer y hielo.



Los 10 Mandamientos de la Gastronomía

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David Fernández-Prada.  CADENA SER

 

1. Amarás a Ferran Adriá (y ahora también a Telefónica) sobre todas las cosas.
2. No tomarás el nombre de Rafael Anson en vano, so riesgo de caer en el olvido.
3. Santificarás las fiestas… porque todo sea por el disfrute de los demás.
4. Honrarás a tu padre Arzak y a tu madre Ruscalleda… que también han hecho lo suyo.
5. No matarás… al pescado siete días antes de ponerlo sobre la mesa.
6. No cometerás actos impuros… como trabajar sin gorro, fumar y no lavarte las manos, o freír las verduras en tempura en el aceite de las croquetas de jamón.
7. No hurtarás… las propinas de tus empleados.
8. No dirás falso testimonio ni mentirás… a tus clientes. Si un pescado se llama aligote no hay porque convertirlo en besugo, el acedía no es un lenguado (ejemplar mucho más fino), y la solla, aunque se parezca, no es un rodaballo. Y sobre todo. no cuestan lo mismo.
9. No consentirás pensamientos ni deseos impuros, como poner un tinto roble cuando te han pedido crianza, o decir que no tienes un vino porque te interesa más vender otra marca que has comprado más barata.
10. No codiciarás las estrellas ajenas.
Muchos profesionales ya aplican con esmero estos mandamientos, pero conviene insistir porque siempre hay quien, con sus fechorías, pervierte la sensación final de una profesión honrada y vocacional, a la que le debemos muchos momentos de placer.
 



Rabas, Callos, Cursilerias y Pisto a la Unilateral

En el espacio de Rafa García Santos nos habla de rabas, callos, cursilerias y pisto a la unilateral (03/02/2013)

 

 

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Hoy el Arte es Vender y Rentabilizar. Que se lo Digan a dos Genios (Lopriore y David Tourtain) que han Dicho Hasta Luego a su Proyectos.

05/02/2013 - Rafael García Santos

 Después de lo visto y revisto, nada como creer a un político o un banquero, para acabar mendigando. Todos nos venden optimismo. Prometen que el año que viene se producirá el milagro. Y tanto que el milagro, ya que la realidad va por otros derroteros. Coincidimos fielmente con el mensaje catastrofista e independiente del Instituto IFO, que asevera “La periferia europea seguirá en recesión durante al menos 10 años". ¿Sabéis por qué? Por el proceso de desindustrialización que sufrimos, que afecta en mayor o menor medida, a casi todos los estados del bienestar, cuya falta de competitividad, agravada por la fortaleza del euro, que se ha revalorizado un 10% respecto del dólar, ocasiona una pérdida de PIB potencial, más en el sur, que llama a reflexionar sobre el futuro, nada halagüeño a corto y medio plazo. Lo demás es vender humo, y de eso ya sabemos algo.
Es evidente que la alta cocina no vivirá en nuestro entorno el esplendor y la bonanza económica de las dos últimas décadas. A la chita callando viene redimensionándose. Cada año desaparecen de la guía Michelin unos 10 restaurantes con estrella; no porque los inspectores les descalifiquen, simple y llanamente porque cierran. La tendencia se mantendrá. Tampoco es nuevo; antes de la actual coyuntura ya se cerraban en Francia restaurantes con 3 estrellas: no eran rentables. Incluso ocasionaron algún que otro suicidio, que está en la mente de todos. El problema no es nuevo: estructuralmente la alta restauración en sí misma no es rentable en un altísimo porcentaje de los negocios. Proyectos de prestigio que se mantienen para obtener beneficios que soportan las segundas marcas: gastrobares, asesoramientos, explotación de espacios hoteleros o públicos, catering, banquetes…y en desaparición los patrocinios. Es un modelo en crisis, salvo para unos pocos, que cada vez tiene peores perspectivas y del que tenemos que entonar un “mea culpa”: la falta de un modelo de negocio de restaurante posibilista rentable, diferencias y de notable calidad.
La macha de David Toutain de “Agape Subtance”, la cocina más ilusionante de París y Francia en el último año y el cierre de Il Canto, en Siena, donde oficiaba nuestro chef preferido en Italia, Paolo Lopriore, nos tienen que llevan a ser positivos. Y ser positivos hoy es tener claro que en la actualidad el negocio es una condición para el prestigio. El lujo y el arte culinario son rentables en sí mismos o han de vivir “subvencionados” por otros estamentos y negocios. No deja de ser un modelo idílico ciertamente decadente. Qué más da: parece ser que no hay otro…seamos felices creyéndonoslo y haciéndolo creer a los demás. Seamos positivos, lo importante no es que hay detrás de aquella botella de 175 €, es que haya gente que pase por caja y se emocione con esa vivencia. Como diría aquel viejo comerciante…el arte más arte de todas las artes está en la venta.

  • Paolo Lopriore
  • David Toutain


Pulpitos con Tirabeques

La Tasquita de Enfrente
Cuoco: Juanjo López
Nazionalita: España
Localita: 28004 Madrid 75016
Indirizzo: Ballesta, 6
(+34) 915325449

El secreto de Juanjo López es haber culturizado y actualizado una antigua casa de comidas. Estamos, insistimos, ante una típica CASA DE COMIDAS española en versión gourmet y contemporánea. Noble, erudita, modernizada y refinada hasta la máxima exquisitez. Pero su origen se deja notar; orgullo del propietario. Productos excepcionales desnudos o con mínimos atrezos, recetas tabernarias con toque propio y sabias interpretaciones matizadas de platos internacionales legendarios.
Un ejemplo de sencillez y naturalidad sustentado en la máxima calidad del producto, en una perfecta hechura y con un toque personal, cuando se acompañan los pulpitos con tirabeques.



La Ricetta



Ingredientes:

Pulpitos frescos del Mediterráneo,

Aceite de oliva virgen extra,

Tirabeques en fina juliana, 

1 Diente de ajo,

Sal y Pimienta

Elaboración

Poner una sartén a fuego medio-alto. Verter el aceite. Ya caliente, se añade el diente de ajo muy, muy picado. Ya rubio, se echan los pulpitos; remover. Transcurridos 20 segundos, se añade la juliana de tirabeques, se salpimienta y se tiene 10 segundo más, removiendo de vez en cuando. 

A comer. 

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Nace Hispania London, el Espacio Más Grande de Europa de Gastronomía Española

02/02/2013 - Administrador

 Un local de 950 metros cuadrados en el corazón de la City londinense dedicado a la gastronomía española. Se trata de Hispania London, una iniciativa de cuatro empresarios asturianos a la que se ha sumado el cocinero Marcos Morán (Casa Gerardo, una estrella Michelin, tres soles Repsol).
"Es el espacio dedicado a la gastronomía española más grande de Europa", asegura, en una entrevista con Efe, Morán. Ubicado en Lombard Street, el establecimiento se divide en dos plantas, en las que se ubicarán un bar de tapas, un restaurante de 40 plazas, una tienda gastronómica con "'delicatessen', charcutería y quesos", un bar de copas y una sala para acoger eventos.
Un lugar "multidisciplinar" para promocionar la gastronomía española en Londres, decorado por el prestigioso Lorenzo Castillo. "El local nos enamoró, llevamos trabajando en esto un año y medio", dice el cocinero, quien se siente "orgulloso" de convertirse así en "embajador del producto español, de la Marca España".
Reconoce que es una misión "complicada", porque "la cocina española se conoce en todo el mundo y ya no vale todo; hace unos años sí, pero ahora hay que hacerlo bien, porque muchos de los clientes han viajado a España y saben distinguir".
Por eso aspiran a convertirse en "un escaparate al mundo del mejor momento de la gastronomía española, el que se vive ahora" y lo harán con "tapas y cocina tradicional y de vanguardia". Entre las recetas clásicas estarán la fabada o el arroz con leche que motivan muchas de las visitas a Casa Gerardo.
"Queremos colaborar con las Denominaciones de Origen, llevar el mejor producto español a la segunda capital del mundo", apunta.
Detrás de Hispania London hay una inversión "muy importante", capitaneada por Javier Fernández Hidalgo, presidente de la Cámara de Comercio de España en Londres -donde comenzó sus actividades con Ibérica Food & Culture, una tienda y restaurante especializados en productos españoles- y compartida por otros tres empresarios asturianos.
"Yo no soy socio. Estoy implicado al cien por cien y participando desde que nace. Tenemos a gente de Casa Gerardo allí para dar el arranque, y luego iremos varios días al mes", subraya.
Aún no hay fecha de inauguración oficial, pero en febrero "irán abriendo algunas zonas, varias horas al día, no hay prisas, no queremos dudas", añade.
Quieren estar preparados para lo que esperan sea una "avalancha" de clientes: "Estamos junto a la tercera parada de metro más importante de Inglaterra y hay que tener cuidado porque escupe a mucha gente". Les atenderán de la mañana a la noche, del desayuno a la cena pasando por el "afterwork" y las copas.
"La lupa de Londres aumenta mucho las cosas, hay que hacerlo muy bien. La inversión es muy importante y queremos cumplir la espectativas", dice.