Imaginen la escena: un centenar de personas adultas puestas en pie aplaudiendo durante cuatro minutos y aclamando al ovacionado con el clásico “¡torero, torero!”... Esa explosión de entusiasmo no iba dirigida a un deportista o a una estrella del rock, sino a un cocinero cincuentón: Denis Martin.
Había triunfado con un almuerzo que alguno de los asistentes ha definido, con toda precisión, como “bullesco y burlesco”. “Bullesco”, porque la sombra de Adrià planeó sobre toda la comida... pero Martin fue más allá, de ahí lo de “burlesco”, al incorporar como ingrediente esencial de su cocina algo de lo que no andaba sobrado el catalán: sentido del humor.
“Cocinar”, dice Denis Martin, “es una cosa muy seria; comer, no”. Pretende que quienes acuden a su restaurante de Vevey (Suiza), además de comer bien, se lo pasen de cine. Por supuesto, la provocación es constante, nada es lo que parece, todo es sorprendente... Esa cocina bullesca, pero burlesca, ha hecho de Martin el gran triunfador de esa cita capital de la cocina mundial que es el Congreso de Alta Cocina de Vitoria.
Y eso que, para abrir boca, hubo una cena cuyo protagonista principal era el presunto número uno mundial (según la lista de San Pellegrino), el danés René Redzepi, cuya cocina gustó a unos y decepcionó a otros. Nosotros estamos entre los primeros: es una cocina bien concebida, de sabores frescos y naturales, pero, eso sí, muy seria. Le escoltaron en esa cena los españoles Martín Berasategui, Pedro Subijana, Joan Roca, Quique Dacosta y Patxi Eceiza: un cartel de lujo, y una cena formalmente excelente. El resto de los cocineros actuantes fueron el alemán Joachim Wissler, que dio una cena también académicamente perfecta; el italiano Massimo Bottura, espléndido, y nuestro Andoni Luis Aduriz, con su cocina siempre delicadísima y atenta al mínimo matiz.

Pero que el Congreso de Vitoria se haya convertido en el acontecimiento gastronómico anual más importante del planeta no es algo que dependa sólo del nivel de esas cenas, de esos almuerzos. No. Es un congreso de cocineros... para cocineros. Para empezar, todos estos estrelladísimos chefs, además de cocinar para un centenar de asistentes, presentan sus respectivas ponencias, en las que también cocinan en vivo y en directo para los congresistas; eso sí, en las cenas no hay ponencias, y los platos de las ponencias no se comen. Pero se hacen allí, ante el público.
Además, se buscan “distracciones” tan agradables como la elaboración y degustación de las mejores tapas españolas; la presentación de las joyas de la despensa de nuestro país; una espectacular fiesta de la chuleta, oficiada por Matías Gorrotxategui... También un Campeonato de España para jóvenes chefs al que, como a todos estos concursos, urge buscarle una fórmula y una mecánica diferentes de las trilladas, para aumentar su nivel.
Total: se disfrutó, y mucho. De todo el Congreso, desde luego; pero he de repetir que el gran triunfador fue Martin; quién les iba a decir a los amantes del tópico que un ciudadano de ese país que los de fuera creemos cuadriculado y especializado en bancos, relojes de cuco y quesos, iba a ser quien sorprendería a todos con un humor sorprendente y contagioso. Martin, que admira a Adrià, tal vez no llegue a ser su sucesor... ni parece que le importe demasiado. De momento, es el primer cocinero suizo del que se habla desde Fredy Girardet...
Inútil intentar explicar los platos de Denis Martin... aunque cada uno de ellos era explicado, al ser servido, por uno de sus colaboradores. Imaginen que les entregan en mano un sobre, un sobre de los de cartas, de correo aéreo, cerrado y franqueado, que oculta un segundo sobre, que han de abrir; con unas tijeras, que es lo que tienen en el plato, y de él cae un pichón con una salsa extraordinaria. O el llamado “la hija de Einstein está embarazada”: un globo transparente muy hinchado, dentro del cual hay otro globo, pequeño y negro; los sumerge en nitrógeno líquido, y se aplanan; pero al llevarlos a la mesa se hinchan de modo que el exterior explota y libera al interior. Ustedes dirán: ¿y qué se come de eso? Martin lo explica: “nada, después de todo casi nadie se come los dulces que se ponen con el café, pero al menos este plato lo recuerdan...”
Le gusta la cocina asiática, admira a Adrià, le encanta el rock, es motero, y nos hace reír a la hora de comer. Sólo discrepamos de él en una afirmación: “si tomas un rioja con un poco de jamón, el ambiente es festivo; si cambias a un vino blanco francés y un foie-gras, todo se vuelve aburrido”. Hombre, Denis, tanto como aburrido... para un español es más previsible y menos sorprendente la primera pareja que la segunda.
Rafael García Santos, alma del Congreso junto a su organizador, Gonzalo Antón, afirmó en su conferencia que todo ha cambiado ya en la gastronomía, en la cocina; no se mostró optimista ante el futuro de ningún sector. Seguramente tiene razón, y estamos viviendo el final de una época; pero cómo reconforta que alguien, con la que está cayendo, le ponga a la vida, a través de algo tan “serio” como la cocina, un buen chorretón de buen humor. Mientras nos quede el humor, no todo estará perdido