Nov 29 10:15
Deniz Zembo "Chocolate al horno servido con helado, batido y polvo de aceite de


Suflé de Bacalao al Pomelo con Manzanilla y Haba Tonka

Suflé de Bacalao al Pomelo con Manzanilla y Haba Tonka
Mina
Cuoco: Álvaro Garrido
Nazionalita: España
Localita: 48003 Bilbao. (Vizcaya)
Indirizzo: Muelle Marzana, s/n.
944795938




INGREDIENTES:
(Para 4 personas)
1 lomo de bacalao Giraldo
250 grs. de bacalao desmigado Giraldo
125 grs. de aceite de oliva aromatizado con ajo
125 grs. de nata
250 grs. de recortes de bacalao
50 grs. de agua de moluscos (berberechos)
Para el suflé de pomelo
500 grs. de zumo de pomelo
50 grs. de azúcar
15 grs. de albúmina en polvo
16 grs. de gelatina en polvo
Para la gelatina de manzanilla
300 grs. de manzanilla ¨La Gitana¨
0´3 grs. de goma gelan
Aparte:
Un haba tonka y un rallador.

ELABORACIÓN:

Para el bacalao:
Coger el lomo y desespinarlo, después quitarle la piel y cortarlo en rodajas de 1cm. de grosor; pondremos 2 por persona; se colocan sobre una bandeja y se untan con aceite de ajo.

Para la crema de bacalao:
Poner el bacalao en la Thermomix y calentar, a 50 grados, la nata y el aceite de ajo; poner la Thermomix a una velocidad media e ir añadiendo, a hilo fino, el aceite y la nata (tbios ambos) simultáneamente; a continuación se añade el jugo de berberechos. Debe quedar una crema fina y untuosa; la reservaremos.

Para el merengue de pomelo:
Montar el zumo de pomelo con la albúmina en polvo; cuando esté a medio montar, añadir la gelatina en polvo y, cuando esté prácticamente montado, el azúcar. Reservar.
Para la gelatina de manzanilla:
Coger 100grs. de manzanilla en frío y mezclarla con la goma gellan; una vez bien disuelto, poner al fuego, llevar a ebullición y mezclarlo con la manzanilla restante; poner en un recipiente rectangular y dejar gelificar.
Cortaremos 4 cubos de 1cm. cuadrado de cara por persona.

MONTAJE:

Pondremos dos láminas de bacalao juntas, por el lado en el que estaba la piel, untadas en aceite y entibiaremos ligeramente en horno o salamandra.
Pondremos una cucharada de crema de bacalao encima y naparemos con el merengue, que pondremos bajo la salamandra para que se dore (también se puede hacer con soplete).
Lo pondremos en el plato y, con la ayuda de una espátula, pondremos 4 dados de gelatina de manzanilla en los 4 puntos cardinales; por fin, rallaremos el haba tonka.
 



Lascas de Bacalao Empapadas en Refrito de Hinojo, Habitas Tiernas y Pisto de Clorofila de Hortalizas con Anémonas de Tierra

Lascas de Bacalao Empapadas en Refrito de Hinojo, Habitas Tiernas y Pisto de Clo
Rodrigo De La Calle
Cuoco: Rodrigo De La Calle
Nazionalita: España
Localita: 28300 Aranjuez. (Madrid)
Indirizzo: Ctra. de Andalucía, 85.
(+34) 918910807




INGREDIENTES (4pax):
 
 
4 lomos de bacalao
1dl. aceite de oliva okal
300grs. habas tiernas con vaina
250 cañotes de hinojo
1 bulbo de hinojo
Flores de hinojo
200grs. jamón ibérico (codillo)
1 diente de ajo morado de Las Pedroñeras
1dl. jugo de carne reducido (demiglace)
12 anémonas de tierra
2 cebolletas tiernas
1dl. licuado de lechuga glacial
Lecitina de soja
 
ELABORACIÓN:
Para el bacalao, en una placa de horno, colocamos los lomos con la piel hacia abajo, añadimos el aceite de oliva, atemperamos en la parrilla hasta que empieza a sudar los jugos, separamos los lomos de las pieles y reservamos los lomos sacando las lascas y colocándolos en una placa con parte de los jugos.
Para el pisto, picamos finamente tanto el bacalao como el ajo y el hinojo, lo ponemos a pochar con unas gotas de aceite; una vez pochado, se añade el jugo de bacalao y las pieles de los lomos; se cuece unos minutos hasta que todo está integrado, se añade el jugo licuado de lechuga glacial, se rectifica de sal y se reserva.
Para las habas, colocamos un cazo con agua hirviendo, sumergimos durante un minuto, las pelamos y reservamos.
Para el aire, para 1 litro de agua, ponemos a cocer el jamón durante una hora; añadimos los cañotes de hinojo, retiramos del fuego, infusionamos durante 20 minutos, colamos, añadimos la lecitina de soja y reservamos.
Para el refrito, ponemos un poco de aceite de oliva e incorporamos el ajo en láminas; cuando empiece a dorarse añadimos el jugo de carne y el vinagre de Módena y reducimos a la mitad.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Ponemos a atemperar en el horno brasa las lascas de bacalao; calentamos hasta los treinta grados; en un plato sopero ponemos un poco del pisto caliente, encima las lascas de bacalao y encima las habas; salseamos con el refrito, el aire y terminamos con las flores y anémonas.

 



Sardina en Dos Servicios

Sardina en Dos Servicios
MIna
Cuoco: Álvaro Garrido
Nazionalita: España
Localita: Bilbao
Indirizzo: Muelle Marzana, s/n
944795938

Álvaro Garrido tiene una manera pragmática y efectiva de ver el restaurante y la cocina: reducir las formas a lo justo y necesario y centrarse en desarrollar el contenido de los platos al máximo posible. No en vano ofrece como única alternativa un menú degustación a un precio interesantísimo. Por 50 € esta obligado a asombrar y convencer. Con esos condicionantes y filosofía ha de vérselas. No tiene otro remedio que recurrir en muchos casos a géneros humildes que se encuentren en plena sazón y ponerles en relieve con mucha imaginación. Es el caso de este plato estival, que tiene por protagonistas a dos elementos sencillos, mejor humildes y exquisitos, que alcanzan su plenitud e idealidad en la canícula. Dos baratijas: la sardina y el pepino. La primera, sazona con sal y untada con aceite y ajo, se hace al horno, a 100 grados, dos minutos, dispuesta sobre un papel sulfurizado con la piel hacia abajo, sobre el papel. Al momento de servir, se da un golpe de salamandra hasta calentar, debiendo quedar casi cruda, jugosísima, con la grasa fundida. Tiene dos complementos. El genial tiene por protagonista al pepino, que se expresa doblemente, como guarnición y salsa. La primera en un pedazo marinado con almíbar y perfumado con Hendrick, que junto a unas hojas de albahaca configuran el cuerpo del plato. La salsa es un almíbar levemente gelatinizado con sabor a pepino, albahaca, ginebra y jengibre. Más sobre más; maravillosa redundancia de sabores. Una obra de arte. En otra vajilla, en un cuenco, que se presenta al lado de la porcelana grande: caldo de sardina, en medio una montaña de mantequilla ahumada coronada por una cucharada copiosa de huevas de salmón; en un estilo más convencional. La primera parte habla bien a las claras del talento de uno de los creadores con más futuro de este país.



La Ricetta





Gamba Roja de Denia en Tres Servicios

Gamba Roja de Denia en Tres Servicios
Quique Dacosta Restaurante
Cuoco: Quique Dacosta
Nazionalita: España
Localita: 03700 Dénia. (Alicante)
Indirizzo: Las Marinas, km. 3
965784179

Después de haber alcanzado la perfección con la gamba roja en estado puro, simplemente cocida y de haber hecho múltiples fantásticos diseños, ha logrado el triple salto mortal, con esta construcción en tres espacios y tiempos, que depara un universo sobre el más excelso de los mariscos mediterráneos. Es una suma de todo, pues no se prescinde de nada y se añaden cosas.
En primer lugar se mantiene la versión típica de Denia; cocida a 62 grados durante tres minutos y refrescada en agua helada con sal para cortar la hechura, darle brillo a la cáscara y acentuar la consistencia, presentando un cuerpo duro. En segundo término, dos momentos: la cáscara exterior de la cabeza como soporte de una esencia de la propia gamba salteada con aceite de tomate seco y algún tomate semiseco, obteniendo un bisque sibarítico y el cuerpo con las patas, sin la cáscara que le cubre ni la carne, frita esa cavidad hasta churruscar. Y como colofón, la carne de la cola asada a 62 grados durante 4 minutos envuelta de lechuga de mar, que se ofrece con un gel de esta; el final de la cola en tempura y el caldo del marisco perfumado con coñac y otros alicientes.
Ciertamente el cocinero no se puede explayar más y el comensal siente el trabajo mental y material que hay detrás de la gamba más completa del mundo.



La Ricetta



-Las partes de una gamba:

-1er SERVICIO:
Disponer en el centro de un plato negro una gamba roja de Denia hervida a 62ºC durante tres minutos y fría.
 

-2er SERVICIO:

-Fritura:
-Masa de arroz arborio (250 gr arroz - 1l agua - cocer suave 25 min, muy seca) estirada con manga y con las antenas, cabeza y patas de la gamba incrustadas. Secar a 45º 8 horas y freír a 200º en aceite de girasol nuevo, sal.
 

-La esencia:
-Esencia:
Cabezas y algún cuerpo de gambeta, salteadas con aceite de tomate seco y algún tomate semiseco, agua y thermo, punto de sal y chino fino.
 

- “Cuchara-cabeza”:
Carcasa de la cabeza deshidratada (6-8 horas a 45º)con un molde de la misma medida que la cabeza en medio para que quede amplia y no se encoja al calentarla. Una vez seca guardada en un taper seco, en lugar fresco y sin humedad.
Al pase sobre la costra de sal de algas y hierbas caliente, poner la carcasa de la cabeza y rellena de la esencia de la cabeza.
 

-3º SERVICIO :

-La gamba:

-La cola de la gamba roja muy fresca y pelada, se envuelve en hojas de lechuga de mar fresca con una brocheta para evitar que se rice al asado. Un asado a 62º durante 4 minutos. Lacamos al pase con el jugo que ha soltado la lechuga de mar al asar la cola de la gamba.
Al lado la carcasa vacía recortada rebozada en la masa de arroz, seca y frita.
 

-Los sesos y el consomé:
 

-Los sesos sacados de la gamba muy fría con la ayuda de unas tijeras, envueltos en film y escaldado a 80º 30 segundos, congelados, pasados por nitro y por gelée (3 veces) de marisco por 200 de caldo de gamba base con 15 gramos de gelatina vegetal. Una vez napados, calentar 8 min. a 120º sobre papel parafinado.
 

-Consomé: 1 ajo,100 gramos de cebollas,100 gr. bulbo hinojo fresco, 200 gr. zanahorias, 200 gr. blanco de puerro, 25 gr. aceite de tomate semiseco, 15 hebras de azafrán, 100 gr. de tomates semisecos, 500 gramos de gambetas enteras frescas,1 cabeza de bogavante, 250 gr. de galeras, 20 ml de cognac,1 l de jugo clarificado de pollo, 2 l de caldo de gamba base,1’5 l de agua mineral.
Cocer muy suave sin ebullición durante2 horas. Dejar infusionar otras 4 horas. Poner a punto de sal y azúcar moscovado.
Al pase unas gotas de cognac COURVOISIER.

 



Ostra al Vapor de Manzanilla Pasada

Ostra al Vapor de Manzanilla Pasada
El Celler de Can Roca
Cuoco: Joan Roca
Nazionalita: España
Localita: 17007 Girona
Indirizzo: Taiala, 40
972222157

No por afirmado hay que dejar de repetirlo “La capacidad creativa y perfeccionista de los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep, todos suman, queda fuera de toda duda. Valgan como testimonio el número de Los Mejores Platos Artísticos conseguidos en los últimos años en esta Guía. Con los de esta edición, hacen ya trece, lo que habla bien a las claras de su talento y virtuosismo, de su creatividad perfecta, de esa perfecta creatividad que les sitúa con un 9,75 y con ello volviendo a merecer el Premio al Cocinero del año.
Siempre le dan una vuelta más de tuerca a los platos y a las investigaciones. Unos cuantos han sito recreados, como el celebérrimo steak tartar o el parfait de hígado de pichón. O profundizadas, como la del humo, o las que tiene por protagonista a alcoholes y vinos, que ha tenido interpretaciones brillantes que han culminado en su cenit. Platos del Año que ya habían tenido por protagonista a la ostra con destilado de tierra. En este caso la ostra se deposita sobre una parrilla colador debajo de la cual hay una roca incandescente. Sobre esa roca se vierte un poco de manzanilla pasada, que inmediatamente desprende vapores, que se conservan dentro, ya que una campana evita que salgan los aromas del recipiente esférico que contiene la parrilla colador. De esa manera, la ostra, que se calienta por efecto del vaho, se impregna levemente del sabor, apenas nada, manteniendo su plena naturalidad. Lo que si se inhala son las fragancias de la manzanilla pasada, que al levantar la campana, saturan el olfato. Es una manera moderna e inteligente de recordar los flameados sin quemar las mejores esencias de vinos y alcoholes. Tan genial receta brinda tres espacios y tiempos, tras la ostra se disfruta de un diminuto bol de sabores marinos (jugo de ostras y algas) cremoso, dando cuerpo con unas gotas de nata y de una cucharita de manzanilla caramelizada.



La Ricetta



Ingredientes:

4 Ostras Frescas
4 piedras
150 ml de manzanilla pasada

Reducción de manzanilla pasada
500 ml de manzanilla pasada

Colocar la manzanilla pasada en el rotaval y destilar a 45 ºC temperatura de baño Maria.
Recuperar la reducción y reservar.

Sopa de ostras
50 ml de aceite de oliva virgen extra
4 Ostras vivas
80 ml de nata
50 ml de agua de las ostras

Abrir todas las ostras y reservar el agua que dejen ir. Retirarles la barba y reservarlas junto con dos unidades de ostras.
En una sartén caliente, con aceite de oliva virgen extra, marcar las 2 ostras restantes justo hasta que queden un poco doradas por ambos lados, agregar el agua de ostras junto con el resto de las barbas y luego la nata.
Dejar que levante la temperatura hasta unos 45 ºC agregar las dos otras crudas reservadas y mantener a 65 ºC, temperatura necesaria para que la proteína de las ostras crudas emulsione la sopa. Triturar la sopa hasta que quede sin grumos y finalmente pasarlo por un colador de malla fina. Mantener de 65 ºC.

Montaje y presentación
Colocar en el fondo del bol una piedra muy caliente. Encima del bol un tamiz donde colocaremos la ostra recién abierta y cortada por la mitad.
En una cuchara aparte colocar una gota de la reducción de manzanilla pasada. Una vez delante del comensal dejar caer un poco de manzanilla pasada sobre la piedra caliente para que se genere el vapor que perfume y cocine ligeramente la ostra.

 



Tomate Marmande en Texturas con Albahaca, Idiazabal Ahumado y Ajo Negro

Tomate Marmande en Texturas con Albahaca, Idiazabal Ahumado y Ajo Negro
Rodero
Cuoco: Koldo Rodero
Nazionalita: España
Localita: 31002 Pamplona (Navarra)
Indirizzo: Arrieta, 3
948211217

La obra culinaria de Koldo Rodero está evolucionando hacia la estética de los ingredientes puros, a un mayor realismo. El plato se despoja así de aquellos adornos superfluos cuyos dictados de moda – espectáculo y tecnos – marcaron su obra en la etapa gastronómica anterior. Tras este recorrido, en el que obtuvo dos premios al Plato Artístico: la sopa de tomate y violetas con tuétanos de verduras, moluscos y gambas en 2006 y las ostras con aloe vera, nube de hinojo y piña y granizado de anís y lima en 2007, vuelve a relumbrar su talento con una construcción más naturalista. Se trata del Tomate Marmande, que parece inspirado en invertir la idea de la pizza. La elaboración consiste en una generosa rueda de este tomate autóctono, madurado en la mata, que se saltea brevemente con unas láminas de manzana, solo para romper el crudo, y se aromatiza con tomillo y romero. El plato invierte, así parece, el concepto de la pizza: la manzana se coloca en la base, con unos pimientos rojos confitados, y se adorna la superficie del tomate con albahaca, puré de aceitunas negras, ajo negro, huevas de trucha, polvo helado de queso idiazabal y unas bombitas de piquitos de pan, recuerdo de la masa de la pizza. Un jugo de tomate, para sorber a cucharadas, remata tan ingenioso plato.

Un testimonio de proximidad, humildad, naturalidad, liviandad, frescor, colorido…impregnado de enorme talento.



La Ricetta



RECETA

PARA LA BASE DE TOMATE:
1 K DE TOMATE MARMANDE (VARIEDAD AUTÓCTONA)
½ MANZANA GRANY SMITH
½ DIENTE DE AJO
TOMILLO FRESCO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

PARA LA SOPA DE TOMATE:
1 K DE TOMATE MARMANDE (VARIEDAD AUTÓCTONA)
SAL
PIMIENTA
2 HOJAS DE GELATINA

PARA LOS CRUJIENTES DE PAN:
200G DE HARINA
7.5 G DE LEVADURA DE PANADERIA
150G DE LECHE
3G DE SAL

PARA LOS COPOS DE IDIAZABAL AHUMADO Y HELADO:
225 G DE IDIAZABAL AHUMADO
200G DE NATA
240G DE LECHE DE OVEJA QUEMADA

ADEMÁS:
8 LÁMINAS DE AJONEGRO
20G DE HUEVAS DE TRUCHA
SEMILLAS DE TOMATE
GERMINADO DE ALBAHACA
ACEITE DE ARBEQUINA
CRUJIENTES DE PAN

ELABORACIÓN BASE DE TOMATE:
PELAR, DESPEPITAR Y CORTAR EN DADOS EL TOMATE.
CORTAR LA MANZANA DEL MISMO TAMAÑO
EN UN SAUTÉ CON UN POCO DE ACEITE Y AJO, SALTEAR EL TOMATE Y LA MANZANA LIGERAMENTE, AÑADIR EL TOMILLO Y PONER A PUNTO DE SAL. DEJAR ENFRIAR.

ELABORACIÓN SOPA DE TOMATE:
TROCEAR EL TOMATE, AÑADIR SAL Y PIMIENTA Y DEJAR ESCURRIR EN UNA ESTAMEÑA PARA OBTENER EL SUERO.
GELATINIZAR LIGERAMENTE.

ELABORACIÓN IDIAZABAL AHUMADO Y HELADO:
ELABORAR EN LA TERMOMIX UNA CREMA CON EL IDIAZABAL, LA LECHE AHUMADA Y LA NATA A 60ºC. COLAR, ENFRIAR E INTRODUCIR EN UN SIFÓN CON DOS CARGAS. PULVERIZAR SOBRE NITRÓGENO LÍQUIDO. RESERVAR EN EL CONGELADOR A –30ºC.

MONTAJE:
SOBRE LA BASE DE UN PLATO SOPERO Y CON UN MOLDE COLOCAR EL TOMATE SALTEADO CON LA MANZANA.
SOBRE ÉSTE DISPONER EL RESTO DE INGREDIENTES UNIFORMEMENTE ( SEMILLAS, HUEVAS DE TRUCHA, AJO NEGRO, ALBAHACA Y LOS CRUJIENTES DEL PAN DE LECHE)
AÑADIR EL IDIAZABAL AHUMADO EN COPOS HELADOS Y POR ÚLTIMO, SERVIR LA SOPA DELANTE DEL COMENSAL.
 



Bacalao Confitado en Aceite de Brasas, Tierra y Rocas de Olivas Negras, Gominolas de Aceite y Cristales de Bacalao, Ajo Asado lentamente, Guindilla y Brotes de Lombarda

Bacalao Confitado en Aceite de Brasas, Tierra y Rocas de Olivas Negras, Gominola
Villa 50
Cuoco: Sergio Bastard
Nazionalita: España




BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE BRASAS:

Cortaremos un Taco de bacalao, lo envasaremos, le añadiremos el aceite de brasas, haremos el vacío y a 65º C (3´).

Aceite de Brasas:

1 Opción: Coger una brasa y añadir al aceite, pasar por un fino y reservar.
2 Opción: Meter humo en una bolsa de vacío con aceite, sellar y dejar ahumar (30´)

TIERRA Y ROCAS DE OLIVAS NEGRAS:

Ingredientes:
160grs. de pasta de olivas negras
80grs. de azúcar.
40grs. de harina.
6 huevos.

Elaboración:

Mezclar todo, meter en sifón y 2 cargas.
Meter en un vaso de plástico y al microondas medio punto.
Al horno a 170º C (10´)
Secar en deshidratadora.
Pasar por un molinillo.

Rocas de Oliva negra:

Dejar parte de la tierra de oliva negra sin triturar.

GOMINOLAS DE ACEITE Y RISTALES DE BACALAO:

Gominolas de aceite:

Ingredientes:
250grs. Isomalt
50grs. Glucosa
200grs. Azúcar glas
250grs. Agua

A 90º C (5´)

Incorporar a hilo fino 500grs. de aceite y turbinar despacio.
Añadir 10 hojas de gelatina.
Colar y reposar 5 horas.

Cristales de Bacalao:

Secar la piel del bacalao durante 30´ a 140º C entre dos silkpat.
Triturar y luego rebozar la gominola.

AJO ASADO LENTAMENTE:

Meter una cabeza de ajo en papel de plata, aceite y sal, a 180º C (1 hora)
Sacar el ajo del diente y trabajarlo un poco con un poco de aceite de oliva.

GUINDILLA:

Cortar en Juliana la Guindilla, meter en agua y reservar.



Green Chromatism 2010

Cromatismo Verde 2010
El Celler de Can Roca
Cuoco: Jordi Roca
Nazionalita: España
Localita: 17007 Girona.
Indirizzo: Ctra. Taiala, 40.
972222157

Let us repeat it just to be doubly sure: “Together with Martín Berasategui, Jordi Roca is by far the best confectioner in Spain. They both evolve at a higher level. They are the only chefs who are able to surpass themselves despite of obtaining more than a “A” in the ranking. Both of them won the Confectioner of the Year Award by this Guide (Martín deserved it twice and Joan is likely to conquer this honour again some day). An honour that is reinforced by several Dishes of the Year. This is the third one, after Trésor, de Lancôme, the very highest expression of the perfumes line, opened eight years ago –times flies by …– and yearly reinvented in a new version. ; and Anarchy, in which chaos theory is raised to perfection, another trend of his work that allowed the chef to put some order into the disorder and to demystify the sybarites’ first commandment: palatal purity. Jordi Roca is a young transgressor who likes irreverence and provocation, as he has proved again in 2010 through What does a goal by Messi taste like?, a dessert that really involves the guest, who has to get a caramel spread ball into a goal with meringue net. All this is arranged onto a base of grass placed into half a ball which serves as a plate. A weird and very funny proposal that makes you laugh or burst out laughing.
Although the main innovation of the dish is green chromatism, created by distilled eucalyptus leaves, avocado cream, lime sauce, Chartreuse sweets, shiso and navelwort leaves, melon slices… –flavours that already turn to be incredible per se–, the magic reaches its climax when the guest notices that a stalagmite is forming at the moment in which the eucalyptus distillate falls onto the other components. The physical transformation from liquid to solid makes the guest gaze open-mouthed at the dish and lick his lips after finishing it.



La Ricetta



 

Green chromatism 2010

Ingredients

Eucalyptus leaves distillate
1000 g water
200 g fresh eucalyptus leaves
Smash the leaves, mix with the water and put into the Rotaval. Vacuum-distillate at 40º C until all the water decants into the collecting flask. Bottle and keep in the freezer at -5ºC.
Avocado cream
400 g avocado
100 g sugar
50 g lemon juice
Mix all the ingredients in a shaker until obtaining a smooth cream.
Lime sauce
250 g lime juice
125 g water
125 g sugar
Peel of two limes
5 g agar-agar
Boil the water with the sugar and infuse the lime peels. Set aside for a few minutes, strain and add the agar-agar. Boil and mix with the lime juice. Let cool down and set. Once solidified, break the structure with the mixer in order to obtain a sauce consistency.
Chartreuse sweets
40 g water
120 g sugar
25 g green Chartreuse (spirit)

 

Mix the water with the sugar and heat until 109 ºC. Remove from the heat, let cool down a bit and add the Chartreuse. Set aside.
Prepare a sheet with cornstarch and dry at 80 ºC for a few hours. Pressurize with a weight, smooth down and make little holes that will be filled with the syrup/spirit mixture.
Sprinkle delicately the surface with a bit of dried cornstarch and leave at 40 ºC for 24 hours.
Remove from the cornstarch, clean with a brush and set aside.

Shiso and navelwort leaves, melon slices, …

Finishing
In a soup dish, place a tablespoonful of avocado cream, a few dots of lemon sauce and the Chartreuse sweets. Put the herbs and the melon slices into liquid nitrogen and arrange onto the cream and the sweets.
Finish the dish with some drops of eucalyptus distillate over the dessert. A stalagmite will appear just when the drops fall down…

The scientific explanation of this phenomenon is that the liquid is submitted to a temperature that is lower than the freezing point (-5ºC). The transformation from liquid to solid takes place at the moment of the fusion. However, the change from liquid to solid requires some conditions, ie. bringing the liquid to the freezing temperature and the intervention of an ice crystal that acts as a trigger. In this case, the trigger is the melon and the leaves kept at -18 ºC.
This is why we usually keep some liquids under their freezing point, but not freezed yet.
The lower the temperature of the liquid that acts as a trigger and of the ice crystal, the faster the freezing effect.

 



Green Chromatism 2010

Cromatismo Verde 2010
El Celler de Can Roca
Cuoco: Jordi Roca
Nazionalita: España
Localita: 17007 Girona.
Indirizzo: Ctra. Taiala, 40.
972222157

Let us repeat it just to be doubly sure: “Together with Martín Berasategui, Jordi Roca is by far the best confectioner in Spain. They both evolve at a higher level. They are the only chefs who are able to surpass themselves despite of obtaining more than a “A” in the ranking. Both of them won the Confectioner of the Year Award by this Guide (Martín deserved it twice and Joan is likely to conquer this honour again some day). An honour that is reinforced by several Dishes of the Year. This is the third one, after Trésor, de Lancôme, the very highest expression of the perfumes line, opened eight years ago –times flies by …– and yearly reinvented in a new version. ; and Anarchy, in which chaos theory is raised to perfection, another trend of his work that allowed the chef to put some order into the disorder and to demystify the sybarites’ first commandment: palatal purity. Jordi Roca is a young transgressor who likes irreverence and provocation, as he has proved again in 2010 through What does a goal by Messi taste like?, a dessert that really involves the guest, who has to get a caramel spread ball into a goal with meringue net. All this is arranged onto a base of grass placed into half a ball which serves as a plate. A weird and very funny proposal that makes you laugh or burst out laughing.
Although the main innovation of the dish is green chromatism, created by distilled eucalyptus leaves, avocado cream, lime sauce, Chartreuse sweets, shiso and navelwort leaves, melon slices… –flavours that already turn to be incredible per se–, the magic reaches its climax when the guest notices that a stalagmite is forming at the moment in which the eucalyptus distillate falls onto the other components. The physical transformation from liquid to solid makes the guest gaze open-mouthed at the dish and lick his lips after finishing it.



La Ricetta



Green Chromatism 2010

Ingredients

Eucalyptus leaves distillate
1000 g water
200 g fresh eucalyptus leaves
Smash the leaves, mix with the water and put into the Rotaval. Vacuum-distillate at 40º C until all the water decants into the collecting flask. Bottle and keep in the freezer at -5ºC.
Avocado cream
400 g avocado
100 g sugar
50 g lemon juice
Mix all the ingredients in a shaker until obtaining a smooth cream.
Lime sauce
250 g lime juice
125 g water
125 g sugar
Peel of two limes
5 g agar-agar
Boil the water with the sugar and infuse the lime peels. Set aside for a few minutes, strain and add the agar-agar. Boil and mix with the lime juice. Let cool down and set. Once solidified, break the structure with the mixer in order to obtain a sauce consistency.
Chartreuse sweets
40 g water
120 g sugar
25 g green Chartreuse (spirit)

 

Mix the water with the sugar and heat until 109 ºC. Remove from the heat, let cool down a bit and add the Chartreuse. Set aside.
Prepare a sheet with cornstarch and dry at 80 ºC for a few hours. Pressurize with a weight, smooth down and make little holes that will be filled with the syrup/spirit mixture.
Sprinkle delicately the surface with a bit of dried cornstarch and leave at 40 ºC for 24 hours.
Remove from the cornstarch, clean with a brush and set aside.

Shiso and navelwort leaves, melon slices, …

Finishing
In a soup dish, place a tablespoonful of avocado cream, a few dots of lemon sauce and the Chartreuse sweets. Put the herbs and the melon slices into liquid nitrogen and arrange onto the cream and the sweets.
Finish the dish with some drops of eucalyptus distillate over the dessert. A stalagmite will appear just when the drops fall down…

The scientific explanation of this phenomenon is that the liquid is submitted to a temperature that is lower than the freezing point (-5ºC). The transformation from liquid to solid takes place at the moment of the fusion. However, the change from liquid to solid requires some conditions, ie. bringing the liquid to the freezing temperature and the intervention of an ice crystal that acts as a trigger. In this case, the trigger is the melon and the leaves kept at -18 ºC.
This is why we usually keep some liquids under their freezing point, but not freezed yet.
The lower the temperature of the liquid that acts as a trigger and of the ice crystal, the faster the freezing effect.