La capacité créative de Joan Roca ne cesse de nous surprendre. La trentaine de plats que nous avons goûtés en 2004 étaient la plupart d’un niveau magistral. Le plus éblouissant, de par son esthétique spectaculaire, sa folie mentale et son harmonie de contrastes de saveurs, est la glace aux cèpes sur le gril. Géniale, réellement géniale.

Il s’agit d’une glace salée aux champignons présentée recouverte d’une demi-cloche incolore de caramel (ressemblant à une boule soufflée), translucide à la vue et extrêmement croquante en bouche, renfermant des parfums imperceptibles à l’œil nu, mais enivrants au nez : un arôme surprenant de fumée d’olivier, subtilement disposé, avec une adresse qui attire l’attention du convive tout en renforçant les autres éléments, sans saturer l’odorat. De fines lamelles de champignons confits constituent la base de la glace et de la coupole de sucre, s’érigeant en une œuvre architecturale de cuisine insolite.

Cette formule est en train d’engendrer des petites sœurs, telles que la glace aux pignons sur braise à l’arôme d’ananas.

Cette recette permet à El Celler de Can Roca d’obtenir son sixième prix au Meilleur plat de l’année, après le Foie gras chaud aux litchis, pétales de roses et sorbet de Gewurztraminer ; le Velouté de crustacés, fenouil, tomate, oursins et caviar ; le Parfait de foie de pigeon avec genévrier, Bristol Cream, noisettes et orange ; le Trésor de Lancôme et les Langoustines à la fumée de curry avec pommes et tige de laitue. Une performance exclusivement égalée par Akelare et Las Rejas, et dépassée par Martín Berasategui et El Bulli.

Joan Roca’s creative capacity never ceases to amaze us. In 2004 we have tried about thirty new dishes, almost all of which are masterful. The most stunning one—for its spectacular aesthetic, its sheer craziness and its harmoniously confrontational flavors—is the grilled cep ice cream. Genius. We repeat, genius.

It is a salty mushroom ice cream topped with a half bell made of colorless caramel (similar in appearance to a blown glass ball); it is translucent and very crunchy, with fragrances deposited inside that are imperceptible to the eye but captivating to the olfactory—the olive tree smoke aroma it releases is a surprise, albeit a subtle one designed with good sense so as to intensify the other elements without saturating the olfactory. A few thin slices of mushrooms confit serve as a base for the ice cream and sugar dome, making for exceptional culinary architecture.

This recipe is spawning offshoots, like the char-grilled pine nut ice cream with pineapple aroma.

With this recipe El Celler de Can Roca is awarded a sixth Recipe of the Year—following the hot foie gras with lychees, rose petals and Gewurztraminer sorbet; the velouté of crustaceans, fennel, tomato, sea urchin and caviar; the pigeon liver parfait with juniper, Bristol Cream, hazelnuts and orange; the Trésor de Lancôme; and the Norway lobsters with curry smoke, apples and asparagus lettuce. A number equaled only by Akelare and Las Rejas and surpassed by Martín Berasategui and El Bulli.