Conocí al cura Lezama, jesuita, durante el homenaje que se le tributó a Juan Mari Arzak en la Semana Gastronómica de Intxaurrondo. Fue en junio de 1997. Nada más presentarse me dijo: “Yo, por las mañanas reparto hostias y por la noche, solomillos”. Vaya, me dije, qué sacerdote tan singular.

La extensa utilización en la cocina de vanguardia de los licuados y emulsiones de verduras (aires, espumas, cremas, mousses, sorbetes, helados, granizados, etc.) siempre ha planteado problemas en lo referente a su estabilidad y a la contaminación que supone añadirles sustancias extrañas (nata, gelatina, pectina, lecitina, derivados de la celulosa o distintos polímeros artificiales) para proporcionarles mayor duración y nuevas texturas.