Winner, II Championship: Jesús Ramiro Flores, “Ramiro´s”



Jesús Ramiro Flores
"Ramiro´s"

2833 Brind Ave
Miami fl 33133 (EE.UU.)

Tel.: España 656 98 66 43
EE.UU. 305 772 2522
ramirochef@hotmail.com

This young, mature chef from Valladolid (Spain) residing in Miami, where he moved at the age of four with his family, manager of Ramiro’s restaurant, won the II Edition of the International Contest for Cuisine with Olive Oil, “Jaén, Paraíso Interior”, with authority, despite the high level of the 12 finalists—all are distinguished world-class chefs. He did so with a conceptually groundbreaking recipe that makes use of avant-garde techniques, such as liquid nitrogen. He was awarded the trophy and €18,000 by Don Felipe López García, President of the Jaén Provincial Council.

Olive oil flakes with squid tartar and tomato vanilla soup

Entrega del premio a Jesús Ramiro Flores

Ingredients y  elaboration:

For the olive oil flakes

 

  • 500g Sierra de Segura olive oil. 

 

  1. Pour into a spray gun and spray onto the liquid nitrogen.
  2. Leave for one minute and strain through a fine chinois.

 

For the tartar

  • 80 g. osushiya mongo (sushi squid).
  • 80 g. nashi (Asian pear).
  • 30 g. Sosa pure raw almond paste.
  • 0 g. Kim ve Wong soy sauce.
  1. Chop the osushiya mongo and the nashi into brunoise.
  2. Add the almond paste and soy sauce.
  3. Mix and keep in the cold-storage room.

For the soup

  • 600 g. tomato water.
  • 4 Tahitian vanilla beans.
  • 2,4 powdered agar-agar.
  1. Infuse 100g of tomato water with the vanilla.
  2. Strain, add the agar-agar and bring to a boil.
  3. Pour in the rest of the tomato water.
  4. Allow to thicken in the cold-storage room, then blend in a blender.

For the tomato water:

  • 1500 g. tomatoes on the vine.
  1. Puree the tomatoes in a blender.
  2. Decant into a metal chinois through a cloth.
  3. Allow to decant for 24 hours in the cold-storage room.

For the arugula sprouts

  • 30 g. arugula seeds.
  1. Wash the seeds and place in a germinator.
  2. Allow to germinate in a dark place for 4 days.
  3. Wash them once a day.
  4. Complete the germination process with 2 days of indirect light.

For the onion sprouts

  • 40 g. onion seeds.
  1. Soak the seeds in water for 8 hours.
  2. Place the germinator in a naturally-lit place.
  3. Water them once a day.
  4. Allow to germinate for 4-6 days.

For the olive salt

  • 50 g. Picual olives (pitted).
  • 30 g. pink Himalayan salt.
  1. Dehydrate the olives at 80ºC for 90 minutes.
  2. Mince the olives and mix with the salt.
  3. Regarlas una vez al día.

For the almond dust

  • 50 g. raw almonds.
  1. Grate with a Microplane zester.

Dressing

 

  1. Heat the soup to 80ºC. Pour into the base of the dish.
  2. Cool the surface with a CriallJet spray gun (liquid nitrogen).
  3. Top with a layer of olive oil flakes.
  4. Arrange a nest of onion sprouts on top.
  5. Make a quenelle of tartar and lay it on top.
  6. Place a bit of almond dust to the side.
  7. Put a few arugula sprouts on top of the tartar.
  8. Sprinkle with a bit of the olive salt.

 

We were aiming for a dish that was hot/cold, liquid/solid, taking into account that the dish had to have olive oil from Jaén as the main ingredient. We decided to use one of the most interesting techniques available, freezing with liquid nitrogen; we also incorporated the aromas of the Sierra de Segura olive oil, which are tomato, vanilla, green almond and some herbal notes. We decided to include the soup for a hot, liquid texture, but we wanted a transparent soup with texture—hence the tomato water with the agar-agar as a thickener, with the advantage of being able to heat it to 85ºC—and we incorporated the vanilla using a traditional method, infusion.

To resolve the issue of temperature contrast, we chose to pulverize liquid nitrogen with the help of a CrialJet (a spray gun used in medicine) onto the surface of the soup. This way, we successfully cooled just this portion and could place the olive oil flakes on top.

Because we wanted to add solid elements, we opted for a very simple technique—a tartar. We thought of osushiya mongo, a squid type from Thailand we were experimenting with, to give an element of sweetness. We also wanted to add a fresh, crunchy touch, which we imparted with the nashi, a sweet and juicy Asian fruit. To add a bit of saltiness and a smoky flavor, we chose soy sauce (after some tasting we concluded that Kim ve Wong was the least aggressive). As for the pure almond paste, we wanted to include another of the aromas of the Sierra de Segura olive oil—and it does indeed give a note of green almonds. However, at the time the contest is held it is impossible to find, so we added the arugula sprouts for an herbal touch. The onion sprouts provide a subtle spiciness. The almond dust serves to further reinforce the almond aromas (we named it for its likeness to sawdust).

We felt it needed a salty touch to enhance flavors and thought of commercially available black olive salt, but we thought it would be more interesting to make our own using an olive more typical from Jaén: the Picual.

 

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LAURÉAT DU IIÈME TROPHÉE : Jesús Ramiro Flores “Ramiro´s”



Jesús Ramiro Flores
"Ramiro´s"

2833 Brind Ave
Miami fl 33133 (EE.UU.)

Tel.: España 656 98 66 43
EE.UU. 305 772 2522
ramirochef@hotmail.com

Ce jeune chef d’une grande maturité, originaire de Valladolid et établi à Miami, où il est allé vivre avec sa famille dès l’âge de 4 ans, est à la tête du restaurant Ramiro´s. Il a remporté la IIème édition du Prix international de cuisine à l’huile d’olive “Jaén, paraíso interior” haut la main malgré le haut niveau des 12 finalistes, tous chefs de grande renommée internationale. Il y est parvenu grâce à une recette conceptuellement novatrice ayant recours aux dernières techniques d’avant-garde comme l’azote liquide. Il a reçu le trophée et le prix de 18.000 € des mains du Président du gouvernement provincial de Jaén.

Pépites d´huile d´olive avec tartare de calamar et soupe de tomate á la vanille

Entrega del premio a Jesús Ramiro Flores

Ingredientes y  elaboración:

Pour les pépites d’huile

  • 500 g d’huile d’olive Sierra de Segura
  1. Placer dans un pistolet et pulvériser sur l’azote liquide
  2. Laisser une minute, puis chinoiser.

Pour le tartare

 

  • 80 g d’osushiya mongo (calamar pour sushi)
  • 80 g de nashi (poire asiatique)
  • 30 g de pâte pure d’amandes crues Sosa
  • 20 g de sauce soja kim ve wong 
  1. Hacher l’osushiya mongo et la poire nashi en brunoise
  2. Ajouter la pâte d’amandes et la sauce soja
  3. Mélanger et réserver en chambre froide

Pour la soupe

 

  • 600 g d’eau de tomate 
  • 4 gousses de vanille de Tahiti 
  1. Infuser la vanille dans 100 g d’eau de tomate
  2. Passer, ajouter l’agar-agar et faire bouillir
  3. 4 g d’agar-agar en poudre
  4. Ajouter le reste d’eau de tomate
  5. Laisser prendre en chambre froide, puis passer au mixeur

Pour l’eau de tomate

  • 1500 g de tomate en branche 
  1. Triturer les tomates à la machine
  2. Laisser décanter dans un chinois, avec une étamine de toile et métal
  3. Laisser décanter 24 heures en chambre froide

Pour les germes de roquette:

  • 30 g de graines de roquette
  1. Laver les graines de roquette, puis placer dans le germinateur
  2. Laisser germer dans un endroit obscur pendant 4 jours
  3. Laver une fois par jour
  4. Terminer la germination 2 jours à la lumière indirecte

Pour la germination de l’oignon

  • 40 g de graines d’oignon 
  1. Laisser tremper les graines dans l’eau pendant 8 heures
  2. Placer dans le germinateur dans un endroit pourvu de lumière naturelle
  3. Arroser une fois par jour
  4. Laisser germer entre 4 et 6 jours

Pour le sel d’olives

  • 50 g d’olives picual (dénoyautées) 
  • 30 g de sel rose de l’Himalaya 
  1. Déshydrater les olives à 80ºC pendant 90 minutes
  2. Triturer les olives, puis mélanger avec le sel

Pour la sciure d’amandes

  • 50 g d’amandes crues 1- Râper à la microrâpe pour agrumes.
  1. Chauffer la soupe à 80ºC, puis la couler au fond de l’assiette
  2. Refroidir la couche supérieure au pulvérisateur CrialJet (Azote liquide)
  3. Napper d’une couche de pépites d’huile
  4. Disposer ensuite un nid de pousses d’oignons
  5. Couronner d’une quenelle de tartare
  6. Sur le côté, étaler un peu de sciure d’amandes
  7. Déposer quelques germes de roquette sur le tartare
  8. Saupoudrer à l’aide d’un peu de sel d’olives

Dressage

 

Nous recherchions un plat qui fût froid/chaud, liquide/solide. Sur base du fait que l’élément principal devait être l’huile d’olive de Jaén, nous avons décidé d’utiliser l’une des techniques qui nous semblait la plus intéressante à cet égard, à savoir la congélation à l’azote liquide. Nous avons par ailleurs incorporé les arômes propres à l’huile d’olive Sierra de Segura, tels que tomate, vanille, amande verte et autres touches herbacées. Nous avons opté pour l’introduction de la soupe afin d’obtenir une texture liquide et chaude, mais étant donné que nous voulions une soupe transparente d’une certaine texture, nous avons utilisé l’eau de tomate que nous avons enrichie à l’agar-agar, texturant permettant de travailler jusqu’à 85ºC. La vanille a pour sa part été intégrée selon la technique d’infusion traditionnelle. 
Pour résoudre le problème du contraste de températures, nous avons décidé de pulvériser de l’azote liquide à l’aide du CrialJet (pulvérisateur utilisé en médecine) sur la couche supérieure de la soupe, ce qui nous a permis de ne refroidir que cette partie et d’y situer les pépites d’huile.
Pour satisfaire notre souci d’incorporer des éléments solides, nous avons jugé utile de recourir à la technique très simple du tartare. Nous avons pensé à l’osushiya mongo, une variété de calamar d’origine thaï avec lequel nous effectuions des tests, en vue d’apporter une touche mielleuse. Pour la note croquante et fraîche, nous avons ajouté la poire nashi, fruit asiatique au goût doux et juteux. Quant aux côtés salé et fumé, nous avons introduit la sauce de soja (après différentes dégustations, nous sommes arrivés à la conclusion que la kim ve wong s’avérait être la moins agressive). Nous avons voulu ajouter la pâte pure d’amandes pour inclure un arôme supplémentaire de l’huile d’olive de Sierra de Segura, qui comporte de réelles notes d’amande verte. Le problème, c’est qu’il est impossible d’en trouver à l’époque du concours, c’est pourquoi nous avons introduit les germes de roquette, qui nous apportent des tons herbacés. Les pousses d’oignon permettent de donner une subtile pointe de piquant. La sciure d’amandes (appelée de la sorte en raison de sa ressemblance avec la sciure du bois) a quant à elle été incorporée pour renforcer davantage les arômes d’amande.
Nous souhaitions enfin ajouter une touche salée qui vienne rehausser les saveurs. Pour ce faire, nous avons pensé au sel d’olives noires vendues dans le commerce, mais nous avons finalement jugé plus intéressant d’en élaborer une nous-mêmes en utilisant l’olive la plus courante de Jaén : la picual.

 

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Vincitore del II Trofeo: Jesús Ramiro Flores “Ramiro´s”



Jesús Ramiro Flores
"Ramiro´s"

2833 Brind Ave
Miami fl 33133 (EE.UU.)

Tel.: España 656 98 66 43
EE.UU. 305 772 2522
ramirochef@hotmail.com

Questo giovane e maturo cuoco di Valladolid, residente a Miami, dove andò a vivere con la famiglia quando aveva quattro anni, che dirige il ristorante Ramiro´s, ha vinto con autorità e nonostante l’alto livello dimostrato dai 12 finalisti, tutti chef di notevole livello nel panorama mondiale, la II edizione del Premio Internazionale di Cucina con Olio d’Oliva “Jaén, paraíso interior”. L’ha fatto con una ricetta concettualmente rotturista e in cui si utilizzano le ultime tecnologie d’avanguardia, come l’azoto liquido. Ha ricevuto da Felipe López García, Presidente della Deputazione Provinciale di Jaén, il trofeo e 18.000 €.

Olio d´Oliva in scaglie con tartara di calamaro e minestra di pomodoro alla vaniglia

Entrega del premio a Jesús Ramiro Flores

Ingredienti e Preparazione:

Per le scaglie d’olio

  • 500 g d’olio d’oliva Sierra de Segura.
  1. Collocare in una pistola e spruzzare sull’azoto liquido.
  2. Lasciare un minuto e colare con un colino fino.

Per la tartara

 

  • 80 g di osushiya mongo (calamaro per sushi).
  • 80 g di nashi (pera asiatica).
  • 30 g di pasta pura di mandorle crude Sosa.
  • 20 g di salsa di soia “kim ve wong”.
  1. Tritare l’osushiya mongo e il nashi in brunoise.
  2. Aggiungere la pasta di mandorle e la salsa di soia.
  3. Mescolare e conservare in camera frigorifera.

Per la minestra

 

  • 600 g di acqua di pomodoro.
  • 4 stecche di vaniglia Tahiti.
  • 2,4 g di agar-agar in polvere
  1. Versare la vaniglia in 100 cc di acqua di pomodoro.
  2. Colare, aggiungere l’agar-agar e portare a bollore.
  3. Aggiungere il resto dell’acqua di pomodoro.
  4. Lasciar cagliare in camera frigorifera e frullare.

Per l’acqua di pomodoro

  • 1500 g di pomodoro in ramo.
  1. Tritare i pomodori in un tritatutto.
  2. Mettere a decantare in un colino, con stamigna di tessuto e metallo.
  3. Lasciar decantare per 24 ore nella camera frigorifera.

Per i germogli di ruchetta

  • 30 g di semi di ruchetta.
  1. Lavare i semi e metterli nella germinatrice.
  2. Lasciar germinare in un luogo oscuro per 4 giorni.
  3. Lavarli una volta al giorno.
  4. Far terminare la germinazione per 2 giorni con luce indiretta.

Per il germinato di cipolla

  • 40 g di semi di cipolla.
  1. Collocare i semi in acqua e lasciare 8 ore in ammollo.
  2. Mettere nella germinatrice in un luogo con luce naturale.
  3. Innaffiarli una volta al giorno.
  4. Lasciar germinare tra 4 e 6 giorni.

Per il sale alle olive

  • 50 g di olive picual (snocciolate).
  • 30 g di sale dell’Himalaia.

1- Lavar las semillas y poner en la germinadora.
2- Poner a germinar en un lugar oscuro durante 4 días.
3- Lavarlas una vez al día.
4- Terminar de germinar 2 días con luz indirecta.

Para el germinado de cebolla

  • 40 g. de semillas de cebolla.
  1. Disidratare le olive a 80 ºC per 90 minuti.
  2. Tritare le olive e mescolarle con il sale.

Per la segatura di mandorle

  • 50 g di mandorle crude.
  1. Tritare con la grattugia per agrumi.

Preparazione

  1. Riscaldare la minestra a 80 ºC. Collocarla alla base del piatto.
  2. Raffreddare lo strato superiore con il polverizzatore CrialJet (azoto liquido).
  3. Collocarvi sopra uno strato di scaglie d’olio.
  4. Su di esse, disporre un nido di germinato di cipolla.
  5. Fare una quenelle di tartara e collocarvela sopra.
  6. Metterle accanto un po’ di segatura di mandorle.
  7. Depositare sulla tartara dei germogli di ruchetta.
  8. Spolverare sopra un po’ di sale alle olive.

 

Cercavamo un piatto che allo stesso tempo fosse freddo e caldo, solido e liquido. Tenendo presente che il piatto doveva avere come elemento principale l’olio d’oliva di Jaén, abbiamo deciso d'impiegare una delle tecniche più interessanti, come la congelazione con azoto liquido. Abbiamo inoltre incluso gli aromi dell’olio d’oliva Sierra de Segura, che sono pomodoro vaniglia, mandorle verdi e note erbacee. Abbiamo deciso d’incorporare la minestra per avere una struttura liquida e calda, ma volevamo una minestra trasparente e con una certa consistenza, per questo abbiamo utilizzato l’acqua del pomodoro a cui abbiamo aggiunto agar-agar come strutturante, con il vantaggio di poterlo riscaldare sino a 85 ºC. La vaniglia l’abbiamo incorporata con una tecnica tradizionale, com’è l’infusione.
Per risolvere il problema del contrasto di temperature, abbiamo deciso di spruzzare azoto liquido con l’aiuto del CrialJet (polverizzatore per uso medico) sullo strato superiore della minestra, col che siamo riusciti a raffreddare solo questa parte e potervi così disporre sopra le scaglie d’olio.
Dato che volevamo aggiungere elementi solidi, abbiamo deciso d’impiegare una tecnica molto semplice, come la tartara, e abbiamo pensato all’osushiya mongo, varietà di calamaro di origine tailandese con cui stavamo facendo delle prove,che apporta un tocco di tenero. Volevamo apportare un tocco croccante e di freschezza. Per questo abbiamo aggiunto il nashi, frutta asiatica acquosa di sapore dolce. Abbiamo deciso di dargli un tocco salato con note affumicate, per cui abbiamo incorporato la salsa di soia (dopo aver realizzato un assaggio siamo giunti alla conclusione che la “kim ve wong” era la meno aggressiva). Abbiamo aggiunto la pasta pura di mandorle per includere un altro degli aromi dell’olio d’oliva Sierra de Segura, e la verità è che dà note di mandorla verde. Però nell’epoca in cui si svolge il concorso è impossibile ottenerla, per cui abbiamo aggiunto i germogli di ruchetta perché apportino note erbacee. Il germinato di cipolla ci serve per dare un sottile tocco piccante. Abbiamo incorporato la segatura di mandorle per rafforzare ulteriormente gli aromi di mandorle (la denominiamo così per la loro somiglianza con la segatura di legno).
Volevamo aggiungere un tocco salato perché potenziasse i sapori e avevamo pensato al sale alle olive nere in commercio. Però abbiamo reputato più interessante elaborarne uno proprio usando l’oliva più abituale di Jaén: la picual.

 

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Ganador del II Trofeo: Jesús Ramiro Flores “Ramiro´s”



Jesús Ramiro Flores
"Ramiro´s"

2833 Brind Ave
Miami fl 33133 (EE.UU.)

Tel.: España 656 98 66 43
EE.UU. 305 772 2522
ramirochef@hotmail.com

Este joven y maduro cocinero vallisoletano afincado en Miami, a donde se fue a vivir a los cuatro años con su familia, que regenta el restaurante Ramiro´s, ganó con autoridad y pese al alto nivel demostrado por los 12 finalistas, todos ellos chefs notables en el panorama mundial, la II edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva “Jaén, paraíso interior”. Lo hizo con una receta rupturista conceptualmente y en la que se utilizan las últimas técnicas de vanguardia, como el nitrógeno líquido. Recibió de Don Felipe López García, Presidente de la Diputación Provincial de Jaén, el trofeo y 18.000 €.

Aceite de Oliva en escamas con tartar de calamar y sopa de tomate a la vainilla

Entrega del premio a Jesús Ramiro Flores

Ingredientes y  elaboración:

Para las escamas de aceite

500 g. de aceite de oliva Sierra de Segura.

1- Poner en una pistola y pulverizar sobre el nitrógeno liquido.
2- Dejar un minuto y colar por un chino fino.

Para el tartar

  • 80 g. de osushiya mongo.
  • 80 g. de nashi.
  • 30 g. de pasta pura de almendra cruda Sosa.
  • 20 g. de salsa de soja kim ve wong.

1- Picar el osushiya mongo y la nashi en brunoise.
2- Añadirle la pasta de almendra y la salsa de soja.
3- Mezclar y reservar en cámara.

Para la sopa

  • 600 g. de agua de tomate.
  • 4 vainas de vainilla Tahití.
  • 2,4 de agar-agar en polvo.

1- Infusionar la vainilla en 100 g. de agua de tomate.
2- Colar y añadirle el agar- agar y levantar el hervor.
3- Añadir el resto de agua de tomate.
4- Dejar cuajar en cámara y pasar por la turmix.

Espuma de aceite picual:

  • Aceite Picual
  • Nata fresca
  • Agua
  • Agar-agar
  • Gelatina neutra
  • Sal.

Dejamos hervir la alga con el agua 5 minutos. Ponemos la nata en un cuenco y le damos temperatura hasta los 31º. Añadimos la gelatina al agar y mezclamos con la nata, a hilo de aceite. Rectificamos de sal y llenamos el sifón. Damos 2 horas de reposo.

Jugo de Parma Kéfir:

  • 28 gr. Parma
  • 70 gr. Kéfir
  • 40 gr. micri
  • 30 gr. nata
  • 2 gr. Sal

Trabajamos el micri con la nata y la sal muy caliente. Añadimos rápido el parma y trabajamos. Añadimos el kéfir y trabajamos. Filtramos y damos 30 minutos de reposo en la nevera.

Para el agua de tomate

  • 1500 g. de tomate de rama.

1-Triturar los tomates, en una maquina picadora.
2- Poner a decantar en un chino, con estameña de tela y metal.
3- Dejar decantar 24 horas en la cámara.

Para los brotes de rúcola

  • 30 g. de semillas de rúcola.

1- Lavar las semillas y poner en la germinadora.
2- Poner a germinar en un lugar oscuro durante 4 días.
3- Lavarlas una vez al día.
4- Terminar de germinar 2 días con luz indirecta.

Para el germinado de cebolla

  • 40 g. de semillas de cebolla.

1- Poner las semillas en agua y dejar 8 horas en remojo.
2- Poner en la germinadora en un lugar con luz natural.

Para la sal de olivas

  • 50 g. de aceitunas picual (deshuesadas).
  • 30 g. de sal rosa del Himalaya.

1- Deshidratar las olivas a 80º , 90 minutos.
2- Triturar las olivas y mezclar con la sal.
3- Regarlas una vez al día.

Para el serrín de almendra

  • 50 g. de almendra cruda.

1- Rallar con el microplane de cítricos.

El plato

1- Calentar la sopa a 80º grados. Ponerla en la base del plato.
2- Enfriar la capa superior con el pulverizador CrialJet ( Nitrógeno Liquido).
3- Poner encima una capa de las escamas de aceite.
4- Poner encima un nido de germinado de cebolla.
5- Hacer una quenelle de tartar y ponerla encima.
6- Ponerle al lado un poco de serrín de almendra.
7- Poner encima del tartar unos brotes de rúcula.
8- Espolvorear encima un poco de sal de olivas.

Buscábamos un plato que fuera frío/ caliente, liquido/ sólido. Teniendo en cuenta que el plato debía tener como elemento principal el aceite de oliva de Jaén. Decidimos usar una de las técnicas más interesantes como es la congelación con nitrógeno liquido, también incluimos los aromas del aceite de oliva Sierra de Segura que son tomate, vainilla, almendra verde y notas herbáceas. Decidimos incorporar la sopa para obtener una textura liquida y caliente pero queríamos una sopa transparente y con textura por eso utilizados el agua del tomate al que le añadimos agar-agar como texturizante con la ventaja de poder calentarla hasta 85º, la vainilla se la incorporamos con una técnica tradicional como es la infusión.

Para resolver el problema del contraste de temperaturas decidimos pulverizar nitrógeno liquido con la ayuda del CrialJet ( pulverizador utilizado en el campo de la medicina) sobre la capa de arriba de la sopa con lo que conseguimos solo enfriar esta parte y así poder disponer encima las escamas de aceite.

Como queríamos añadir elementos sólidos decidimos usar una técnica muy sencilla como es un tartar, pensamos en el osushiya mongo variedad de calamar de origen Tailandés con el que estábamos haciendo pruebas, que aporta un toque meloso. Queríamos aportarle un toque crujiente y de frescor por eso le añadimos el nashi, fruta asiática de sabor dulce y acuosa. Decidimos darle un toque salado y con notas ahumadas por eso le incorporamos la salsa de soja ( tras realizar una cata llegamos a la conclusión que la kim ve wong era la menos agresiva). La pasta pura de almendra la añadimos por incluir otro de los aromas del aceite de oliva de Sierra de Segura lo cierto es que da notas de almendra verde pero en la época en la que se celebra el concurso es imposible conseguirla, por eso le añadimos los brotes de rúcula para que nos aportara notas herbáceas. El germinado de cebolla lo añadimos para darle un sutil toque picante. El serrín de almendras le incorporamos para reforzar mas aun los aromas de almendra ( lo denominamos así por su parecido al serrín de madera).

Queríamos añadirle un toque salado para que nos potenciara los sabores y pensamos en la sal de aceituna negra comercializada. Pero creímos mas interesante elaborar una propia usando la oliva mas habitual de Jaén la picual.

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