Locanda della Tamerice

Igles Corelli est un grand nom de l’histoire de la cuisine moderne italienne et un visage bien connu des programmes de télévision. Mais c’est avant tout un cuisinier. Nous parlerons donc de lui sur la base de ce que nous avons vu sur notre assiette.

La Locanda della Tamerice est un endroit ou l’on va parce qu’on a envie d’y aller. Il se trouve loin des accès rapides par autoroute. Il n’a pas de Colisée à proximité ni de foire commerciale ou industrielle dans un rayon de 30 kilomètres. En hiver, le brouillard est une compagnie quotidienne, de même que les moustiques en été. Mais tout cela n’empêche pas que le déplacement en vaille la peine, et pas un peu !

Le Delta du Po, près de la Lagune de Venise, peut être un endroit intéressant pour la découverte gastronomique qui peut aussi s’avérer surprenant et amusant pour ceux qui ne sont pas pêcheurs ni chasseurs. Fin connaisseur de la région, Igles a bien compris cette idée et ce qu’il propose dans son établissement donnera au visiteur plus d’un motif pour revenir, tant en raison du caractère bizarre de ses propositions que de leur côté artisanal et personnel.

Le restaurant fait partie d’un complexe intégré dans le Parc naturel de Po. On peut y accéder en voiture, mais si vous préférez, vous pouvez y passer un week-end agréable à cheval. En fait, pour les passionnés d’équitation et de cuisine, l’endroit peut être synonyme de véritable paradis.

En hiver, malgré la proximité de la mer, on y propose une cuisine essentiellement de terre, car les oiseaux ne font pas leur nid sur les vagues…
Même si on peut commencer par une Anguille marinée dans du vinaigre balsamique de Modène de 20 ans d’âge, servie avec du fruit de la passion (la touche d’acidité est peut-être légèrement excessive), on prend ensuite son envol avec le gibier ailé vers des destinations dominées par le goût et le plaisir.

Le Tartare de bécasse, servi avec une moutarde de poires sultanes, est peu habituel. Une alliance intéressante, qui le serait davantage si, lors de la mise en place, les deux composantes étaient plus éloignées et si on donnait des indications quant à la séquence de dégustation, car il y a vraiment un risque de contamination gustative. Il est vraiment regrettable que les poires l’emportent sur la bécasse, si délicatement élaborée.

Le Risotto de cerceta (une espèce de canard qui vit dans la lagune et se nourrit de poissons), assorti d’un sabayon de pecorino romain assez réussi, est très intéressant. Une viande particulière, dotée de personnalité. Même si, traité de cette manière, le pecorino romain ne s’avère pas dominant, il fait également preuve de caractère.

Le Colvert qui suit la bécasse est une des proies à plumes préférées des chasseurs et des gourmets. À l’excellente sélection de la matière première vient s’ajouter une combinaison pertinente : les côtes de cinta senese de Paolo Parisi et la sauce au sureau. Le Canard siffleur (Anas penelope) séduit en raison de son caractère bizarre. Après une cuisson enveloppée dans une crépinette de porc, qui permet de la savourer un peu saignante, sa viande agréable et originale s’avère on ne peut plus séduisante. Elle est par ailleurs flanquée de deux compagnes « autochtones » : la sauce à la saba (moût de raison cuit) et une compote à la courge.

Quant aux desserts, tant le millefeuille glacé au sabayon que le ballot de pomme et courge avec sorbet à l’orange sont très amusants.

Valentina, la sommelière, est très compétente. Elle n’a plus qu’à surmonter le brin de timidité lié à son arrivée récente pour assurer un voyage au pays de Bacchus original, comme elle le faisait au Timorasso de Claudio Mariotto.
Le service mérite la grande distinction : ponctualité, attention, discrétion, interaction avec le client.
Une ambiance très agréable, avec présence d’art moderne, fruit de la légère intervention de Pia Passalacqua, l’épouse du chef, écrivain gastronomique très réputée, sa moitié idéale.