Els Tinars

Impressionnant : 350 couverts par jour à ce niveau-là, c’est un must. D’accord, il s’agit d’une cuisine de banquet de luxe, servie grâce à un personnel de 40 personnes… mais dont l’efficacité fait l’objet d’une précision algébrique surprenante. En fait, les chefs de salle portent de discrètes oreillettes. Les menus des tables défilent donc à un rythme modéré, en toute harmonie. C’est la petite révolution que Marc Gascons, épaulé de sa sœur, Elena, mène depuis cinq ans au sein de ce classique de la région de l’Empordà, sous le regard approbateur du père. Sans chichis. Système d’osmose inversé pour les eaux, carte des vins très chic (avec une note d’appréciation pour chaque membre de la table), attention irréprochable. Le tout au service de la cuisine de Marc. Car en plus, la carte comporte des plats du jour, des recettes traditionnelles et le menu de création. La sensation globale n’en n’est pas pour autant moins pure : une cuisine fraîche, spontanée, brillante, sensorielle dont les contrastes s’avèrent toujours naturels et légers. Les préparations crues s’avèrent exquises : la langoustine au tartare de calamar, œufs de truite et de langoustine est d’une texture fondante, psychédélique ; le tartare de gambas de Palamós avec pomme de terre écrasée et tomate est synonyme de produit suprême, exquisité, textures époustouflantes et caractère mielleux. Sublime ! Et le jeu de mollesse palatale n’est pas fini ! Il joue aux canailles sans se gêner. Soupe froide à la tomate et glace à la moutarde, d’une exquisité faubourienne essentielle. Vient ensuite le cannelloni tiède au parmesan, homard, tomate, pignons et guacamole (faisant office d'exhausteur de goût naturel). Élégance, succulence et gourmandise. On a envie d’en reprendre. Puis, la touche traditionnelle : le riz aux bêches-de-mer. Un jeu de textures parfait. La puissance bien comprise. Et un autre classique : le saumon au caviar, ni plus, ni moins. Le comble de la vulgarité. Cuisson à basse température, tact céleste et redécouverte contemporaine d’un luxe oublié. La ventrêche au tourteau, un peu trop cuite, pourrait devenir un autre must aux contrastes harmonieux. Sans oublier le tartare de bœuf avec œuf poché, qui devrait s’alléger de cette quenelle de pomme de terre abrutissante qui l’accompagne. Ce sont les deux seules ombres au tableau de cette cuisine, suprême sur le plan du produit et de la conception.

À ce rythme, Marc est bien parti pour les hautes sphères. En phase de surpassement.